1樓：匿名使用者
（1）入鍋加色拉油500克，小火煸炒出香後包成料包。
（2）另起鍋下色拉油300克，下入槐茂牌甜麵醬500克，炒出香味後加入珍極黃豆醬油4000克，小火熬煮5分鐘後倒入湯桶，桶內加料酒500克、高梁酒50克、美極鮮醬油200克 鹽200克、清水20千克、味精100克、乙基麥芽酚15克、紅麴粉15克，燒開後小火熬約30分鐘即可。
醬驢肉製作要點：
（1）首先驢肉的選料要精，要選用腱子肉或肋肉。這樣的肉，筋和肉層次分明，成熟後口感和形狀都比其它部位的要好，肉洗淨後晾乾水分加黃豆醬油、薑片、甜麵醬醃漬至透。
（2）醃漬時間要夠；一般要24時以上，如果是夏天可放入冷藏櫃。醃好的驢肉飛水後連同醃的醬料一起入醬湯大火燒開後撇去浮沫，轉小火燜煮約6小時，用筷子輕輕一插能透即可。
（3）醬制時火要小，保持湯麵微冒小泡即可，這樣醬出的驢肉口感才不會發柴。
2樓：匿名使用者
紅燒驢肉的製作方法:
一、工藝流程
凍驢肉→解凍→原料處理→預煮→打條剁塊→裝罐澆汁←澆汁配製
↓ ←體溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封
二、製作方法
1.解凍：把凍驢肉用20℃左右的冷水，解凍12小時，以表面無冰，整體軟化，鮮紅為準。
2.預處理：將解凍後的驢肉剔去所有的硬骨和軟骨，割去表面的汙染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大塊。
3.預煮：沸水下鍋，預煮水用0.6～1%的鹽水液，水肉比例為1～1.5∶1，沸30分鐘。煮至7～9成熟，撈出，至肉中心稍帶血水為準。
4.打條、剁塊：預煮後撈起的驢肉，倒入打條機打條(目的是便於剁塊)。出來後用菜刀剁成2～3厘公尺見方的小塊。
5.配汁：(1)配湯：
水100千克、鹽4.5千克、白糖4千克、醬油6千克、澱粉2千克、味精0.25千克、白酒0.
25千克。(2)配香料：白芷100克、大蔥1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。
利用配湯中的部分水將香料熬成香料水10千克。把配湯加熱煮沸5分鐘，使配料溶解，然後倒入香料水(澱粉用水溶化後過濾下鍋)，臨出鍋時加入白酒和味精。
6.裝罐、澆汁：罐號781克，淨重312克，驢肉190克、湯汁122克。裝罐時注意肉的搭配。
7.排氣密封：抽氣密封400公釐汞柱以上。
8.殺菌、冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～90′～反壓冷卻/112℃(反壓1～1.2千克/厘公尺2)。
3樓：匿名使用者
萍鄉驢肉的做法
原料:新鮮驢肉、香菜、乾辣椒
製作過程：
1、驢肉衝血洗淨，加滷料煮40分鐘煮熟。
2、煮熟涼乾後切片備用。
3、淨鍋燒油4成熟放入薑蒜、乾辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然後放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調好的秘醬，澆上乾辣椒角即成。
五香驢肉|五香驢肉的做法
材料 驢肉·350 克 陳皮·2 克 草果·2 克 香葉·1 克 桂皮·2 克 大料·2 克 丁香·1 克
調料 醬油·1 大匙 精鹽·2 小匙 冰糖·適量 味精·1/2小匙
做法 1.驢肉洗淨備用；香料洗淨瀝水；
2.往湯鍋裡加水、鹽、味精、醬油、冰糖，煮開後即成醬湯，再加入陳皮、草果等香料煮30 分鐘左右；
3.把驢肉投入醬湯中煮熟後撈出，可以切片直接食用，也可以用新鮮辣椒拌炒。
特點：色澤紅潤，肉質鮮嫩。
★廚師一點通
醬湯中不要放入過多的香料，否則容易搶了驢肉的本味。
莒南驢肉
世人嚮往的美味,素有「天上的龍肉、地上的驢肉」之說。莒南「驢肉」的專營店在驢肉的烹製上有獨到的功夫，製作的熟驢肉奇香，肉湯奇鮮，深受食客稱讚。
制法：剝皮整驢一頭，帶骨分割成塊，放入清水中浸出血汙，鍋加大蔥、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉塊、下貨，加入水浸沒原料，旺火燒開，撇去浮沫，小火燒至肉塊熟而不糜，停火起鍋，取肉塊切片沾煳鹽食用。
驢 肉 湯
原料： 驢肉 500 克 ，料酒 25 克 ，精鹽 5 克 ，味精 3 克 ，蔥段 10 克 ，薑片 10 克 ，花椒水、豬油各少許。
製作：1. 將驢肉洗淨，下沸水鍋中氽透，撈出切片。
2. 燒熱鍋加入少許豬油，將蔥、姜、驢肉同下鍋，煸炒至水幹，烹入料酒，加入鹽、花椒水、味精，注入適量水，燒煮至驢肉熟爛，揀去蔥、姜，裝盆即成。
操作關鍵： 驢肉下沸水鍋要氽透，否則有異味。
特點： 味道醇香，湯汁濃厚，風味獨特，北方風味，並有補氣血，益臟腑之功效，適用於貧血、筋骨疼痛、頭眩等症 。
臘驢肉驢肉具有補氣血，益臟腑等功能，對於積年勞損、久病初癒、氣血虧虛、短氣乏力、食慾不振者皆為補益食療佳品。因此有「天上龍肉，地上驢肉」民諺。陝西關中盛產馳名全國的「關中驢」。
鳳翔臘驢肉選用驢的腿肉精製而成。它色澤紅潤，質地細密，酥香可口，五味俱佳，百食不厭。自清代咸豐年間起，一直受到各地歡迎。
臘驢肉創制於清代咸豐年間。臘驢肉的製作要選上等驢肉，經過夏、秋、冬三季的曬、壓、煮、醃而成。其切片顏色鮮紅、肉質細膩、酥而有筋、味道鮮美、回味無窮。
特別是"錢錢肉"，謂之臘驢肉中的精品。
鳳翔臘驢腿是鳳翔縣久負聲名的傳統肉食品名特產，此膳食據傳說，清末時期有位姓蘇名石娃的，當時製作的臘驢腿以其特色遠近聞名，「臘驢腿」生產技術加工工藝就是他傳於後世的。
蘇石娃一生主宰殘牛、殘驢，逢冬醃製「臘驢腿」。由於蘇獨家製作，且工藝獨特，產量不多，市面上甚為稀罕，故**昂貴，一般平民很少實用，多為官吏、豪紳、大賈、富戶春節或元宵節進貢上司和饋贈親友之名貴禮品。
蘇石娃製做臘驢腿工藝精細，色澤紅潤，味美適口。尤「錢錢肉」（公驢之外***）獨具特色，不但是清爽可口的下酒佳餚，且具壯陽益腎之功能，馳名關中。
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