川菜中的香辣醬怎麼熬製，川菜中的香辣醬怎麼做

1樓：匿名使用者

用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、薑末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。

製作：首先在鍋裡放三合油20克，燒至五成熱，然後下蒜蓉、薑末，小火炒香，下入剩餘的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，最後用小火慢慢熬製15分鐘，出香味即可。

注： 1、成品呈紅色醬狀。 2、不能加湯，有湯不易儲存。

川菜中的香辣醬怎麼做

2樓：愛德蒙哈雷

1鮮紅辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食鹽3兩

5白糖2兩

生薑3兩

花椒麵1兩

10 甜麵醬5兩

花生米3兩（炒後壓碎）

芝麻2兩（炒後壓碎）

做法：油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入麵醬、味精攪拌即可

川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。

煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。

至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵。

此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。

總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。

3樓：伴你365天歲月

直接買調味品就可以了，不用自己動手做，方便快捷，炒菜拌麵火鍋都行。

4樓：牛年大吉

用鮮的紅辣椒，菜油，胡豆瓣，鹽，姜，做成的

正宗四川香辣醬的做法？

5樓：牛肉包包

按下面的做法即可：

1、小紅椒洗淨晾乾；

2、將晾好的小紅椒切碎，裝入容器裡；

3、將花生米，黑，白芝麻炒熟碾碎；

4、鍋中到入清油加熱放溫，放入石橋大醬；

5、再次加熱油，放入切好的小紅辣椒；

6、依次放入炒好的花生米和黑、白芝麻，一起攪拌。

7、用小火慢慢熬製，不停地攪動，防止粘鍋。

8、熬好的香辣醬。

6樓：匿名使用者

1、準備材料：辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子。

注意：整個製作過程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！

準備工作：將辣椒和蒜洗乾淨，晾乾水！（一定要晾乾！

）菜刀和砧板也洗乾淨，晾乾！2、然後將辣椒和蒜分別攪碎。辣椒和蒜的比例可根據個人的喜好。

3、打碎到自己覺得滿意的程度就行了。 4、將打碎的蒜和辣椒拌一下，然後撒鹽。 5、加高度酒。

不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點，適量放一點就可以了。 6、將辣椒醬拌勻就可以了！做的時候記得戴上一次性手套，不然手會被辣椒辣的很難受！

7、最後，就裝到瓶子裡，封好！封存一個月就可以吃了！記住中途可別開啟瓶子哦！

做好的辣椒醬，放在櫃子裡儲存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會壞的！時間越長還會越香呢！

當然還有一個前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會變質的。瓶子一定要比較密封。材料：

辣豆瓣醬3大匙，醬油膏3大匙，紅辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油蔥酥1大匙，蒜頭酥1大匙，胡麻油1/2碗。

做法：1.將油蔥酥及蒜頭酥用刀剁成細末，取一容器，加入辣豆瓣醬、紅辣椒粉、花椒粉、油蔥酥末、蒜頭酥末，以及醬油膏拌勻成為醬料備用。

2.起一乾鍋，倒入胡麻油與調好的醬料，以小火慢慢炒至胡麻油變成紅色辣油，香味溢位後即可熄火，並燜放一晩，成為麻辣醬。

此作法為帶點臺灣口味的麻辣醬，是否與四川麻辣醬的【麻】與【辣】相同，或是更能符合大眾之口味，這我就不得而知了，因為我很怕吃辣。［此份資料是本人在學做包子時，有一位**送我一份指導食譜，上面正好有此麻辣醬做法。］

麻辣豆醬

做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦乾）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發；洗淨鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味後，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻後，即可起鍋、裝盆了。

貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

麻辣醬的配方和製作方法

方法一將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500

克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。

這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。

這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。

方法二材料：紅辣椒5斤（那種長的類似尖椒的紅椒，紅柿子椒也是可以的）；蘋果2斤；白糖2斤；食鹽1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大醬400克；紅幹尖椒（幹辣椒）隨意；花生、芝麻可加可不加

製作：1、將辣椒、蘋果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁機更好。

2、將各種原料放入鍋中熬，切記不要加水。最後放大醬與醋。

3、熬成糊狀即可出鍋。大概需要二到三個小時。

油炒辣椒醬的製法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味，如“辣子肉排”：

取200克淨豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。

泡辣椒米的製法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、冷盤都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：

取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。

7樓：藕夾

香辣醬就是幹辣椒的粗製品種。香辣醬的發明是秉承了川南地區豆花“蘸水”的製作決竅，通過科技創新，採用先進的工藝精製而成的新型複合調味品，可用於調製“蘸”碟，夾食饅頭，調製川味火鍋，也可用於烹製熱菜及冷盤。現介紹其製作方法。

原料：二金條辣椒500克，化豬油20克，鹽35克，醬油20克，味精15克，香油5克，生菜油20克，熟芝麻10克，熟花生15克。

製作：1、幹辣椒入鍋中，加化豬油，用小火翻炒5分鐘，至辣椒酥香，成褐黑色，香味濃郁時出鍋晾冷，去掉多餘的辣椒粉。2、將幹辣椒入特製工具中舂細，邊舂邊加少許清水和少許鹽，成為有粘性的“餈粑辣椒”，裝入盆中。

3、將化豬油燒熱，衝入辣椒中，加鹽、醬油、香油、生菜油、味精調勻，吃準口味，再加熱芝麻和搗碎的熟花生拌勻即成。隨用隨取。

特點：香辣味濃，醇香鮮美，爽辣可口。

操作要領：1、幹辣椒一定要炒香，炒至“糊”香味濃郁為好。2、一定要“舂”而不能用絞肉機絞，邊舂邊加水，使其有粘性。

3、鹽味一定要加夠，醬油不宜多加，宜少不宜多。4、加生菜油能產生一種特殊的香味。

川味香辣醬怎麼做

8樓：匿名使用者