淡奶油如何更加穩定

1樓：蒲辰皓倪醉

淡忌廉中加入吉利丁片可以更加穩定，下面介紹做法：

準備材料：談奶油250克、吉利丁片5克（一片）、白糖25克製作步驟：

1、吉利丁片一片泡入冷水中浸泡一會就會變軟，然後把冷水倒掉2、隔水融化吉利丁片後加入少許淡奶油，大概十毫公升左右的樣子3、原因是：使淡忌廉與吉利丁溶在一起，防止後期倒入淡忌廉時結成一塊塊4、淡奶油加入砂糖打發（夏天可以把盆子和打蛋器這些磨具放入冰箱冷藏一下）

5、打發成大概八分發時變攪拌邊倒入吉利丁液6、加入吉利丁片的忌廉夏天也不容易化

7、成品圖

2樓：汗梓暄乘自

如何打發淡奶油的做法

在盆中倒入適量的淡奶油

根據口味加適量的砂糖

加幾滴香草精和10ml的朗姆酒（酒沒有也可以不加）直接用電動機最高轉速打發

淡忌廉越打越稠

繼續變稠

繼續變稠，可以和前面的幾張比較。

變稠ing...

出現紋路

稠到不能流動，用勺子一刮，出現細滑的表面。成功！

下面看一下，打過的淡奶油是什麼樣子。這樣比較好掌握打發的程度。取少量的淡奶油。

繼續打，還可以更稠些。這說明還能繼續，此時，就要注意了。

開始過頭了。

淡奶油打過頭的跡象，有明顯的豆腐渣狀的顆粒。

上蛋糕抹一下。

抹開後，很粗糙。

對比，抹打發正好的蛋糕對比。

3樓：廣州優美西點烘焙學校

可以加入吉利丁片，或者白巧克力，或者馬斯卡彭

淡奶油如何更加穩定

4樓：撿心事的兔子

淡忌廉中加入吉利丁片可以更加穩定，下面介紹做法：

準備材料：談奶油250克、吉利丁片5克（一片）、白糖25克製作步驟：

5、打發成大概八分發時變攪拌邊倒入吉利丁液6、加入吉利丁片的忌廉夏天也不容易化

7、成品圖

5樓：匿名使用者

一、儲存的注意事項： 1、未開盒的忌廉，於-18℃可儲存一年之久，在2℃～7℃可儲存兩星期。

儲存中（未打發）的忌廉不能反覆解凍、冷凍，會影響奶油品質。所以我一般會把一盒奶油分成3份

（1份剛好可以裱1個8寸的蛋糕），每次拿一塊出來解凍（如果是裱10寸的蛋糕，就要用2塊了）。

2、已打發的忌廉，可於2℃～7℃冷藏櫃儲存三天。

二、打發的注意事項： 1、將未打發的忌廉放於2℃～7℃冷藏櫃內24小時以上，待完全解凍後取出。

奶油打發前的溫度不能高於10℃，但低於7℃也會影響奶油穩定性和打發量。

2、輕輕搖勻忌廉後，倒入攪拌缸內，此時液體奶油溫度要求在7℃～10℃，容量在攪拌缸的10%～25%

（打發後的忌廉應該在攪拌球的球徑最大處），室溫過高或過低會影響打發後的忌廉品質及穩定性，

因此最後隔冰水打發。

3、用中速或高速打發，直至光澤消失，軟峰出現即可。

三、用途的注意事項：打發後的忌廉即可使用，待用已打發的忌廉要放在冷藏櫃中加蓋儲存。

打好的忌廉用途十分廣泛，不僅僅侷限於奶油蛋糕裝飾。奶油可用於蛋糕夾層，表層和裝飾。

也可用奶油做冷凍忌廉果杯和水果沙拉。

四、成品存放的注意事項：裝飾好的忌廉蛋糕必須放於冷藏櫃內，不應放在室溫下，否則忌廉會軟化。

五、調色外面賣的蛋糕大多加色素調色，自己做就是不想吃太多沒益的新增劑，

所以我嘗試在鮮忌廉裡加入不同的東西，另原本白色的忌廉變成彩色，加入東西的多少可以決定顏色的深淺。

1、咖啡色——加入巧克力粉

2、綠色——加入綠茶粉

3、黃色——加入香橙果醬（試過吉士粉不行，沒試過加檸檬醬），深淺不同的黃色，是利用加入果醬多少控制的

4、紫色——加入紫薯粉（要提前用水稀釋）

5、粉紅——加入士多啤梨果醬或者紅色肉的火龍果汁

補充一下：動物性奶油和植脂忌廉的打發和植脂忌廉的打發還是很有區別的。

動物性鮮奶油通常都是冷藏的，植脂忌廉呢，需要冷凍儲存。動物性鮮奶油打發需借助低溫，

可以隔盆冰水來打。並且需要加糖或木糖醇，而植脂忌廉本來就是甜的。

動物性奶油打發稍微難些，但掌握了要領也沒什麼。在口味上會優於植脂忌廉。

很多怕胖的人會選擇植脂忌廉，實際上，也有很多關於植脂忌廉的負面報道。比如含有不健康的反式脂肪酸

常看到有tx問雀巢的淡奶油怎麼打也是軟軟的，這個可能根製作工藝有關係吧，總之國產的雀巢的淡奶油是非常不好打發的，小魚打到最硬的時候能將就著抹到蛋糕上，可是一會工夫就化了。所以建議大家不要用雀巢的淡忌廉來抹蛋糕，做慕斯類的還是比較可以的，抹忌廉盡量用進口的，安佳、紫風車、**、鐵塔效果都很不錯。雀巢淡奶油可用來製做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉湯等不需要打發很硬的西點西餐。

鮮奶油打發方法 1.將半退冰狀的脂植鮮忌廉倒入攪拌缸內，其鮮忌廉溫度以0℃~5℃之間為最佳。

〔鮮奶油最佳打發狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機。〕

2.用網狀攪拌器以快速打發，如鮮忌廉乃有碎冰存在時，可先用中速打發至完全退冰再改用快速打發。

3.鮮奶油在打發時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。

4.繼續攪拌至近完成階段時，可看出打發狀態的鮮忌廉有明顯的呈現可塑性花紋，此時即可停止打發。

5.打發完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。

6.打發完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。

其最佳使用狀態是打發完成後40分鐘以內用完為佳，因此以少量多次打發為宜。

7.打發完成時如發現鮮奶油狀態太稀太軟，可立即再次打發至可塑性為止，或者存放冰箱內時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發或者再參與新的鮮奶油一起打發均可。

8.打發過度的鮮奶油，體積縮少而體質粗糙，顆粒大有分行狀態而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發，可得應有的可塑性狀態。

9.打發完成的鮮忌廉若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍儲存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發均可，不影響狀態及品質。奶油的打發奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將忌廉完全熔化兩種不同的處理方法。

如麵糊類蛋糕就必須藉由忌廉打發，拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將忌廉熔化，再加入材料中拌勻。

1.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。

2.與糖調勻：用打蛋器將忌廉打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入忌廉中，

繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。

3.打發完成：完成後的麵糊應成光滑細緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的麵糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上，

加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。

植脂忌廉的操作 1、植脂忌廉的解凍冬天使用，提前三天從冷凍櫃（-18℃）

取出放到冷藏櫃（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍櫃取出放冷藏櫃解凍。

此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內自然解凍、用溫水浸泡等。

而不同的解凍方法有不同的打發量和穩定性，如放冷藏櫃解凍到2℃去打發，打起的起髮量就有4.3-4.5倍，

放冷藏櫃隔夜後還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內解凍到2℃去打發，

起髮量就有4.1-4.3倍，放冷藏櫃過夜後，就稍微有點發泡，攪拌之後還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。

用自來水浸泡去解凍到2℃去打發，起髮量就有3.8-4.1倍，放冷藏櫃過夜後稍微有點氣泡，

攪拌之後勉強可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，

由此看出不同的解凍方法就有不同的起髮量和穩定性，也就是解凍的時間越短，起髮量和穩定性就越差。

2、植脂忌廉的打發溫度奶油的打發溫度和室溫有很大的關係，如果室溫在0℃-18℃之間，

奶油的打發溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發溫度在-4℃-2℃之間，

也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要去打發，在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂忌廉

溫度一般在13℃-16℃之間。植脂忌廉的打發溫度會直接影響奶油的起髮量和穩定性、口感等。

如果打發時的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發

，那起髮量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將忌廉放冷藏櫃到明天後就會有些發泡、變軟，

即穩定性稍差。若將植脂忌廉的漿溫提到6℃-10℃或以上打發，起髮量就更低了，只有3.8倍或以下，

放置冷藏櫃隔夜後更有泡了，攪拌後變韌性，不好裱花及其他製作，口感也不好，有漿口的感覺，

入口不易化。反過來如果植脂忌廉的漿溫很低（在00c-180c的高溫下漿溫去到-40c以下打發）。

那打起來的忌廉起髮量會更高，超過4.3倍以上，但穩定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。

裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。

而且吃在口裡象一陣風一樣，象吃空氣，沒有質感。總之，打發的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，

漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。

3、植脂忌廉的打發速度如果室溫在0℃-18℃之間打發奶油，

因為奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點冰渣沒有解凍，所要打發的速度是先慢速攪拌裡面的冰渣，

再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發，

打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鐘左右。

如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），

然後開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什麼要分三種速度去打發奶油呢？

原因是如果有冰粒的情況下快速打發，那冰粒和解凍的忌廉不斷地磨擦就會把忌廉裡面的結構打斷了。

那打起來的忌廉就穩定性不強，容易發泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹，

油膜會裹住膨脹的氣泡，外面並有一層液體包住，而打發進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。

若打發的速度太快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出並破裂，奶油就容易變粗、發泡，

不宜裱花及製作其它用途。最後慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到忌廉更光滑，

更細膩，穩定性更強。總之，植脂忌廉的打發速度要根據自身的機器去確定。因為有些機器用長久了，

八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關係。

4、打起來以後植脂忌廉的儲存一般按正常情況下植脂忌廉打起來的溫度在13℃-16℃之間，

如果室溫是30℃，那奶油在室溫裡面不到半小時就會上公升到30℃，這樣奶油就會發泡了。

所以打起來的植脂忌廉一定要加蓋放冷藏櫃（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。

這樣的忌廉放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要迴圈不斷地去打發奶油，

提早打好放冷藏櫃儲存。在取出來用的時候又打一桶放進冷藏櫃去，

這樣植脂忌廉在裱花間的使用時間就會長一點。為什麼要加蓋放冷藏櫃呢？

因為冷藏櫃有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結冰的，蓋上保解紙等會預防水滴進去。

另一種是風冷式的，蓋上保解紙等也就預防表面的忌廉風乾。如果一些餅店的規模較小，

每天的生日蛋糕只有

一、二個，那就將植脂忌廉打好放冷藏櫃儲存，

要製作蛋糕時再用乙個小盆子裝一點出來做這個蛋糕，不夠用時再從冷藏櫃取出來一點。

這樣就不會因做乙個蛋糕而影響一大盆奶油的穩定性。

總結了這麼多，其實打發淡奶油就兩句話：低溫，快速打發。

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