1樓：匿名使用者
區別如下：
1、凝固劑不同
「滷水豆腐」，是用滷水作為凝固劑。滷水是海水或者鹽湖水提取食鹽之後的「母液」，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。
「石膏豆腐」，是用石膏作為凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。
「內酯豆腐」使用一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西作為凝固劑。
2、口感不同
北豆腐固體含量高，質地比較硬，有時候也被稱為「硬豆腐」。
石膏豆腐含水量一般比滷水豆腐還是要高一些，質地就更為細膩。
內酯豆腐的含水量更高，同樣的豆漿可以做出更多的豆腐來，豆腐的質地明顯要比滷水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細膩。
3、成分不同
營養資料庫給出的典型值是：100克滷水豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。
營養資料表的數字是，100克石膏豆腐含蛋白質6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。
按照營養資料庫中的數值，100克內酯豆腐含蛋白質5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。
因為凝固劑中不含有鈣和鎂，所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。
參考資料：新華網《北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，哪種營養價值更高？》
2樓：匿名使用者
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。\n其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固，比起滷水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養。0石膏豆腐它使用的成型劑是石膏液。
3樓：匿名使用者
內酯豆腐不是純黃豆，石膏豆腐使用石膏點的，滷水豆腐是用滷水點的
內酯豆腐和滷水豆腐的區別
4樓：來自萬佛寺個性的布偶貓
區別：1、內酯豆腐比滷水豆腐軟。滷水豆腐更硬。
2、內酯豆腐是裝盒密封的，保質期更長。
3、滷水豆腐使用滷水作為凝固劑，內酯豆腐的凝固劑使用的是葡萄糖酸內酯。
4、內酯豆腐含水量更高，也就是同量豆漿做出的內酯豆腐更多。
內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受溫度和ph的影響。
溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性小；溫度接近100℃時，豆漿處於微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。ph在中性時內酯的水解速度快，ph過高或過低都會使水解速度減慢。
5樓：星願老師
一、內酯豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、儲存時間長。 內脂豆腐似脂般潔白晶瑩，營養豐富、口感清脆、香氣誘人，味道甜香，食後舒稱心，四季適宜。
二、滷水豆腐硬度、彈性和韌性較強，含有碳水化合物和蛋白質等物質，能夠提高免疫力。調低血壓，緩衝貧血，有利於生長發育。
1.豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、菸酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素b1、蛋黃素和維生素b6。每100克結實的豆腐中，水分佔69.
8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.
3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。
2.豆腐裡的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有「植物肉」之美稱。
豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足乙個人一天鈣的需要量。
3.豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。
6樓：詬湊謨琅
內酯豆腐用化學反應來製作，與滷水豆腐的傳統做法大不相同。
內酯豆腐，用葡萄糖酸內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
鹽滷俗稱滷水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽滷又叫苦滷、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。滷水豆腐具有調低血壓、緩衝貧血、有利於生長發育的作用。
7樓：匿名使用者
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或gdl豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。
只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。
內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的乙個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽滷、石膏製作的傳統豆腐。
8樓：匿名使用者
1、內酯豆腐：用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。
2、滷水豆腐：用鹽滷（氯化鎂）和石膏（硫酸鈣）點滷生產的豆腐。
內酯是一種新型無毒食品新增劑，在食品工業上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶於水，在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替滷水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩，味道純正，有光澤，鮮美可口，無蛋白質流失，營養豐富，出品率高的特點。
用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質。
9樓：啦啦啦啦崔小淨
內酯豆腐，用葡萄糖酸內脂肪為凝固劑生產的豆腐。鹽滷，俗稱滷水，淡巴，是生產海鹽的副產品。是我國生產豆腐常用的凝固劑
10樓：馨蕊
內酯豆腐和滷水豆腐是不一樣的。滷水豆腐適合於朝內脂豆腐，可以用於燉菜。
11樓：匿名使用者
內酯豆腐與普通豆腐的區別在於凝固劑，普通豆腐採用的是滷水，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，它能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來，這樣製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強。但有產量低、儲存期短，有時稍有豆腥味或苦味等缺點。
12樓：中醫廚師推拿
都是豆腐，內酯豆腐是裝在盒子裡的，而且還很嫩。
13樓：人生也就這樣過去了
內酯豆腐其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固
14樓：匿名使用者
製作方法略有不同，前一種適合涼拌吃，後一種可以做湯或燒著吃。
15樓：cstz錚政球迷
石膏點出內酯豆腐,泹水點出滷水豆腐.
內酯豆腐和滷水豆腐的區別是什麼？
16樓：詬湊謨琅
內酯豆腐用化學反應來製作，與滷水豆腐的傳統做法大不相同。
內酯豆腐，用葡萄糖酸內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
鹽滷俗稱滷水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽滷又叫苦滷、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。滷水豆腐具有調低血壓、緩衝貧血、有利於生長發育的作用。
17樓：刀建設殳靜
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或gdl豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。
只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。
內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的乙個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽滷、石膏製作的傳統豆腐。
18樓：之良恭午
用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
滷水點豆腐
豆腐是這麼製作的：把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。
要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
滷水點豆腐有一物降一物的意思。滷水的學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。吃豆腐沒事是因為點豆腐是化學變化。
滷水本身是有毒，因為它是氯化鎂氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點豆腐的過程中，其中的氯元素將豆漿中的鈣離子置換出來，其滷水本身已經不再是滷水了，也就無毒了。
當然化學變化有個量的問題，一方多了會過剩，如果滷水加多了確實會因為反應不完全而使豆腐有毒。但是加多了滷水的豆腐就成黑的了，傻子也不會吃的，你看到的白的豆腐肯定是滷水完全反應掉了的。
滷水豆腐菜名：
滷水豆腐主料：
老豆腐500克，韭菜200克。配料：
油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。做法：
滷水製作方法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入香料（南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片）。
3、將湯燒開，倒入香油即可。
製作：韭菜洗淨瀝乾水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。
然後放入調好的滷水中，煮滾後改用小火慢煮15分鐘，熄火後再浸10分鐘。3、將滷豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許滷汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。
特點：色金黃，豆腐嫩滑，味香。
滷水豆腐怎麼做才，滷水豆腐怎麼做
豆腐切成5厘公尺長見方的塊，用紙巾吸乾水。炒鍋放在中火上預熱。倒入花生油，熱至七成，放入豆腐塊，每面炸2分鐘，炸至金黃，共約4分鐘，撈出，瀝乾油。重複以上步驟至豆腐炸完。湯鍋裡放香桂葉，桂皮，小茴香，蔥 生薑，鹽 生抽，白糖，加水及湯。鍋置中火上燒開後再煮10分鐘，讓香料味道熬出。放入豆腐塊，蓋上，...
滷水豆腐腦 有害嗎，吃滷水豆腐有什麼壞處
把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了 膠體 溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐...
豆腐怎麼做好吃，滷水豆腐的家常做法
滷水豆腐 材料老豆腐400克，花生油300毫公升，香桂葉1片，桂皮1條，小茴香10粒，蔥1棵，卷成結，生薑4片，鹽1茶匙，生抽3湯匙，糖1茶匙，水400毫公升，高湯50毫公升 做法1.豆腐切成5厘公尺長見方的塊，用紙巾吸乾水。2.炒鍋放在中火上預熱。倒入花生油，熱至七成，放入豆腐塊，每面炸2分鐘，炸...