1樓：匿名使用者
蛋糕捲開裂
1. 蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至溼性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了，不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2. 烘烤時間過長
3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
4. 切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
小細節：
減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導致開裂。
卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導致開裂。
蛋糕鼓出氣泡
原因：一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致部分底部凹陷，表面就隆起了。
解決辦法：注意混合蛋糕糊時需已翻拌的手法，而且把底火溫度適當降低。
蛋糕卷掉皮
原因：沒有完全烤熟，要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得溼黏，容易被油紙粘掉。
解決辦法：
1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。
2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。
表皮發粘
原因：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。
為什麼底紙先不脫
因為這樣的話，底紙和蛋糕之間不會產生相對運動，卷的時候，底紙不會滑脫，這樣完全利用作用力與反作用力可以輕鬆推動蛋糕捲起來。
如何正確地脫模
1、用不粘烤盤烘烤的脫模方法
不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。
2、墊油紙或油布防沾的脫模方法
在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。
揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變幹。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
切面不平整
小貼士：
① 製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。
② 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
③ 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。
學會了這幾招祕籍，和那些開裂的、斷層的、粘皮的、口感潮溼的失敗蛋糕卷們說byebye！
2樓：麥田初語
蛋糕卷老是做不成功，烘焙老手教你零基礎製作蛋糕卷，告別開裂、掉皮、口感硬等問題
蛋糕卷如何卷才能不裂
3樓：爵爺的網路
要想做抄出不斷裂的完美蛋糕卷，必
襲須注意以下幾點：
bai1、溼du
度要大。比較戚風
zhi蛋糕dao、戚風蛋糕卷的配方就會發現，蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有溼潤鬆軟的蛋糕，卷的時候才不會斷裂。
2、蛋白的打發。只能打發到九分發，即溼性發泡的程度。如果打發到十分發，乾性發泡，蛋白組織細密，卷的時候就容易斷裂。
3、烤制時間很重要。烤制時間短，蛋糕沒烤熟。烤制時間長，水份流失多，就造成蛋糕捲開裂。所以烤制時最後幾分鐘一定要守在烤箱旁盯著。
4樓：數字下劃線
要有足夠的溼度 不能太乾
瑞士捲：蛋糕卷不開裂的祕訣怎麼做如何做
5樓：小飛2014的家
主料低筋麵粉60g 雞蛋5個
玉米油50g 牛奶50g
白糖60g
原味瑞士捲的做法步驟
1. 把五個雞蛋蛋黃蛋白分開。蛋白一定不能摻一點蛋黃。蛋黃加入上述白糖四分之一加入牛奶和玉米油。最後加入過篩的低筋麵粉。拌勻。不能有一點乾粉。
2. 裝蛋白的盆一定要無油無水。才容易打發。我每次打都沒有放什麼白醋和什麼檸檬汁。打發用電動打蛋器我也不覺得麻煩。第一次加入白糖是剛打起魚泡的時候。
3. 第二次加入白糖打發是感覺蛋白打得比較細膩的時候。
4. 拉起來能起尖的時候加入白糖再打一小會就可以了。不用打成乾性提起來尖角還是彎的時候就可以了。
5. 先放三分一的蛋白預拌在蛋黃漿。拌好以後再加入大盆的打發好的蛋白裡面。
6. 拌勻後倒在28*28的不沾方盤裡面。用刮刀把表面刮平。
7. 放到預熱好的烤箱。我是150度烤了45分鐘。烤盤放在中間地位置
8. 出爐。麵皮的顏色非常滿意
9. 油放得夠了。一下就能把蛋糕扒出來放在油紙上。這樣的顏色做反捲也是非常漂亮的。
10. 趁熱，我用做壽司的方法把蛋糕捲起來。
11. 用保鮮膜纏上。定型十幾分鍾
12. 出來了。皮光非常漂亮
13. 均勻切好。
14. 來張側面！非常漂亮。家裡人覺得不放醬原味的特別好吃。肉鬆什麼的都省了。也好！這樣也方便！
蛋糕卷這樣做，輕鬆卷不開裂，你學會了嗎
6樓：匿名使用者
蛋糕卷，甜點控的你肯定不會錯過的一款甜點，也是居多烘焙小白們會不停嘗試的一款甜點。但是很多人卻覺得蛋糕卷不好做，自己做的沒外面賣的鬆軟，甚至自己做的有點溼，卷的時候也會裂，其實蛋糕卷的關鍵在於打發蛋白和烤箱溫度調整喔！
怎麼樣，我做的這個原味蛋糕卷還不錯吧？做好的蛋糕卷可以放奶油、果醬等等其他的餡料，我這個簡單裡面什麼都沒有的，但是一樣蛋香味十足也是經典好吃的味道喔！蛋糕卷和戚風差不多，關鍵是蛋白的打發，不要太乾，溼性發泡即可，等下我的步驟中會詳細的讓你看到蛋白的打發程度。
然後為什麼會粘、會掉皮，都是烤箱的烘烤問題喔。
用料：蛋黃5個，蛋白5個，低筋麵粉60克，純牛奶50克，細砂糖50克，玉米油50克，檸檬汁幾滴。
製作方法：
1、蛋白、蛋黃分離
2、蛋黃盆裡加入純牛奶
3、再加入玉米油
4、用手動打蛋器攪拌均勻
5、篩入低筋麵粉
6、用手動打蛋器攪拌均勻，提起打蛋器時麵糊可順暢的留下，放置旁邊備用。
7、將蛋白盛入無水無油的打蛋盆裡，加入幾滴檸檬汁。
8、用電動打蛋器中速將蛋白攪打至大氣泡，加入20克的細砂糖。
9、繼續用電動打蛋器中速攪打，至蛋白體積膨大，稍有紋路時再加入15克細砂糖。
10、繼續用電動打蛋器中速攪打，出現明顯的紋路時再加入剩下的細砂糖。
11、繼續用電動打蛋器中速將蛋白攪打至提起打蛋頭，蛋白霜可立起小尖尖即可。
12、取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中。
13、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法攪拌均勻，至看不到蛋白霜。
14、將攪拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜中。
15、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法攪拌均勻，至看不到蛋白霜。
16、把蛋糕糊倒入烤盤中。（我用的是不沾的金盤，如果你的烤盤會粘，建議放一張油紙喔）
17、用刮板將蛋糕糊刮平整，刮的時候不要用力，自然力度帖住表面即可。
18、放入預熱好的烤箱，上火150度，下火180度（以往的烤箱，就算上下火分開調控了溫度，就算將烤盤放在烤箱中層，就算下火溫度調到很低，烤出來的蛋糕底部都會出現微黃的烤盤痕跡。烤立方考出的這個奶牛蛋卷完美無痕。正卷，反捲，都很完美）可以看到烤箱的溫度真的挺不錯的，所以我的蛋糕卷才會那麼完美！
19、出爐立即倒扣在烤網上，等待蛋糕冷卻。
20、待有點餘溫，拿張油紙蓋上，再側翻過來，小心的取下蛋糕。卷的時候藉助擀麵杖，一邊把油紙捲入擀麵杖，一邊將蛋糕推成卷狀，整個卷好後用油紙包住蛋糕，定型3分鐘即可。
這款蛋糕卷你學會了嗎？希望你會喜歡喔！！
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