1樓：c春夏學姐
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，期間可以準備其他材料做別的。
5、新增檸檬汁或者白醋。蛋白的ph對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
2樓：精神伴侶海鷗
過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以加糖要分次。
3樓：小亮的趣味分享
低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，
4樓：禍起蕭牆後宮
蛋黃跟蛋清要分開，儀器要乾淨。
5樓：匿名使用者
新增檸檬汁或者白醋。加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6樓：晚七戀
確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。
7樓：hh哥樂園
蛋黃蛋清要分離，打蛋工具要乾淨。
8樓：匿名使用者
分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底。
9樓：呵呵呵上課你猜
在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定。
10樓：糖葫蘆
分離蛋和黃，清洗乾淨工具。
11樓：瓶蓋缺塞兒
可能是打蛋白的工具不乾淨。
蛋糕消泡之後怎麼辦
12樓：黑鬍子哈登
不要加那麼多雞蛋,然後加點小蘇打,蘇打粉就好了
打發的蛋清為什麼會消泡？？？？
13樓：醉花根
蛋白質具有起泡性 你可以加點油試試 油脂具有消泡作用
蛋黃裡含有脂肪 所以打發蛋白不允許有蛋黃也是這個道理
14樓：一生平安
打發蛋白的時候，容器裡不允許有油、水、或者蛋黃的。
15樓：匿名使用者
這屬於正常.可以用筷子把他弄出來..
已經打發的蛋清繼續打為什麼會消泡？？
16樓：力心遠
你已經打得有些過了，發泡量最多時就已經打好了，不可以再打了。再打就會把蛋清打熟的。
蛋清打發後能保持多久不消泡
為什麼打發的蛋白與蛋黃液一混合就消泡
17樓：
我感覺是因為蛋黃中的卵磷脂hlb值（親水親油平衡值）較小，起到了消泡劑的作用所致。
18樓：匿名使用者
打發的蛋白結構是由蛋白質包裹住氣泡形成的，蛋清中的球蛋白在快速攪打過程中，能降低液體表面張力，增加粘度，將不斷充入的空氣分散成細小的氣泡，而蛋清中的粘蛋白在攪打的過程中產生剛性，在氣泡周圍形成堅韌的薄膜，穩定氣泡。當蛋黃加入後，由於蛋黃中含有27%的脂肪，脂肪插入到蛋白質中間，刺破氣泡，造成消泡
19樓：
可能是因為兩種不同的東西混合就會消泡吧
做戚風蛋糕時為什麼蛋白無法打發呢
表面乾裂裡面溼，是因為錶火太高了，裡面未熟外邊將焦了，至於你說的蛋白打不好你有加塔塔粉和糖嗎，這兩個很重要，還有就是你的蛋白打過了，這也是表面乾裂的原因之一 買乙個蛋清分離器 超便宜 再買乙個電動打蛋器 口才好的話，買電動打蛋器就可以叫掌櫃送你蛋清分離器 你的問題就解決了，手動的根本打不發蛋清。必須...
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用料蛋白 120克 純演示用 如何優雅地打發蛋白霜的做法 在乾淨無油的不鏽鋼盤中，倒入室溫的蛋白 室溫為15 21 注意不要有蛋黃，也不要有蛋殼 低速打發，至蛋白表面形成大的氣泡，底部仍是液體時 如圖 加入塔塔粉 塔塔粉可以用檸檬汁或白醋代替，每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫公升檸檬汁或白醋 轉中速...
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做蛋糕要放糖，對蛋糕的味道，口感甚至是成品的成功率都會有影響。如果因為身體原因需要控制糖的攝入，可以適當減醣或用木糖醇代替。不一定所有的蛋糕都需要放糖 打發蛋白加入糖，可以吸收蛋白中的多餘水份，增加粘性，使蛋白打發的泡沫更穩定。簡而言之，就是糖有穩定蛋白打發的作用。可忙放可不放吧，關鍵取決於你和吃這...