1樓：淡淡了了
火鍋的紅湯和老油的正規製作：
四川常用的火鍋紅湯、老油的製作。
原料：郫縣豆瓣1500克，朝天乾辣椒200克、二金條乾辣椒200克、四川漢源花椒450克、生薑100克、大蒜250克、大蔥節250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克，靈草30克，白豆蒄30克，紫草30克。魔粉（或籽精王）20克，化牛油1千克，化豬油500克，熟菜子油2千克，豬棒子骨湯60千克，骨粒香250克，魔精（或籽精王）20克，鹽250克。
製作方法： （1）二金條乾辣椒用沸水燙燜10分鐘。控水用到剁細（或者機器絞成蓉）製成糍粑辣椒。
（2）將化牛油放入鍋內燒熱，加入一半去皮拍破的生薑、蔥節炸出香味（約炸至蔥節、生薑質地發乾為止），揀出生薑、蔥節不用，放入化豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時，放入郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘。再放入糍粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天乾辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩餘的姜炒出香味後倒入湯鍋內摻入骨頭湯。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、靈草、白豆蒄、紫草、魔粉（或籽精王）入湯鍋內大火燒沸，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯滷表面紅油浮上後舀出即得火鍋老油。餘下湯加入醪糟汁、骨粒香、魔精（或籽精王）、鹽即成紅味湯滷（即紅湯）。製作成紅湯後，按0.
5%-1%的比例加入魔油b或濃香王，效果就無與倫比。
2、火鍋增香
在將火鍋端到客人餐桌前將一滴香或濃香王直接加入到鍋中，比目前任何一種火鍋飄香劑效果還好，卓一公司經過多年摸索與實驗，研發出了既能飄向久遠，並且耐高溫、吃到最後一口湯仍能確保鮮香如初的產品一滴香或濃香王。
用量：以每鍋總重量（底料+湯+菜品）3.5公斤為例，加入（一滴香、濃香王）6-8克。
3、湯料：按照千分之一左右的比例在湯料收尾時投放魔精或粟油魔膏（火鍋增香型）。
4、味碟：
（1）、配製乾碟：按照80%的幹海椒面+15%的香辛料（約二十餘種材料）+3%的食鹽+2%的骨粒香（雞精）+2%左右的魔精或籽精王，使用本公司產品每斤乾碟蘸料增加成本5角錢左右，回報遠遠大於投入。
（2）、配製油碟：
青椒油碟：由青椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻、蒜泥構成，再加入千分之五左右的透香王（或濃香王、一滴香），口感舒適，香味獨特，常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。每公斤蘸料增加成本約五角錢。
小辣椒油碟：由小公尺椒、油酥豆鼓、酥花生公尺碎、香菜、蔥花、蒜泥、鹽、味精再加入千分之五左右的透香王（或濃香王、一滴香）構成，食用時加火鍋原湯調製，常用作「串串香」的蘸碟。
用法：在將火鍋端到客人餐桌前直接加入到鍋中。
用量：以每鍋總重量（底料+湯+菜品）3.5公斤為例，加入（透香王、一滴香、魔油、濃香王）6-8克。
希望能給你帶來幫助
2樓：路漫漫
四川本地辣椒磨的辣椒粉和四川油菜榨的菜籽油，如果沒有就只好用超市買的辣椒粉和食用調和油。
把辣椒粉倒入陶罐或者其他經的住高溫的器皿內，往鍋裡倒入一倍以上於辣椒粉量的菜籽油，把菜籽油加熱到冒青煙（因為菜籽油是生的，需要熱熟去掉特有的青氣味），然後關火，把油放涼至六七成熱度，倒入裝辣椒麵的罐中，然後攪拌，切忌油太熱，否則辣椒麵會糊。有些人喜歡在裡面放些麻椒粉和芝麻，這樣更香 http://wenku.
3樓：小乖
就是那種碎碎的辣椒乾放油裡炸，不過 小心別焦了，這是我看我同學做過，她做的是辣椒油，你說的是這個嗎
4樓：匿名使用者
補充一下，不怕麻煩的話，把辣椒籽單炒一下，在和到辣椒麵中，這樣特別香
紅油怎麼熬，紅油怎麼熬
主料乾辣椒25克 植物油700克 白芝麻20克 輔料桂皮 2段八角 1顆草果 1粒砂仁 3粒香葉 15片大蔥5段姜 4片正宗四川紅油的做法 1.準備原料 如圖。草果和砂仁用刀拍裂，方便釋放香味 乾辣椒去把兒，剪成段 2.炒辣椒 炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤一下鍋，然後倒出，留下所謂的 扒鍋油 下入乾辣...
紅油怎麼熬製，香料紅油怎麼熬製？
宜木琴夏瑤 配方如下 幹辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大蔥段50克，去皮花生米 去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。我一看到 紫草 兩個字，頓時如醍醐灌頂，或是打通了任督二脈。紫草是紫草屬紫草科植物，有涼血活血 清熱解毒 滑腸通便的作用。並且具有天然色素紅色。用紫草，可不比什麼蘇丹紅的...
香辣紅油的做法，香辣紅油怎麼做好吃，香辣紅油
苦苦的掙扎 用料辣椒粉 200克 辣椒顆粒 200克 植物油 適量 鹽，糖，適量 醋 一湯勺15毫升 八角 兩個 乾花椒 湯勺 香葉，桂皮 有的話就放點，沒有就算了 白芝麻 一湯勺 香辣紅油的做法 先把辣椒粉放在碗底，再鋪上辣椒顆粒。原因，後期製作時，油溫高，把辣椒粉放在底層，是為了防止被熱油燙糊。...