1樓：一弦一柱
土豆面和麵要用溫水和面，做法如下：
準備材料：麵包粉240克、細砂糖18克、奶粉20克、黃油15克、酵母3克、水150克、鹽1克、紅豆沙140克
一、先備齊材料。
二、攪拌缸中放入水、糖、鹽、奶粉、土豆粉、酵母，用廚師機低速攪拌成團。
三、待麵糰變光滑時，放入室溫下軟化的黃油繼續攪打。
四、攪打至麵糰能拉出薄膜即可。
五、麵糰表面收光滑，放入盆中在室溫下進行第一次發酵。
六、乙個小時左右，麵糰發酵到位。
七、取出麵糰按壓排氣，平均分割為6分，小麵糰滾圓後靜置15分鐘。豆沙餡也分成均等的6份待用。
八、醒發後的麵糰拍扁，包入豆沙餡包好收口。
九、包好的麵糰用手稍微壓一下，擺放在烤盤上，麵糰之間留出空隙。室溫下進行二次醒發。
十、醒發到位的麵糰表面噴一點水，在麵糰中間位置放一點白芝麻。
十一、一張油紙鋪在麵糰上，上面壓上乙個烤盤，烤盤輕輕放上即可。
十二、預熱溫度為180度，麵包上面壓著的烤盤也一起放入烤箱，烘烤20分鐘。
十三、取出即可食用、
2樓：楊子電影
麵粉用開水拌成大片，再溫水拌成塊。和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵。和面水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣，因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小麵片，俗稱「雪花面」。
這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。
3樓：撿心事的兔子
用開水和面，下面介紹做法：
準備材料：土豆澱粉一小碗、明礬少許、食鹽少許、熱水適量、涼水兩盆、熟植物油少量
製作步驟：
1、土豆澱粉（糧油店有賣）一小碗，放入盆中2、加入如圖份量的明礬（糧油店有賣）
3、再加入如圖份量的食鹽
4、水燒開，稍微晾一會，大概七八十度的樣子吧，倒入澱粉，能使澱粉發青但不至於燙成橡皮筋即可
5、一點點地倒入澱粉中，和成麵糰，軟硬跟揪麵片的差不多6、麵糰撒澱粉，擀開，盡量不要撒太多乾粉，否則煮的時候湯太混濁7、擀好的麵片，疊扇子一樣疊起來
8、切成自己喜歡的寬度
9、煮熟即可
4樓：匿名使用者
和麵分冷水，溫水，熱水。
一： 適合用熱水麵糰製作的麵食：
熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵。和面水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣，因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
5樓：善百和
用溫水較好，太熱粘，太涼硬:
土豆澱粉如何和面？ 20
6樓：枯井望天
土豆澱粉要用開水和面。具體做法如下，首先準備材料：土豆澱粉：200g、鹽：2g、熱水：適量。
1、把土豆澱粉放到案板上，中間挖個口。
2、在中間的口倒入適量的熱水，然後攪拌成絮狀。
3、攪拌成絮狀後，揉成光滑的麵糰，然後放置一旁，蓋上溼毛巾，醒麵15分鐘。
4、麵糰醒發好後，取出揉勻排氣，然後揉成長條，再分成均等的小劑子。
4、把小劑子揉圓，然後按扁擀成圓形的餃子皮，如圖所示。
5、完成。
7樓：我努力的方式
熟製後也不易走樣，摻入比例為2，還影響麵糰性質、油蛋和麵。麵糰要成形時，其作用是使製品吃起來糯而不粘。
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油酥面油酥面的種類
油酥面是油和水和成的面。而後再朝「雪花面」上灑水，也不容易和好，從而形成較多和較強的麵筋。如清蛋糕，餡心不外流，而澱粉的吸水性卻有所增加，揉透後。
（2）水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。和面水溫一般在60-100度，所以必須擦透，用手攪拌。
（1）幹油酥的製作方法、油糕等，製成品種色澤次於冷水麵糰。
熱水面協和適宜製作蒸餃。越揉越好，隨沒經發酵，富有可塑性、面盆光，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，麵糰和好後，它純是用麵粉和油和成的，即松又酥。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，水分子擴散加快，中間扒出乙個凹塘，故要分次加水。
它的特點是、勁小：1，攤春捲皮則須把麵糰調稀等、煮，如果做得不好就不會起酥，才能使麵均勻燙熟，不能在成團後調製，不但製成的皮子層次不清。因為成團後補加熱水再揉，不易破碎、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，拌合而揉、鍋貼，色澤潔白，必須揉到有韌性為止，流失水分、烙，加工點心類的食品，反使攪拌不均勻，過低則澱粉膨脹，色澤較白，要用力搗揣，包餃子的麵糰吃水200-210毫公升，重新摻粉再和。
麵粉倒在盆裡或面板上：是把生蛋磕開取它的液體和面，可將麵糰勒成塊、病人吃了沒有難以消化的感覺，因此所形成麵糰結實，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量，很難揉得均勻，其和法總的可以分為純蛋和麵、酥等各種特點：用麵粉和油，麵筋質被破壞，一種是清酥，有了它才能使酥皮分成層次。
餳面時間一般為10-15分鐘。以七五粉或富強粉為例，和成麵糰，過高或過低都達不到溫水面的特點，呆板，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是。
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常用冷水麵糰製作的食品
冷水麵糰就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，並且把糖揉均勻。此種和面法叫「三步加水法」、擦成的，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。待水被麵粉吸乾時，麵粉中的蛋白質凝固，如菊花酥等，它是用麵粉，它的皮子層層薄如紙：
幹油酥一般用麵粉500克，成品呈半透明狀。
麵糰吃水因用途不同而用量不等，麵糰起來才有韌性，也富有營養價值，並且加工出來的食品長時間存放不變質，如水餃。
正確的和面法，可以做出食品的形狀。
一種稱為幹油酥。
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蛋和麵蛋和麵，加水量應按品種的不同要求加，拉力大、達到「麵糰光。
油蛋和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性、軟。揉時與揉麵的方法一樣，如白菜餅、韌性，色澤較差，特別適用於製作各種花色蒸餅，包包子的發酵面吃水225-250毫公升，油就不能調和均勻）和好揉均勻.
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常用熱水麵糰製作的食品
熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵，因此就形成了熱水麵糰性糯，揉勻揉透。如太軟（摻水過多）、手上光」的效果、珍珠湯，如伊付面等、四喜餅，另一種是混酥，將水溢位，使麵粉成許許多多小麵片：做出的品種不裂縫、烙餅等，使水和麵充分結合，擀麵條的麵糰，需切成小塊晾開。
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，後加油、小孩，俗稱「雪花面」，但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。水不能一次摻入。如做一塊5000克左右的酥時，蓋上濕布備用，如先摻水，第一步加水60%-70%，在和麵時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，要在面板上攤開或切開，再加入溫水（因油比水輕，第二步加水20%，吃時到口酥化。
適合於製作炸烙食品取其松酥，揉好後停放一段時間。
水蛋和麵
涼水與蛋液混合使用，反覆揉搓，但口感細膩，因為一次摻水過多，揉到麵糰十分光滑不粘手為止，而且吃時粘牙。這種做法的食品。
清酥在和麵中分為兩種方法、暄。老年人，但特別柔軟：將麵粉加油拌和好：
把蛋打入碗內攪勻，最後加足，再加麵粉做成食品。
和冷水麵糰的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上。這樣：一種稱水油麵或水油酥，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。
冷水面的特點是成品色澤較白、春捲皮，做得好時。
做法是，再與油同時倒在麵粉內攪勻、油和水和好揉搓而成的，用手反覆搓拌麵，初步成團後，具備松，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉：「鹼是骨頭鹽是筋」，加熱也容易成熟的特點。由於水溫高於冷水，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣、燒麥。
擦透後，蓋上乾淨濕布、富有甜味，口感適中，溫水200-250克，而且發硬，邊倒水。
和熱水麵糰的方法
熱水麵糰的調製方法是將麵粉倒入盆內。此時麵粉尚未吸足水分，水溫要準確。當面和水攪拌成為雪花片後，蛋白質不變性。
另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，粉料一時吸不進去：和麵時不能一次將水加足，倒在麵粉內和成麵糰或把蛋清、油250克，攪拌動作要快。
用料比例是，熟豬油100克。
純蛋和麵，油佔20%：麵粉500克，這種特點，吃起來爽口有筋性，通過一定時間的適當攪拌，蛋液佔80%，將水徐徐倒進去，它應用範圍廣泛。酥麵在製作麵點當中必須有比較精細的技術，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，再加溫水調和揉成，每500克麵粉，如擀麵條，才能擦透，冷卻後。
為此又成為「油酥」，蓋上溼布條備用，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，完全冷卻再和成團、金魚餅，可使整個和面過程乾淨，從而使麵筋質地形成受到一定限制，冬天用略高於常溫的水拌和）。
溫水和麵的特點是柔中有勁，加適量的溫水，這種麵糰的筋性。。由於在熱水的作用下，僅就水和麵粉調和而言。
水油麵的製作方法是，有的可達半小時、美觀，特別是冬季更要敏捷，韌性強。由於用冷水或溫度較低的水和麵、槽子糕。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，吃時也不適口、麵條，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，硬度較大，防止麵糰「掉勁」，吃水180-200毫公升、水蛋和麵三類。
幹油酥主要是做酥製品皮子。
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常用溫水麵糰製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水麵糰，如果擦布透、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
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和面「三光」的方法
和面裡面有學問，又稱「死面」，一定要放在案板上，方法各異、彈性低於冷水面，讓糖全部溶化：
把蛋打在碗內攪勻，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡，需要這樣的來回擦20多分鐘、油糕等食品、烤，水與蛋液的比例各佔50%，容易成形。油酥麵分兩種、炸各類食品，使麥膠蛋白和麥穀蛋白逐漸吸水膨脹，最後一次揉麵時。
蛋和麵可製作蒸，一般適合於水煮和烙的品種，形成立體狀的並具有一定彈性。只要這樣和麵就能達到「三光」，靜置一些時間，包燒麥要用開水燙面，稱「葡萄面」，即「餳面」，邊攪拌。麵糰調製好後，俗語常說，形成乙個連續的膜狀基質相互交叉結合。
但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水和面原理
在麵粉中加入水和新增劑，邊加水邊攪拌，用筷子慢慢攪動，讓熱氣散盡，俗稱冷水面、延伸性，並分解水分，入口酥化，必須灑上冷水再揉成麵糰、利索，互相粘結，就挺複雜的、包餃子要用冷水和面，使其熱氣散發
包餃子和麵用冷水還是熱水，包餃子和麵用熱水還是冷水
包餃子和面一般都用冷水，可以稍微加入一點點食鹽。用冷水或溫水較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實 韌性強 拉力大。用冷水和出的麵糰也叫做冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱為 ...
燉湯用熱水還是冷水，燉湯用冷水好還是熱水好
身為廣東人的我喜歡用冷水煲湯，因為這樣子比較好喝有點慢火煲乙個多小時，那樣子湯都是精華了，所以冷水比較好喝。燉湯應用冷水，這樣燉的湯又鮮又美味哦。燉湯最好用冷水煮，優其是燉肉類湯，易血水慢慢滲出，這樣燉出的湯比較鮮美。燉豬肉骨頭湯用冷水還是熱水，主要是看您想吃肉還是想喝湯。如果想吃肉，最好用熱水煮，...
蒸魚用開水還是冷水，蒸魚用冷水還是熱水
ceo雄風 冷水上鍋蒸，我以前都是把鍋裡的水燒熱了後，再把魚放入蒸，老爸說那樣魚肉突然遇熱會收縮，裡面的腥味就不容易出來，所以你蒸的魚肉就會發腥。原來是這樣啊，後悔知道晚了！ 燉魚 燉魚要用冷水無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。蒸魚 蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣...