1樓：昆明美味學院
1.先將幹豆瓣在水中泡一夜，去皮，晾乾。
2.放油（不需要放太多），冷油與豆瓣一起下鍋，油熱之後轉為小火。炸至金黃，炒起來有清脆的聲音。（也可以將豆瓣先過遍水，炸起來更快）
3.起鍋，加鹽和五香粉。
2樓：
有兩種方法，你可以試一下，第總是把豆瓣放在水裡面，稍微泡一下，在油當中，隨著水的汽化，會讓豆瓣變得比較酥脆，在此基礎之上，可以給豆瓣包上一層漿，以裹麵粉為多，炸的時候從外到內也可以
3樓：匿名使用者
先加小蘇打50克2公斤水勾兌好，再把豆瓣浸泡二小時，後把豆瓣筆幹，在炒又酥又脆。豆瓣是川菜烹調的調料。以鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、麵粉等為原料發酵而成。
準確說豆瓣是以蠶豆、食鹽、辣椒等為原料經發酵釀製而成的醬（辣醬），豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生複雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料。蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆等，為一年生或越年生草本植物,屬豆科植物。蠶豆是豆類蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、涼拌，又可以製成各種小食品，是一種大眾食物。
蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次於大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素c等，並且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。豆瓣醬製作方法已經深入到大眾家中，只要具備基本的食材，可根據自己的喜好將豆瓣醬進行自己喜歡的口味製作。
蠶豆瓣怎麼炸才酥脆
4樓：匿名使用者
將蠶豆來瓣提前浸泡2天，然後放冰箱冷自
藏48小時以上，炸後會酥脆。
準備材料：蠶豆瓣 300g、食鹽 2茶匙、八角 3粒、花椒 2g、桂皮 3g、調和油 100g、草果 2個、香葉 8片、沙姜 2g。
一、蠶豆放入盆裡用清水，淘洗乾淨，如下圖所示。
二、將蠶豆瓣用清水泡2天，每天要換清水，如下圖所示。
三、重新注入清水，放入鹽、香葉、花椒、八角、山奈、桂皮、草果放入冰箱冷藏室泡製48小時上。
四、將蠶豆瓣撈出瀝乾水份，撿出調料，鋪在廚房專用紙巾上面。
五、用紙巾吸乾蠶豆瓣表面水份，如下圖所示。
六、然後將鍋燒熱，放入涼油，如下圖所示。
七、放入蠶豆，大火將蠶豆瓣炸熟，如下圖所示。
八、最後盛出裝盤，這樣炸蠶豆瓣就已經完成了。
5樓：小平
用水浸泡三天三夜，然後控幹、油炸。
6樓：一摞塵埃
1、將蠶豆
抄浸泡24小時。24小時後，襲用清水多衝幾遍，然後瀝bai幹。
2、剪蠶豆，也有du
人用刀劃zhi，長度大概佔整個豆dao
長的一半就行了，是因為泡過的豆子裡有水分，切開讓水分走走，炸的時候不迸油。
3、然後加適量的鹽加水再泡一，兩個小時。
4、一兩個小時以後，水裡的蠶豆起泡沫了，這時候，點火，燒開水，然後給蠶豆換水沖洗。衝乾淨以後，放菜簍裡瀝水。
5、水沸了之後，倒入蠶豆，大概兩分鐘後將蠶豆撈出來。
6、繼續用菜簍瀝水，最好時間長點，中間將蠶豆翻翻，免得外側的皮都幹了裡面的還潮著，要確保將含在豆子裡的水瀝乾。
7、後面的步驟就簡單了，嘎嘎。。。豆子們，下油鍋咯。。。涼鍋的時候就將油倒入，油的底下冒泡的時候就可以把晾好的蠶豆入鍋了，可以一次放很多豆子。
油炸豆瓣怎麼做香脆
7樓：沒有捷徑
1.取適量蠶豆放於容器中
2.倒入適量的水，浸泡8小時以上
3.待蠶豆泡發後，剝去外殼
4.將剝好的內豆子掰開
5.取一口乾淨容的鍋，燒熱後倒入稍多的植物油6.放入剝好的蠶豆
7.小火慢炸汁金黃色，撈出
8.放涼後裝入密閉容器中儲存，食用前撒鹽即可1、鍋內的色拉油以沒過豆瓣為宜，如果豆瓣多，可以分次炸，期間可以適當新增色拉油的用量；
2、全程以小火炸制，撈出後控油，也可以直接放在廚房紙上吸去多餘油脂；
3、放涼後，裝入密閉容器內儲存，防止豆瓣受潮回軟；
4、胃不好的tx，一次不要吃太多，以防消化不良。
油炸蠶豆瓣怎樣才酥
8樓：匿名使用者
1、將蠶豆浸泡24小時
bai。24小時後，用清水多du衝幾遍，然後瀝zhi幹。
2、剪蠶豆，也dao有人用刀劃
專，長度大概佔整個豆屬
長的一半就行了，是因為泡過的豆子裡有水分，切開讓水分走走，炸的時候不迸油。
3、然後加適量的鹽加水再泡一，兩個小時。
4、一兩個小時以後，水裡的蠶豆起泡沫了，這時候，點火，燒開水，然後給蠶豆換水沖洗。衝乾淨以後，放菜簍裡瀝水。
5、水沸了之後，倒入蠶豆，大概兩分鐘後將蠶豆撈出來。
6、繼續用菜簍瀝水，最好時間長點，中間將蠶豆翻翻，免得外側的皮都幹了裡面的還潮著，要確保將含在豆子裡的水瀝乾。
7、後面的步驟就簡單了，嘎嘎。。。豆子們，下油鍋咯。。。涼鍋的時候就將油倒入，油的底下冒泡的時候就可以把晾好的蠶豆入鍋了，可以一次放很多豆子。
油炸豆瓣酥的做法步驟圖，油炸豆瓣酥怎麼做
9樓：匿名使用者
油炸豆瓣酥的做法
把豆瓣撥好 2.洗乾淨再晾乾 3.可以開始炸啦 4.炸至酥脆撒上細鹽
10樓：匿名使用者
用料新鮮豆瓣 適量
油炸豆瓣酥的做法
1.把豆瓣撥好 2.洗乾淨再晾乾 3.可以開始炸啦 4.炸至酥脆撒上細鹽
怎樣才能把蠶豆瓣炸得酥脆?拜託各位了 3q
11樓：想哭想瘋想遺忘
做法如下
：主料：蠶豆500克
步驟：1、直接買蠶豆，省去剝蠶豆夾的麻煩，蠶豆洗版淨。2、剝出豆瓣權，蠶豆洗過了，剝出的豆瓣也乾淨不用再洗。
3、下油鍋中火炸，開始豆瓣都是沉鍋底的，筷子要時常攪拌讓受熱均勻，慢慢的水分炸幹會浮起。炸透撈起。
4、蠶豆瓣晾涼撒上鹽和少量胡椒粉就可以吃了。
12樓：鵬鵬
蠶豆用水泡膨脹後打上十字花刀、放油鍋炸到能問到香味或者是金黃顏色就可以了。
13樓：匿名使用者
將蠶豆瓣提bai
前浸泡2天，然後放冰箱
du冷藏zhi48小時以上，炸後會酥脆dao。
準備專材料：蠶豆瓣 300g、食鹽 2茶匙、屬八角 3粒、花椒 2g、桂皮 3g、調和油 100g、草果 2個、香葉 8片、沙姜 2g。
一、蠶豆放入盆裡用清水，淘洗乾淨，如下圖所示。
二、將蠶豆瓣用清水泡2天，每天要換清水，如下圖所示。
三、重新注入清水，放入鹽、香葉、花椒、八角、山奈、桂皮、草果放入冰箱冷藏室泡製48小時上。
四、將蠶豆瓣撈出瀝乾水份，撿出調料，鋪在廚房專用紙巾上面。
五、用紙巾吸乾蠶豆瓣表面水份，如下圖所示。
六、然後將鍋燒熱，放入涼油，如下圖所示。
七、放入蠶豆，大火將蠶豆瓣炸熟，如下圖所示。
八、最後盛出裝盤，這樣炸蠶豆瓣就已經完成了。
為什麼有些油炸食品吃起來又脆又酥？
14樓：匿名使用者
怎樣使油炸食品酥香鬆脆 油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很**人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。
這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。
在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調製麵糰時，“礬花”生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢？
關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。
根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。
礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。
夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵糰。冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵糰。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味 [美食中國]
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。
怎樣防止這種現象發生呢？
1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙。
而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用
15樓：匿名使用者
因為 脂肪酸發生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。動物試驗表明，多次使用的食用油會縮短果蠅30％以上的壽命，並可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。
要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質，最重要的是改進食物烹調方法和飲食習慣。 儘量少吃油炸的食品！~
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