1樓：辣辣不辣啦啦啦
脆皮炸法如果是雞翅的話，我一般都是把雞翅裹上澱粉，麵包糠，下鍋炸3~5分鐘。各種食材兼用。
2樓：法厹絢
可以裹上麵粉炸，也可以裹上麵包糠炸，油多一點，然後放進油鍋裡炸到兩面金黃就可以了。
3樓：好齒
先把麵和稀點，把東西放在麵裡裹一層麵粉，放在油裡炸，炸的黃通通的，這樣就很好吃。
炸東西的脆皮糊怎麼做？
4樓：姬覓晴
炸東西的脆皮糊是用糯公尺粉、玉公尺澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻二成，以下舉例脆皮豬排的做法：
準備材料：豬里脊、糯公尺粉、雞蛋、玉公尺澱粉、鹽、料酒、胡椒粉、泰式甜辣醬。
一、準備食材。
二、豬里脊削成大薄片。
三、豬排放鹽、料酒、澱粉和胡椒粉攪拌均勻醃一小時。
四、糯公尺粉、玉公尺澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻。
五、靜止十分鐘。
六、鍋中放300毫公升菜籽油。
七、醃好的大排放脆皮糊中裡上脆皮液。
八、放入鍋中，大火炸六分鐘左右即可。
5樓：匿名使用者
這種脆皮糊在行業中又被稱作脆漿糊，簡稱脆漿，是一種稀糊狀的混合體。
原料裹上它後再往油中炸制，脆漿糊受熱會形成麵筋網路，並發生澱粉焦化反應，從而使包裹的原料最大限度地保持內部水分，達到菜餚外酥裡嫩的特點。
脆漿糊的調製方法有兩種，一種採用泡打粉調製的又稱「急漿」或「髮粉脆漿糊」；另一種用老酵面調製而成的，又稱「酵母脆漿糊」或「有種脆漿」。前一種髮粉脆漿糊由於使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如後者。
髮粉脆皮糊（急漿）：
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：
1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷麵筋。
2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：
1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。
2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
6樓：匿名使用者
澱粉雞蛋，要不泡打粉也行
7樓：h非良民
這個專業的叫全蛋糊。澱粉放盆，加入適量雞蛋。和成稠糊狀，然後加入少許淨油。這樣蛋糊不會結塊，有利原料掛糊。
8樓：玩______笑
直接拍乾澱粉 或用蛋清與幹澱粉調
脆漿炸法怎麼才能做得符合要求
9樓：比佛
調製脆漿糊是件既簡單又複雜的事情。說它簡單，是因為它的調製方法不複雜，很容易學會；說它複雜，是因為它的用料組合、調製過程都有技術點。而脆漿糊的調製方法有很多，且各有特色。
下面，就讓我們來看看，師傅們都是怎麼調製的吧。
脆漿糊形成原理
脆漿主要分為髮粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用麵粉、澱粉、泡打粉、水、油脂調製而成，後者主要是用澱粉、麵粉、酵母、水、油脂調製而成。現在，許多廚師使用的是髮粉脆漿。
下面，就給大家講講這種糊的調製方法和形成原理：
脆漿主要分為髮粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用麵粉、澱粉、泡打粉、水、油脂調製而成，後者主要是用澱粉、麵粉、酵母、水、油脂調製而成。現在，許多廚師使用的是髮粉脆漿。
下面，就給大家講講這種糊的調製方法和形成原理：
調製方法：
將中筋麵粉350克，幹澱粉70克，泡打粉15克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調勻，靜置15～20分鐘即可使用。
形成原理：
這種脆漿是用麵粉、澱粉、泡打粉、雞蛋清、油脂調製而成的，各種原料有各自的作用。
1.麵粉
麵粉的主要成分是澱粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白（即麵筋質），正常的麥麵含澱粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構成了統稱的「麵筋」，一般麵粉中麵筋的含量為26%～30%左右。由麵筋質形成的麵筋網路具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，在高溫加熱時，由泡打粉產生的二氧化碳氣體無法逸出，使麵筋網路膨脹，脆漿發泡。
特別要注意的是，麵筋質的含量要適量，不可過多或過少，如果麵粉中筋質含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發泡力，但麵筋質過多，筋力過強，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發泡力。其麵筋質含量20%～25%為好，麵粉應選用中筋粉。
麵粉中還要加入無麵筋成分的澱粉，以降低麵筋的濃度，避免僅用麵粉調製脆漿糊時所產生的麵筋過強、光澤度差、不夠鬆脆的缺點，但不宜過多。
2.澱粉
澱粉在結構上分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，澱粉顆粒的外層是支鏈澱粉，約佔總量的80%～90%，內層是直鏈澱粉，約佔總量的10%～20%。澱粉中支鏈澱粉越高，粘性越大，糊化效能越好。
在脆漿調製中應選擇馬鈴薯粉或玉公尺粉，澱粉在60℃～80℃的溫度下開始糊化，溫度公升高到100℃以上時則開始焦化，與麵粉中的麵筋網路一起定型。
調製時，要正確掌握澱粉的用量，特別要注意不可過多，如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳氣體對麵筋網路的擴張，使發泡降低，口感硬但不鬆脆。
3.泡打粉
泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨，經過加熱後分解產生二氧化碳氣體，並被脆漿中的麵筋網路所包圍，使脆漿內部結構形成均勻緻密的多孔性，從而達到膨脹疏鬆的目的。
在調製脆漿時，要嚴格控制好其用量，不可過多或過少，如果過少，炸製後產生的二氧化碳氣體不足，不鬆泡；如果過多，炸製後口味發苦，色澤呈黃色，不潔白，產生的二氧化碳過多，衝力過大，會衝破麵筋網路逸出，使脆漿炸開，表面不光滑，導致失敗。
切記，泡打粉應選用在保質期以內的無鋁泡打粉。
4.油脂
油脂是一種膠體物質，具有一定的粘性，當油脂摻入脆漿內，麵粉、澱粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起。
然而，油脂中油顆粒與麵粉、澱粉顆粒並不是真正的結合，而是依靠油脂黏性結合起來的。麵粉、澱粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，麵粉、澱粉顆粒之間的距離擴大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網狀結構，從而使成品變得酥鬆。
另一方面，麵粉、澱粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易炭化而鬆脆。調製時油脂的用量要適當，如果過少，會達不到酥脆程度；如果過多，則會導致炸製後鬆散易碎，影響成型效果。
需要注意的是，油脂應選擇無色潔淨的色拉油。
5.雞蛋清
蛋清液具有溶解性好，凝膠效能良好的特性，既具有調解劑又具有黏結劑的作用。
蛋清液中黏蛋白能增強漿液對原料的黏附性，蛋液對澱粉調解組成漿液對原料掛糊，炸製後蛋白凝結，尤其是卵蛋白的凝結，使菜餚表面光滑。
雞蛋應選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質高，灰分少，膠體溶液稠濃度強，持氣力高，蛋腥味少，黏結性好。蛋清的用量要適度，如果過少，麵粉、澱粉不能充分融和，出現粉粒，或者過於稠濃，炸製後不光滑，如果過多則成品鬆軟不酥脆。調
10樓：pjp哈密瓜
我來分享三款實用又高利的脆皮糊，都是家常菜中使用頻率較高的，尤其適用於宴會餐廳為了提高菜品利潤而降低成本的菜品。比如一盤炒山藥的投料標準是500克，而用脆皮糊來製作山藥菜品，投料只需要230克，同樣略微高檔一些的食材也可以用脆皮糊來降低成本。
脆皮糊a
白麵粉500克先用清水320克、泡打粉7克攪勻，靜置發酵2小時，加清水450克、鹽3克、色拉油20克稀釋一下，再充分攪拌均勻。這個脆皮糊可以提前發酵好，放入冰箱冷藏，隨用隨取。
脆皮糊b
先將麵粉200克加生粉30克、泡打粉6克、鹽2克放入盤中攪拌均勻，然後加入清水30克調拌，再放入色拉油22克調拌勻即成。這種脆皮糊調製好後應立即使用，放置時間太長影響成品效果。
制糊的成敗細節應關鍵：
1、生粉與麵粉比例1:9
一般制糊原料有澱粉、麵粉、色拉油、泡打粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，生粉與麵粉的比例為1:9。
此比例可使調好的糊中有一定的勁力，油炸膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
2、不需要加脆炸粉和雞蛋清
有的師傅調製脆皮糊時，為了增加成品金黃色，會新增雞蛋清，但炸後的成品色澤美觀但口感比較薄軟，放一會就軟塌了，不加蛋清的糊可以保持成菜外酥裡嫩的效果，口感比較脆。脆炸粉我們一般情況下也不需要新增，因為市場上的脆炸粉多半會有色素等新增劑。
3、加油量和油溫要掌握好
調 制脆皮糊時要特別注意新增色拉油的用量，我調糊的時候曾做過乙個試驗，將糊分成3份，乙份油量較少，乙份正常比例調製，乙份加入過量的油，結果成形後產生 三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。然後炸製的時候油溫不能過高，否則會出現表面起泡的現 象。
薄脆皮糊調製技術
款超薄脆皮糊的調製方法，調好的糊質地看似很濃稠，但是炸後的菜餚好像沒有掛糊一般。這種糊除了質地輕薄外，口感也特別好，外面的酥皮入口即化，幾乎可以達到將酥皮忽略不計的效果。下面，先給大家介紹一下糊的調製方法 ：
調製方法 取脆炸粉250克、玉公尺澱粉60克、普通麵粉50克、小蘇打粉5克、鹽3克混合均勻，先倒入啤酒400克，朝乙個方向慢慢攪拌，直至啤酒和粉料混合成無顆粒的稠糊，再加入色拉油30克，繼續朝乙個方向攪拌均勻，用保鮮膜密封，放入冰箱內冷藏。
調製關鍵 糊的調製方法非常簡單，但是在處理時你還需要掌握好以下6個關鍵點 ：
01低溫靜置半小時
糊調好後，不要接著使用，而是要放入保鮮冰箱內低溫靜置30分鐘。低溫靜置後的糊具有成品飽滿的光澤度，但放置時間不宜太長，一定要當天調製當天使用。
02去掉清水用啤酒
以前調製脆皮脆皮薄糊都是使用清水，現在我們將清水全部換成了啤酒。啤酒有助於糊的發酵，可以使炸好的成品質地更加酥脆和輕薄。
03適合加工易熟料
由於這款糊質地非常輕薄，所以原料掛糊後油炸時間不能太久，故它比較適合搭配容易成熟的原料，比如魚片、牛舌魚、薄荷葉、香椿芽等製作酥炸菜。
04五成熱離火浸炸
炸製時，一般要待油溫達到五成熱時下入原料。原料下鍋後，立即將鍋端離火口，讓其在油中浸熟。
05變拖糊為抓拌糊
以前炸製原料，都是將原料放入糊中拖糊再炸。現在，我們都是將原料放入料盒內，將需要的糊舀在原料上抓拌均勻，這樣就不會導致糊被汙染。
06含水原料先吸水
如果炸製含水量比較多的原料，那麼拌糊前一定要用幹毛巾將原料的水分吸乾，這樣可以防止油炸時原料脫糊。
脆皮發糊怎麼做的，炸東西的脆皮糊怎麼做？
脆皮糊的調製秘訣。1 所需原料幾選購質量。1 澱粉 應選擇 色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。2 麵粉 應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。3 油 應選擇無色乾淨的色拉油，否則也會影響菜餚質量。4 發酵粉 應選擇...
脆皮香蕉是怎麼做的呢？脆皮香蕉怎麼做呢
脆皮香蕉俗稱油炸香蕉，是一道甜品。主要的製作材料是香蕉 澱粉 雞蛋，其色澤金黃，外脆裡嫩，甘甜醇香，甜而不膩，營養非常豐富。脆皮香蕉的步驟 第一步 超市買來的香蕉一把。剝去外皮，切掉香蕉的兩頭，然後把香蕉切成兩到三段。準備乙個小盆，抓兩把玉公尺澱粉，先把香蕉裹上玉公尺澱粉，盡量的裹勻一點。盆裡打入兩...
炸串怎麼掛糊和怎麼刷醬，學炸串 炸串怎麼做
芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了 炸串用的辣醬 1 配料 泡椒500克 芝麻醬150克 花生醬200克 辣椒醬40克 大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。2 先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。3 用一瓷器裝入芝...