1樓：
燉鮁魚的去腥小技巧
1.魚的選擇：這是重中之重。
再好的調料和烹調手法遇到不新鮮的魚也烹調不出好的菜餚。換句話說，買到新鮮魚是去腥成功的一半。雖然都是死魚，也要買最新鮮的。
買魚時要：一看魚眼睛，選清澈明亮的。二看不破肚。
三看整體色澤，明亮度高的為最佳。
2.合理操作手法的去腥：這裡就是綽水了，加入料酒綽開鍋，先去除一一部分腥氣。
3.巧用調味料的去腥：這裡面加入了啤酒、陳醋，香油。啤酒去腥就不必說了。香油最後能提香，並壓制最後的一絲腥氣。
重點是陳醋的新增，魚類產品放醋去腥是最明顯的，一般的魚菜餚不會放很多醋。這道菜的醋可以多放一些，既能去魚腥，還能解油膩。但是這道菜中我放了兩次，第一次是烹醋。
何為「烹醋」？「烹醋」就是在鍋熱的時候放入，一般在爆香小料之後，趁熱加入，烹出醋香，使醋味柔和。這時候可以多放一些，加入的醋會因為「烹」而蒸發一部分。
燉魚的時候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是這次不要太多，太多會有一股生醋味。
4.巧用植物類去腥：這裡面我放了蔥、姜、蒜、青辣椒和香菜，蔥、姜、蒜小料去腥不用多說。
著重說一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整個放入，這兩種蔬菜能有效去除海魚的腥氣，在去腥的同時新增蔬香味。但是臨出鍋時，香菜經過高溫長時間燉煮，味道便淡了，所以最後又撒了一些香菜末，進一步增香。
寫在最後
鮁魚去腥其實並不複雜，只要我們了解了它的特點以及腥味**，通過精細手法和巧妙調味料配合，去腥便變得簡單容易了。
2樓：可樂
在燉鮁魚的過程中應該多放一些料酒和蔥薑蒜，這樣可以起到很好的去腥作用，而且味道也會更加好吃。
3樓：匿名使用者
首先，鮁魚在處理時也要做到處理乾淨，尤其是內臟部分，鮁魚想去腥可以先把切好的鮁魚放在清水中浸泡十五分鐘左右，然後撈出來和料酒、生薑、蔥段等放在一起醃製一會
4樓：天才人物我無敵
我們在燉鮁魚的時候一定要加入料酒和薑片，這樣才能有效的去除鮁魚當中的腥味，而且吃起來的口感也會更好一些。
魚怎麼去腥味好？
5樓：格調
主料：海梭魚1000g、金華火腿50g
輔料：細香蔥適量、姜適量、紅尖椒適量、黃酒適量、鹽適量、魚露適量1、將魚洗淨切成2厘公尺厚的段狀；
2、取一容器，倒入黃酒；
3、再倒少許的魚露；
4、再加入鹽，並衝入清水調成淡鹽鹹水，將魚段放入鹽水中，蓋上保鮮膜，放在冰箱裡醃製3小時以上，中間將魚翻一次身；
5、醃好的魚段放在有小蔥和薑片墊底的盤中，魚段上放幾片火腿絲；
6、取蒸鍋加水燒開後，放魚蒸5-6分鐘，關火燜3分鐘，取出撒上香蔥絲、紅椒絲即可。
7、成品。
6樓：古方紅糖
殺魚：一般對付殺活魚，必須先用用刀身猛擊魚頭，使其暈厥；並從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。盡可能地放盡血。
這樣做出來的魚肉比較潔白，腥味少，反之肉色暗淡，腥味較重。鯉魚背上兩邊在兩條白筋，這是製造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以後就沒有腥氣了。
1．冷水去腥法
≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是並不明顯。日本曾有此方面的報道，原理可能是稀釋並水解魚類的腥味物質。
2．熱水去腥法
將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這種方法用的比較多。尤其是在蒸魚時，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整。
3．牛奶浸魚去腥法
用適量牛奶浸泡生魚片刻，再烹炸，可以去掉魚腥味而且口味更佳。這個方法生活中我沒有碰到過，在網上看到的，不過牛奶法對於乳糖不耐症的人群（例如我）來說，就不是好的選擇了。
4．食鹽加酸法》食鹽加鹼法
食鹽去腥的原理主要是利用鹽析的原理，加上冷水利用滲透壓。鹽類的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用，在鹼性條件下減弱，在酸性條件下加強。以前在同學家裡，看到洗魚時會加一些小蘇打，而實際上這種方法並不可行。
5．加入佐料浸泡法
把河魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經過這樣處理後的河魚，沒有土腥味。單獨放入食醋浸泡效果也不錯，這個方法我一直就於處理魚頭。
這主要是將魚中的血液置換出來以減少腥味了。這些前處理過程中，最後都要用自來水沖洗乾淨，最好晾乾一會
7樓：今朝裝飾總部
家裡常吃的很多淡水魚類如鯽魚、鯉魚、草魚等，這些魚類往往帶有很重的土腥味。如何去魚腥味？下面介紹幾種去掉魚土腥味的方法：
1、有些河魚有土腥味，烹時影響味道。可先把魚剖肚洗淨，置於冷水中，水裡再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然後再燒製，土腥味就消失了。
2、河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味。
3、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時後，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水裡泡兩小時，也可去掉土腥味。
4、把河魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理後的河魚，就沒有了土腥味。
5、魚剖肚洗淨後，用紅葡萄酒醃一下，酒中的鞣質及香味可將腥味消除。
6、宰殺魚時，可將魚的血液盡量沖洗乾淨，烹調時再加入蔥、姜、蒜等調料，土腥味基本上可以去除。
7、在加工鯉魚時，在鯉魚脊背兩側各有一條白筋，它是造成特殊腥氣的東西。剖魚時，在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹製時就沒有腥味了。
8、炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味。
9、炸製河魚時，先將魚在公尺酒中浸泡一下，然後再裹麵粉入鍋炸，可去掉土腥味。
10、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
【小貼士】
加工魚時，手上會有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
剖魚的時候，不小心把苦膽弄破了這是常見的事。膽汁汙染了魚肉，使肉帶有苦味，很不好吃。破了苦膽光用水洗不大管用，您可以用純鹼來解決。
具體的方法是，先用涼水把魚沖洗乾淨，把膽水黃處洗白。再撒點純鹼，稍等片刻，再用水沖淨。如果膽汁汙染面大，可把魚放到稀純鹼液中泡片刻，然後再洗淨，苦味便可消除。
（望採納）
8樓：柏榮旅遊用品廠
有腥味的魚，一定要認真看下肚子的內側，一般都會有黑色的黏膜，這層黏膜一定要去掉，切記切記。其他的和其他魚一樣清洗乾淨。
一般去腥用薑蔥酒就能去除，不行可加點胡椒。
9樓：
1．冷水去腥法
≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是並不明顯。日本曾有此方面的報道，原理可能是稀釋並水解魚類的腥味物質。
2．熱水去腥法
將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這種方法用的比較多。尤其是在蒸魚時，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整。
10樓：幫家小技巧
不管是做什麼魚，用這2個方法，魚一點都不腥，味道反而更好！，生活小竅門，生活小妙招，希望大家會喜歡，謝謝
11樓：匿名使用者
河魚一般都有土腥味，因為河魚都生長在腐植質較多的池塘、河川、湖泊裡。由於腐植質較多，適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，並分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質含量豐富，營養價值高，味道也很鮮美，但是這些河魚往往帶有土腥味。
下面介紹幾中去掉土腥味的方法。
1、把河魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經過這樣處理後的河魚，沒有土腥味。
2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時後，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水裡泡兩小時，也可去掉土腥味。
3、鯉魚背上兩邊在兩條白筋，這是製造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以後就沒有腥氣了。
4、宰殺魚時，可將魚的血液盡量沖洗乾淨，烹調時再加入蔥、姜、蒜等調料，土腥味基本上可以去除。
魚類食品含有豐富的蛋白質，一旦被累菌汙染，其蛋白質很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質會發出令人不愉快的腥味。
怎樣做魚不腥呢？把魚收拾洗淨後，先用油煎，煎過後倒出余的油，再把煎過的魚放入鍋中。當鍋燒熱時，稍稍加點酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開鍋蓋，腥味即被除去。
此外，再加上醬油等其他調料烹調，就可做出各種美味的魚製品。
為什麼加進酒和醋可以去腥呢？因為酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有機溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發掉。
另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚類食品的鮮美。
燉鮁魚怎麼去腥味
12樓：匿名使用者
一、清洗乾淨
首先在宰殺鮁魚的時候，要將鮁魚仔細地清洗乾淨，最好是將鮁魚泡一會，徹底洗盡血水。
end方法/步驟2
二、加酒
料酒、白酒、啤酒、花雕等等帶有酒精的食品都可以去腥。
end方法/步驟3
三、加生薑
end方法/步驟4
四、胡椒粉
不管是白胡椒還是黑胡椒都有一定去腥的作用。
end方法/步驟5
五、加蔥
小蔥、大蔥或者洋蔥都行。
方法/步驟6
六、高溫加熱
最好用油先煎一下，然後再紅燒。
13樓：輕鬆家常菜
把乾淨鮁魚上刀花抹鹽放上薑片蔥段醃製後，將魚煎至金黃色，放入冰糖蔥薑大蒜乾辣椒炒香再放入適量的料酒生抽醬油陳醋熗鍋，放入開水十三香胡椒粉老抽上色，蓋上鍋蓋大火燉10分鐘，放入雞精粉和蒜苗段大火收汁即可。
14樓：喜歡你的倔強瞞
方法如下：
(1)可先把魚放在鹽水中清洗，然後置於加進少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂葉。經過這樣處理後的河魚，沒有土腥味。
(2)可在5斤水中加入半兩鹽，把活魚泡在鹽水裡，鹽水過兩鰓進入血液， l小時後，土腥味便可消失。即便是死魚，在鹽水裡泡兩個小時，也可去掉土腥味。
(3)炸魚前，把魚放在公尺酒中浸泡一下，或者將魚放在牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒醃一下，就能消除腥味。
(4)在燒魚時放入適量的黃酒和食醋等調料，使魚腥味減輕。
(5)姜也有解腥味的作用。等魚快噸熟時放入生薑，既能調味，又能解腥。
鮁魚如何去腥
15樓：
鮁魚去腥可以用料酒和醋。
因為魚的腥味主要來自三甲胺等弱極性的有機物，該類物質可溶於乙醇。因此，用料酒醃製可去除一部分腥味。另外，三甲胺屬於鹼性物質，還可以用醋進行烹調。
需要注意的是，烹調時應該先加料酒，後加醋。料酒有很高的滲透性，可滲透到原料的內部，受熱揮發後能去除魚的腥味，提高鮮味。後放醋是因為醋在受熱後能發出一種香氣，如果放入過早，香味可能就揮發完了，使得去腥效果不明顯。
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