1樓：林夕的微笑
用料蛋白 120克（純演示用）
如何優雅地打發蛋白霜的做法
在乾淨無油的不鏽鋼盤中，倒入室溫的蛋白（室溫為15—21℃，注意不要有蛋黃，也不要有蛋殼）
低速打發，至蛋白表面形成大的氣泡，底部仍是液體時（如圖），加入塔塔粉（塔塔粉可以用檸檬汁或白醋代替，每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫公升檸檬汁或白醋）；
轉中速繼續打發，至泡沫較為細密，厚度明顯增加時（如圖，精確的說是蛋白打發到最初四倍的量時，但這個時間比較難判斷，能明顯感覺量的變化同時泡沫變細密就可以了），加入1/3糖
繼續打發至打蛋頭在蛋白霜表面開始形成紋路時（如圖），加入1/3糖
繼續打發至蛋白霜表面打蛋頭的紋路加深，氣泡更加細膩且有光澤，加入1/3糖。此時蛋白霜邊緣接近打蛋盆內壁的部分較為透明，可以明顯看到還有一些較大的氣泡（以上加糖的時間和頻率只是給大家乙個參考，可以根據實際情況靈活掌握。但加糖不要早於步驟3提到的時間，而且要分次加入，一次不要加入太多）
繼續打發至需要的狀態，各階段具體如下： 濕性發泡前，蛋白霜光澤更加明顯，表面紋路加深，蛋白霜邊緣和打蛋盆內壁接觸的地方可見一層薄薄的透明泡沫附在內壁上，蛋白霜的邊緣明顯高於中間（如圖）
此時如果提起打蛋頭，蛋白霜順著打蛋頭流下，可形成連續或間斷的直線，並堆砌在蛋白霜表面。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜比較透明（如圖）
繼續打發至濕性發泡，關掉打蛋器，蛋白霜表面凹凸不平，邊緣的痕跡略高於中間，但泡沫透明度進一步降低（如圖）
此時提起打蛋頭，無論怎樣放置打蛋頭都可看到蛋白霜垂向地面，形成乙個長尖角，頂端清晰且不會滴落。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜透明度降低（如圖）
繼續打發至中性發泡，此時蛋白霜邊緣附著在打蛋盆內壁的透明泡沫逐漸減少，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度越來越高，與邊緣基本持平。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜增多且粘稠，顏色變白。提起打蛋頭，可見蛋白霜形成乙個彎鉤，轉動打蛋頭時，彎鉤尖端指向地面（如圖）
繼續打發蛋白霜，打蛋頭旋轉時可見中間蛋白霜的高度與邊緣高度持平或略微隆起，提起打蛋頭形成的彎鉤變硬，角度越來越大，但轉動打蛋頭時尖角仍然朝向地面，此時仍然屬於中性發泡（如圖）
繼續打發至乾性發泡，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度已經明顯超過邊緣的高度，打蛋盆中的蛋白霜中間隆起且能保持形狀。提起打蛋頭可見蛋白霜形成乙個較短的尖角，不論怎樣扭轉打蛋頭尖角都保持角度，不會下垂（如圖）
以下是打發過度的狀態。乾性發泡後如果繼續打發，蛋白霜會凝結成塊如棉花狀，表面變得粗糙不平（如圖）。再繼續打發，水分會析出，蛋白霜會分離成固體和液體，最終崩塌。
2樓：依霧鎖枝
**：要想快速輕鬆打發蛋白霜最好是用電動打蛋器。
將蛋黃蛋清分離分別裝在無水無油的打蛋盆中後，開始打發蛋白。先在蛋白中加入少量塔塔粉
此時用電動打蛋器的1檔攪打約1分鐘，至蛋液打散後呈現魚眼泡般粗大的氣泡，加入1/3的細砂糖；
調到3檔，繼續攪打約1分鐘，觀察蛋白氣泡變細小了，體積變為原來2倍大小，提起打蛋頭會發現蛋液沒辦法粘在蛋頭上，呈流水狀，盆內的蛋液仍可晃動，此時繼續加入剩餘細砂糖的一半；繼續3檔攪打約1分鐘，有些小紋路，提起打蛋頭發現打蛋頭上的蛋液成下垂狀態，但盆內的蛋白無法站立，此時為8分發，即濕性打發，可用於製作輕乳酪蛋糕。
加入剩餘的細砂糖，仍然3檔攪打，慢慢地蛋白液會越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細，提起打蛋頭發現打蛋頭上的蛋液為略長略彎曲的狀態，盆內的蛋液可直立，尖峰稍微向下彎曲，此時為9分發，可製作中空戚風蛋糕、蛋捲和巧克力蛋糕等。
繼續3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液略短、直立，盆內的蛋液可直立，尖峰短而小，此時為10分發，可製作圓模戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
注意事項
蛋白打發不夠的話烤出來的蛋糕膨脹得高，但縮得也快；打發過度的話則會使得烤出來的蛋糕乾燥，不夠膨脹。
蛋白打發最好用冷藏的雞蛋，這樣子打發出來的蛋白霜穩定性和永續性會更好。
打發蛋白時加入少量塔塔粉可使其更容易發泡，但不能新增過多，以免酸味過重，沒有塔塔粉的話可以新增幾滴白醋或者檸檬汁。
分三次加入細砂糖會使打發過程中產生更多的氣泡，體積更大。
蛋白霜打發的做法步驟圖，蛋白霜打發怎麼做
3樓：二維巔峰喔噢
蛋白霜打發的做法
一、什麼是濕性發泡？就是你把打蛋頭提起以後，蛋白糊會順著流下有10cm左右的尖頭但不滴下來；
2、什麼是中性發泡？拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。
3、什麼是乾性發泡？也叫做硬性發泡？拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
打發蛋白的容器不能有任何油脂，所以易殘留油脂的塑膠攪拌盆，或遇酸性物質容易產生變化鋁製容器請避免使用。雖然黃銅攪拌盆的打發效果最佳但**較高，一般家庭烘焙者可選用不鏽鋼、玻璃或陶製攪拌盆來打發蛋白。攪拌盆不能太小、太淺，以免打發的材料沒有空間膨脹，因為理想的打發蛋白甚至可膨脹至原來的8～9倍以上。
分開蛋白和蛋黃備兩個乾淨且沒有油脂的攪拌盆，手也要洗淨，以避免任何油脂殘留，為確保器具及手完全沒有油脂，可先將容器及手用白醋擦一遍，再用清水沖洗，並用乾淨的紙巾擦乾。
蛋處於低溫狀態時，較易分開蛋黃及蛋白，在分蛋時需特別注意，用來打發的蛋白中，不能有任何一點蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請務必要換新的蛋重來一次。先將蛋殼用刀或在桌面輕敲，從裂痕處將蛋殼分開，讓蛋黃停留在手掌上，蛋白就會從指縫中流至攪拌盆中，再將濾去蛋白的蛋黃置於另個攪拌盆中。而另乙個常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中，但有時蛋殼的裂口尖端，容易把蛋黃刺破，可能導致蛋黃混入蛋白中。
市面上可見的一種專用的分蛋器（egg separator），亦可以用來分開蛋黃及蛋白。
濕性發泡、中性發泡、乾性發泡將蛋白置於攪拌盆中，可用手提電動攪拌器，或用直立式打蛋器攪拌，先以中低速至中速開始攪拌，蛋白會開始呈泡沫狀，此時加入塔塔粉和少許盬，繼續以中速至中高速攪拌，攪拌至顏色變得不透明，而且開始呈現固體狀，蛋白向上膨脹隆起；此時開始慢慢從邊緣加入白糖，不要直接將糖從正**倒入，以免破壞蛋白的打發。
經此步驟，蛋白會變得光滑柔軟；當輕輕將攪拌器提起時，蛋白隆起的尖端尚不能維持固定的形狀，此時蛋白已至第一階段的打發狀態（soft peak）。加入糖能更穩固打發的蛋白，也能使打發的蛋白光亮平滑。繼續以中高速打發至蛋白堅固平滑且有光澤，當將攪拌器提起時，蛋白尖端固定但仍會彎曲，此時即為濕性發泡（firm peak）的階段。
接著打發直到蛋白堅固有光澤，提起攪拌器時蛋白尖端能維持形狀而彎曲，即可停止攪拌，因為蛋白已到達乾性發泡（stiff peak）階段。
濕性發泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖錐，不管怎麼晃動打蛋器，尖錐也都朝下。
中性發泡：可以看到蛋白更凝固了，尖錐比較直，但是仍然始終下垂。
乾性發泡：細長的尖錐不見了，這時候變動打蛋器的方向，前面小錐也是挺立滴~不會改變方向。
過度打發過度打發蛋白會變幹而沒有光澤，而且還會變成破碎的小團，而不是原來的一大團。注意打發蛋白時每階段的變化，因為從理想到過度的打發狀態，一不小心就會前功盡棄。蛋白打發相當重要，蛋糕是否能理想地膨脹就靠這一步了，蛋類一經打發必須盡快使用，因為停留的時間愈久，蛋的膨脹能力就會逐漸消失。
所以待其他材料混合好之後，再開始打發所需的蛋白。一旦開始打發蛋白，請盡可能一氣呵成，中途不要有長時間的中斷。
如何打發蛋白的做法
4樓：小小呂子博
1.首先要有乙個無油無水的乾燥的盆。 蛋白的打發最重要的一點就是一定要用乾淨乾燥的盆做為容器，在打蛋白出來的時候也要特別的小心，不能混入蛋黃，否則都會影響蛋白的打發。
2.將蛋白磕出來的方法： 先將雞蛋輕磕出乙個小裂紋，然後用兩個拇指輕輕向外掰開，這個動作要慢要輕一點。 指甲長的同學要注意，不要讓指甲把蛋黃戳破哦~
3.掰開的時候往一邊倒，讓蛋白流出去，把蛋黃留在一邊的蛋殼中
4.這時候應該兩隻手來操作，因為拍照就用乙隻手示意一下。 兩個蛋殼來回倒一下，每次盡量只留蛋黃，把蛋白都倒入盆中。
倒2-3次就可以了，不要太多次，以免蛋黃被刮破。 新鮮雞蛋的蛋黃很結實，不太容易破掉。
5.這樣蛋黃就留在蛋殼中，倒入另乙個盆中，備用。
6.在蛋白中倒入1-2滴檸檬汁或者白醋。 這樣做的目的是因為蛋白是鹼性的，加入一些檸檬汁或白醋這樣的酸性物質，可以增加蛋白的穩定性。不要過多哦。 此時把糖稱出來。
7.接下來就要開始打蛋白了，工具的話，我用的是電動的打蛋器，**嘛百元左右，如果準備跳烘焙這個坑，這是必備的工具啦，省力省時間。 我用了2個蛋白，比較好打發一點，因為量少，所以我把盆傾斜了一點，這樣讓蛋白可以和打蛋器充分接觸利於打發。
8.因為蛋白較少，我全程使用的都是1檔，隨著蛋白量的增加，打蛋器的功率和打蛋白的時間都需要做增加調整。這個要多試幾次就有經驗了。 蛋白先打至粗泡，如圖
9.加入三分之一的糖
10.繼續開打蛋器打發，慢慢蛋白就會有紋路的。 打的過程中，打蛋器要在盆中不斷的劃圈，讓蛋白和打蛋頭充分接觸。
尤其不要怕打蛋頭與盆接觸，當然不是用力的去用打蛋頭碰盆子，只是要考慮到盆底的蛋液，要全方位的接觸蛋白才能打出合格的蛋白。
11.提起打蛋頭，有軟軟的尖。
12.此時加入1/3的糖，此時的蛋白，已經可以承受住糖的重量，不會被糖壓塌（如圖） 繼續打發，全方面的讓打蛋頭與蛋白接觸。一定要全面，這是關鍵。
如果蛋白比較多，操作時還需要旋轉盆。轉盆的方面與打蛋器旋轉的方向相反。
13.紋路越來越清晰，停下來提起打蛋頭，蛋白上有彎彎的小尖，此時是濕性發泡，如果有些配方裡需要這樣程度的蛋白，已經可以了。 *如果你只需要打到濕性發泡的話，注意加糖的量改為1/2。
14.倒入剩下的糖，繼續全面打發。
15.打到漸漸感覺到一點點的阻力，這個阻力是相較最開始而言的
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1 事先將清水放入冰箱冷凍室凍一會，凍成冰水，然後拿出冰水和忌廉準備好，奶油不能放入冷凍室凍，要放在冷藏室。2 將忌廉倒入乾淨的容器裡，加入白砂糖，可以根據自己的口味加幾毫公升朗姆酒 3 將裝奶油的容器置放於冰水裡 4 用電動打蛋器低速將白砂糖打勻，約打幾十秒就可以了 5 將打蛋器調到高速，打到能看...