1樓：女皇愛王
熬一鍋老滷，並且養好它，這一鍋老滷要很多的材料放置進去，比如八角，桂皮，胡椒，姜，花椒茴香等使勁熬，制半個小時 。
2樓：帳號已登出
如果想要熬製一鍋老滷，並且養好它的話是非常難的，因為我們正常情況之下，如果沒有乙個很好的這種能力，就沒有辦法把這個爐子熬的特別好，所以說你應該有自己的計。
3樓：勵君豪
一鍋配好的滷水，如果儲存得當的話，是可以反覆的使用他的，但是必須要養好他很多百年老滷，並不是誇張的，製作一鍋一鍋滷水的話，可以選擇一些八角桂皮當歸小茴香，丁香，甘草，山奈，白胡椒 白芷還有草果，還有白豆蔻，陳皮靈香草，大料準備好之後，先調理如此的顏色，首先一定要炒好糖色，用冰糖炒乙個很好的大火燒開之後，小火慢熬十分鐘就可以了在在一起。
4樓：我是乙隻皮皮鴨
1—香料包製作和處理。
草果28克、八角28克、良薑30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、乾辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克。
將上述配好的所有的香料（不包括花椒和乾辣椒，花椒和乾辣椒用清水浸泡至軟，大概泡40分鐘)用清水將香料清洗乾淨控乾水（目的是為了除去香料中的砂塵），然後放入高度白酒內浸泡30分鐘（因香料中含異味和苦澀味雜質較多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去異味和苦澀。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。白酒的用量是只要將所有香料浸入即可，沒有嚴格要求）。
泡好後將香料撈出，用清水沖洗乾淨，即可，白酒留著下次可以接著用。
2—高湯製作。
1、老雞半隻（2斤左右）、雞骨架3個，豬筒骨3斤。
在製作滷水的時候大家一定要採用不鏽鋼製作的桶或鍋。不可採用鐵、銅、鋁金屬製作的容器，因為這類鍋桶不便於長期儲存滷水，還有就是這類金屬在長時間滷製時易於香料發生化學反應，影響滷水。
35斤水，燒開。放入在沸水裡焯過水的豬筒子骨，老雞，雞架，大火燒開，打去浮沫，改小火熬製5小時左右得到高湯，熬製的老湯要撈出骨渣，熬出的老湯不要少於30斤，如不足30斤最後可以加開水（千萬不能加冷水，加冷水會弱化滷水的鮮味和香氣）補足至30斤再次燒開即可。
3—炒糖色。
冰糖250克、水250克。
淨鍋上火，中小火，將鍋燒微熱，不能冒煙，再放入少量涼油，放入冰糖，用勺均勻的攪動，剛開始慢點，隨著油溫度的上公升，糖開始慢慢溶化，過一會兒糖完全溶化成液體，此時中火併加快勺的攪動速度，觀察鍋中的糖變化，先是鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡，並且糖越來越濃，顏色也有白變黃，再變成棗紅（或棕紅色），如果是深褐色就過了，此時乙隻手拿著鍋把柄，乙隻手拿勺以你最快的速度炒動並同時將鍋離火，離火後，迅速用拿勺的手端起早準備好的水，倒入鍋內，倒入鍋內後（此時聲音很大，第一次做的親可能被嚇到，為防止意外發生，第一次做可以少炒一些糖色練練手，如果一次炒的過多，飛濺的可能性越大，越危險。），再將鍋置於火上，攪動使其混勻，燒開即可關火，此時糖色即炒成功。
好的糖色是：顏色棗紅（或棕紅），微微甜 不發苦，略有一些焦糖的香味。如。
5樓：芳姨家的美食
夜過勞一鍋滷病養好大的話，叫千年500年路，只要把他留下來放冰箱凍好，然後下次再繼續拿出來用就可以繼續用，熬心的加老的一起熬，熬出來了就一直養著。
6樓：撒青易
如何熬一鍋老滷，並且養好它，這你要細心，你要認真喜歡，你要好好去熬，一定能熬好的。
7樓：落葉隨風電無恆
豬蹄膀要燉出來，要放一些大料，五香粉，花椒，桂皮還有醬油，生薑，蔥花之類的，放一放在一起。小火慢燉，就可以滷出這種醬色。中間的過程千萬不要加水。
8樓：漠北刀客
第一天：滷水加入滷料包和別的配料大火燒開，下入，雞爪，鴨爪、肥肉皮、豬蹄、這些食材，什麼便宜用什麼，然後中小火滷熟，浸泡出鍋，成品該吃就吃，滷水清理乾淨，靜止別動。
第二天：看看滷水表面封油夠不夠，不夠加加，然後放入滷料包和配料大火燒開，滷一些膠性多的肉類，豬肉皮，雞爪，這個時候可以多放一些豬肉皮，滷熟即可，撈起清理好滷水。
第三天：放入滷料包看滷水封油夠不夠，不夠就補，然後大火燒開滷水，滷鴨貨類食材，鴨脖子，鴨頭，鴨腳，鴨翅、鴨架，這些，滷熟浸泡，出鍋就可以了。
文章**2經過這3天的養護，滷水就養好了，滷料包滷完這3鍋就扔掉，滷水不夠了，就補高湯或者清水，少多少補多少，調味料都需要補，其實說白了，養滷就是大量的滷肉，豬類，雞類，鴨類，各來一波，油脂厚，膠脂厚的肉類都來一波，前面不要去鹵素菜，只要按照這個思路操作，滷水很快養好。
滷水配方。滷料：八角40克、小茴香35克、桂皮38克、香葉30克、丁香6克、花椒50克、草果30克、香果39克、香茅草10克、草寇30克、砂仁38克。
以上香料用開水泡10分鐘，撈起裝香料包沖洗乾淨備用。
文章**3炒糖色：鍋中倒入少量的油，下入冰糖700克，開小火，不停翻炒、待冰糖完全融化，大泡變小泡，倒入開水700克，燒開、糖色即成。
調滷水：30斤滷水倒入鍋中，開大火，下入滷料包、全部糖色、鹽250克、油1000克、花椒400克，乾辣椒300克、薑蒜各100克、燒開後轉小火煮50分鐘即可，後面就按照上面的養滷流程操作。
9樓：一葉小船
滷水是一鍋黑黑的施法材料，從中能得出許多的美味，滷水其實是時間的味道，反覆的加入滷料、滷味進去，滷料、以及滷味的風味就會不斷積累，使其味道越發醇厚。
10樓：鍑屸湗鉁
材料牛肉2000g，花椒8g，乾紅辣椒12g，薑片20g。步驟：
牛肉用開水淖燙撈出清洗；下入坐水的鍋中；薑切片、乾紅辣椒、花椒；老抽、鹽調好；肉鍋滾開，撇去浮末；加入調料；加入料汁，中火燉肉30分鐘；燉熟後，倒出滷汁即可。如何養好。1.
保證滷水中油和滷要分離，首先一定要把滷水表面的浮油泡沫撇乾淨，然後分別燒開分別進行存放。等滷水燒開後把裡面的料包取出來，以免香料的味道會繼續滲透到滷水當中，那滷水的味道就會變得更加濃郁與之前的味道截然不同。
接著把已經燒開的滷水搬離火口，放到其他偏僻通風乾淨的環境中，放上防塵布避免有人觸碰以及避免滷水中落入塵土還起到通風效果。熬好的滷水底部最好是用架子架好，這樣可以使底部更好的通風散熱，嚴禁蓋上蓋子，這樣是為了防止熱氣再蓋上凝聚滴入滷水中引起酸敗。
11樓：輪胎超人
將需要熬製的滷料用小火於豬油中小火煸出香味，將煸好的滷料以及其他滷料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋。
12樓：帳號已登出
滷水的製作以及保養滷水是一鍋黑黑的施法材料，從中能得出許多的美味，滷水其實是時間的味道，反覆的加入滷料、滷味進去，滷料、以及滷味的風味就會不斷積累，使其味道越發醇厚。
13樓：孫鐵軍
可以把調料放全，每天開鍋熬一次開鍋，不管是多熱的夏天，它都不會壞。
14樓：來自赤湖憨直可愛的藍狐
可以用乙隻雞和一些豬骨進行長時間的熬煮，裡面加入滷料，而且每天要把它煮開一次。
15樓：網友
你好！我有點要想熬一鍋老滷調料的比例要放好均勻，而且要精心的去養好它，最主要就是用心去做一鍋老滷。
16樓：匿名使用者
我覺得如果想熬一鍋老滷的話，最重要的就是火候，然後就是配料，首先，我們應該把配料調製好，用冰糖化開，然後顏色好，上色燉上蓋兩個小時出鍋。
17樓：櫻花樹下
熬一鍋老滷它的調料是很關鍵的。醬油，醋，糖蔥薑蒜都要放適當。然後每天還要必須把它燒開過，它才不會壞。
18樓：匿名使用者
1、每當滷完一次滷水，將所有滷味取出，滷料則丟掉，剩下的滷水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質。
2、滷水可以進行常溫儲存 1 天，若需要短期儲存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期儲存，則放入冰凍室中，並且每個一段時間，夏天則 2 個星期，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。
3、若滷味含脂肪較多，則把滷水放入冷藏室中，使其脂肪凝結，再把脂肪撈出。
4、滷水經過長期時間的使用，超過 15 次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的滷水中，吸附掉一些雜質，但是不宜經常。
怎麼做老滷汁？
19樓：星願老師
需要長時間的發酵和多次熬煮。
一、做老滷水不是乙個簡單的事情，需要長時間的發酵和多次熬煮不同的食材，才能出老滷水的味道，如果是一鍋老滷水加了新料，滷出來的味道都會不同的。
二、材料：八角、香葉、草果、小茴香、花椒、辣椒、老薑、自家滷料一袋、白糖（冰糖）、鹽、油。
三、小火起鍋中倒入少量的油，6分熱放入糖；（最好選擇用冰糖，我這裡是因為家裡只有白糖了）。不斷翻炒，直到糖融化，糖會慢慢的凝結在一起。變成暗紅色的泡泡，一定要是小火。
四、關火，加入香葉、草果、花椒、辣椒、八角、小茴香翻炒。放入自家滷調料和老薑，將炒好的料放入燙過，加入水，大火煮開，香料熬製出味後放入排骨，大火煮開，轉中火燉煮40分鐘，關火。然後再滷水鍋裡浸泡幾個小時味道更佳。
五、每次滷完食物以後，將滷水大火燒開燒濃稠，然後放入冰箱儲存，下次在使用時，加入少量水，然後根據自己的口味，在加入適量的八角啊、花椒啊、辣椒啊，如果味道很淡了，就加入自家滷一袋。有朋友會說，不要麻煩了，直接用自家滷滷東西啊，但是這樣口感會差很多，吃起來有點苦澀。
20樓：滕苑博
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。
「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美 「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1 第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。
最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。
不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。 將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
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