1樓：迷你素兒
苦瓜炒臘肉
·配 料: 苦瓜300克 臘肉150克 薑絲15克 蒜末10克 紅辣椒10克 高湯30克 料酒10克 胡椒粉少許 生粉10克 鹽與味精適合自己口味即可。
·操 作:
1.臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗乾淨切片，紅辣椒切段。
2.食油旺火起鑊，先把薑絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之後，再投入臘肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。
油爆肚尖
·配 料: 豬肚尖4個約250克，淨冬筍50克，水髮香菇10朵，鮮紅椒25克，雞蛋1只，料酒2茶匙，香油、蔥、姜、蒜、上湯、生粉各適量。
·操 作:
①將豬肚肚尖部位用刀剝下厚的一層肚尖頭，剔去兩面的油和筋，用清水洗淨備用。
②在肚尖的內面，用刀斜劃十字交叉花刀，切成約2．5釐米大的斜方塊。冬筍、紅椒(去蒂帶籽)、香菇(去蒂)都切成略小於肚尖的塊。姜切小片，蔥切段，蒜切茸。
③將湯、味精、鹽、香油、生粉放入碗內，調成汁，加入蔥段備用。將肚尖花加入鹽、味精拌勻，再用蛋清、生粉拌勻。
④燒熱油鍋，下肚尖花，待肚尖散開卷起時，即倒入漏勺濾油。鍋內留適量油，放入冬筍、薑片、紅椒、蒜泥、香菇煸炒片刻，倒入調好的汁，待汁稠時再倒入肚尖花翻炒片刻即可。
豉椒划水
·配 料: 草魚或鯉魚300克，豆豉10克，幹辣椒2克，筍片10克，青蒜適量，鹽2克，醬油4克，醋2克，白糖。
·操 作:
（1）划水用鹽醃約10分鐘，用溼澱粉、雞蛋液上漿。
（2）起鍋放油燒至八成熱，下入划水炸至金黃色，撈出。
（3）鍋留底油，放幹辣椒爆香，放豆豉、划水、配料、調料煸炒，放雞湯用微火燜透，淋水澱粉夠芡出鍋裝盤。
剁椒胖魚頭
·配 料: 胖魚頭1個(約1000克)，湖南特製剁椒適量，鹽、味精、紅油、薑絲、薑片、蔥花、白蘿蔔片、熟油各適量。
·操 作:
1、將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚脣正中一劈為二。
2、將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後，將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2~3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量。
3、上鍋蒸15分鐘，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋裡蒸2~3分鐘，即可食用。
竹筒豆豉蒸排骨
·配 料: 肋排200g、豆豉1湯匙15g
紅辣椒2只、大蒜2瓣水、2茶匙10g、鹽1/2茶匙3g、糖1茶匙5g、澱粉1茶匙5g、生抽2茶匙10ml、食用油1湯匙15ml、米酒1茶匙5ml。
·操 作:
1.排骨洗乾淨，剁成1寸長的段，用廚房紙巾抹乾淨水分，加入生抽、半匙油、米酒、鹽、湯略醃，然後沾勻澱粉。
2.豆豉洗乾淨。
3.大蒜去皮剁成茸，蒜茸放入豆豉中，加入糖和油，混合成蒜茸豆豉。
4.辣椒切成絲或者幹辣椒絲。
5.將蒜茸豆豉在排骨裡面拌勻，然後整齊的碼放在竹筒裡面，撒上辣椒絲，再倒入2茶匙水。
6.大蒸鍋燒開，然後放入竹筒，大火蒸20分鐘至半小時。
排骨一定要沾勻澱粉，這樣蒸出來的排骨才夠鮮嫩，竹筒是湖南的做法，粵菜會用小竹蒸籠，鋪上荷葉或者松針都很好。
幹鍋手撕包菜
·配 料: 小青包菜、蒜片、蔥段、茶油、鹽、味精、雞精、日本醬油、高湯、醋
·操 作:
1、包菜手撕成大片過水備用；
2、下茶油、蒜片炒香，下過水的包菜同炒，續下調味料、高湯燒開，勾芡出鍋裝入幹鍋，撒蔥段即可。
酸辣雞丁
·配 料: 雞腿肉250克，柿子椒50克，幹辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克味精2克，料九3克，澱粉10克，雞蛋清20克，清油80克，香油少許。
·操 作:
1、將雞腿肉去骨上花刀後切成丁，用蛋清液、澱粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。
2、鍋留底油，放幹辣椒爆香，投入雞丁及調料翻炒，淋入水澱粉、明油、香油出鍋。
荷葉米粉雞
·配 料: 鮮嫩雛雞1000克。
荷葉50克、米粉100克。蔥10克、姜10克、醬油10克、甜麵醬20克、紹酒30克、精鹽5克、芝麻油100克。
·操 作:
將荷葉洗淨泡透，每張剪成3片20釐米見方的葉片備用。將雛雞剔骨後洗淨，切成大小均勻的12塊，加入蔥絲、薑絲、醬油、甜麵醬、紹酒、白糖、精鹽拌勻醃漬10分鐘，然後放入米粉、清湯、芝麻油攪勻。將荷葉鋪在案板上，每張放一塊雞肉和米粉（約8.
5克）包好。包制時先放一個角疊進去，再連荷葉帶肉一起卷，捲到最後，將兩邊的角疊進去，再把留下的一角疊起來夾在中間，頭露在外面。將逐個包好的米粉雞塊，入籠置旺火上蒸1.
5小時至熟爛，取出裝盤即成。
炸八塊·配 料:
嫩子雞3只………2000克 酒………50克 鹽………5克 花生米………100克 味精………2克 雞蛋………2個 糖………10克
香菜………100克 香油………25克 花生油………1000克 (允耗100克) 花椒………20粒 姜………15克 花椒粉………2克 溼澱粉………50克 蔥………15克
·操 作:
1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，餘下蔥和姜一起拍破。
2、 將雞肉去骨後，用刀背捶鬆，砍成4.5釐米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精醃約一小時後，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、溼澱粉漿好，粘上碎花生米。
3、 鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒乾時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。
龜羊湯·配 料: 淨羊肉500克、淨龜肉500克、黨蔘10克、枸杞子10克、附片10克、當歸10克、冰糖15克、紹酒50克、蔥結15克、薑片10克、胡椒粉0、5克、味精1克、精鹽4克、熟豬油75克。
·操 作:
1、將淨龜肉用沸水燙一下，撕去表面黑膜，剔去腳爪，清洗乾淨。羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗乾淨。龜、羊肉隨冷水下鍋，煮開兩分鐘，去掉血腥味，撈出，再用清水洗兩次，然後，均切成約2、6釐米見方的塊。
黨蔘、枸杞子，附片，當歸用清水洗淨。
2、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時，下龜、羊肉煸炒，接著烹入紹酒，繼續煸炒，收幹水。
3、取大砂罐一隻，先放入煸炒過的龜肉，羊肉，再放冰糖、黨蔘、附片，當歸、蔥結、薑片，加清水1250克，蓋好，先用旺火燒開，再移在小火上燉到九成爛時，再放入枸杞子，繼續燉十分鐘左右，離火，去掉蔥、姜，放入味精、胡椒粉，盛入大湯碗肉即成。
松子茄魚
·配 料: 茄子2個，油酥鬆子30克，細泡辣椒20克，糖20克，醋20克，味精2克，精鹽少許，高湯50克，姜米5克，蒜米2克，蔥花30克，水豆粉適量，色拉油500克，全蛋豆粉糊適量。
·操 作:
1、將茄子去皮一破為二，在茄子的半圓面上剞1釐米大小的菱形花刀，再切成5釐米大小的菱形花刀，再切成5釐米大小的菱形塊。用碗將精鹽、味精、糖、醋、高湯、水豆粉對成味汁。
2、鍋置中火上，放入色拉油燒至四成熱，將茄塊逐一上全蛋糊，下油鍋炸至呈金黃色，熟透打起，裝入盤中。鍋洗淨，放入色拉油50克，細泡辣椒炒出色和香味，放入姜米、蒜米、蔥花同炒，烹入味汁炒至亮油，倒入松子，起鍋淋於茄盤上即成。
連鍋羊肉
·配 料: 羊腿肉500克，酒、醬油各2大茶匙，豬肉皮300克，白蘿蔔條，糖1茶匙，上湯10杯，蔥2條，胡椒粉1／2小匙，姜3片，菠菜(或荷篙)200克，大蒜頭5粒，豆腐(2寸見方)1塊，八角2粒，香菜、蔥茸各2大匙。
·操 作:
①購買連皮的後腿羊肉約8釐米寬一長塊，放在鍋中加水煮30分鐘至熟取出。
②另放清湯與羊肉及燙過的肉皮、白蘿蔔(切大方塊)同煮並加入蔥薑蒜與八角煮約l小時後放進酒、醬油、糖、鹽與胡椒，並再煮30分鐘(小火)。
③取出羊肉，待稍涼之後，切成1釐米厚的大片，鍋內之湯汁則過濾一次，佐料全部不要。
④取一隻淺底小湯鍋，底部放菠菜及豆腐(切厚片)再將羊肉整齊排到上面，注入燒滾的湯汁(即第三項)移到餐桌火爐上點燃爐火(酒精小爐)，使其再度沸滾，開啟鍋蓋，灑下蔥茸、香菜即可食用。
全家福·配 料: 水發海蔘50克，水發魷魚50克，蝦仁50克，香菇50克，豬肉餡50克，將油15克，料酒10克，姜10克，白糖4克，味精2克，鹽、蔥、水澱粉、高湯、油、香油各適量。
·操 作:
1、海蔘淨膛，切抹刀片。魷魚兩面剞麥穗刀。蝦仁上漿掛糊。豬肉餡加入澱粉、鹽、味精攪拌均勻後，炸成小丸子。
2、海蔘、魷魚用開水焯透。蝦仁用溫油滑散撈出控油。
3、鍋留底油放蔥、姜煸炒出香味，放料酒、醬油、白糖、鹽、味精、湯，下入海蔘、魷魚、丸子、蝦仁翻炒，投入香菇顛炒，水澱粉勾芡，淋香油即可。裝盤時亦可將各種原料分別碼放。
雞丁圓子
·配 料: 雞脯肉150克，雞蛋清4個，菠菜心500克，鮮蝦子彈50克，精鹽、澱粉、蔥、姜、料酒、豬油、鮮湯各適量。
·操 作:
1、將雞脯肉剁成蓉，加蛋清、鹽、蔥、姜、料酒、切碎的蝦子、豬油攪勻，擠成小丸子，用鮮湯煨透。
2、菠菜用豬油煸炒後，加鮮湯、調味品燒開，用澱粉勾成薄芡，淋上明油。
3、將丸子擺放在盤**，加工好的菠菜置於四周，澆上芡汁即可。
蘭花大蝦
·配 料: 明蝦(中型)12只，酒1湯匙，蔥1條，姜2片，雞湯2杯，生粉2茶匙，青梗菜12棵。
·操 作:
①將明蝦頭摘下，蝦殼也剝下只留最後一節的尾殼。每隻明蝦由背部切入一刀至尾部(但不可切斷)抽出腸筋及抽斷腹下的白筋，然後由靠近頭部處反插出尾部，以使蝦身可以直立。
②蔥姜拍碎加鹽及酒拌勻後淋在蝦肉上醃5分鐘。將全部明蝦排列在碟中，用大火蒸5分鐘左右，至熟為止。
③將雞湯1杯煮滾加鹽調味後用少許生粉勾芡，澆在蝦身上。
④青梗菜用滾水燙1分鐘後，泡在冷水中至涼，撈出擠幹，用油略炒，加入上湯，略煮(約2分鐘)，用鹽調味後濾幹，排列在蝦周圍即可。
水煮回頭魚
·配 料: 主料：回頭魚1條（約1000克）。
配料：萵筍頭300克，青椒50克。
調料：祕製回頭魚油60克，精鹽4克，味精4克，雞精2克，料酒10克，蒸魚豉油3克，白醋2克，剁辣椒5克，姜10克，紫蘇葉20克，胡椒粉3克，鮮湯1500克。
·操 作:
1、將回頭魚宰殺洗淨，剁成3釐米見方的塊。
2、萵筍頭去皮切成0.5釐米厚的片；青椒去蒂切圈；紫蘇葉切碎；薑切片。
3、淨鍋置旺火上，放入回頭魚油，燒至六成熱，下薑片煸香，放入回頭魚稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒勻，加入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，煮約3分鐘後加精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蒸魚豉油調好味，再加萵筍片、青椒圈、紫蘇葉，中火煮2分鐘即可。
附：祕製回頭魚油的製法
鍋內放1500克植物油，加100克香蔥，300克幹香蔥頭，100克幹椒段，50克豆豉，300克薑片，100克花椒籽，小火熬製，至香蔥變枯黃時，撈出渣滓即可。
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