1樓：旅遊真的很不錯
在中餐中，常能聽到廚師口中說到「鍋氣」一詞，令人好奇。其實，鍋氣大致表示一種狀態，即溫度夠高的時候快速翻炒，菜餚的水分和醬汁迅速蒸發產生的氣流。在廚師口中，鍋氣沒有標準定義，對待鍋氣，每個廚師都有自己的理解。
粵菜對鍋氣尤為看重。
菜沒焦，但有焦香味。
鍋氣又叫鑊（音或）氣，誕生於後廚。中餐講究色、香、味。一道菜爆炒後端上桌，會有種「火燎」的香氣，就是鍋氣。
從化學角度說，鍋氣是指油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發出氣體，在半圓弧的環境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。
有實驗表明，食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發，油脂氧化，當食材含水量在10%-15%時會引起美拉德反應和焦化反應，這些反應能在食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香，但事實上食物並不會變焦。
鍋氣油而不膩。
香是鍋氣的直觀體現之一，而幹、熱、快，是鍋氣產生的三大要素。廚師為快速產生鍋氣通常愛多下油，而「幹」意味著小炒菜上桌，盤子底部不能汪著汁或油，汁或油都要緊緊包裹在食材外部，吃起來不會膩。
熱是說溫度，熱油下鍋，大火爆炒。一道鍋氣十足的菜餚，上桌時要「熱氣騰騰」，入口時要可以明顯感到有些燙口。快是說翻炒動作要嫻熟，烹炒時間要短。
火力足夠的前提下，「快」能使食材短時間變熟，外部微焦，同時裡面能鎖住汁水。否則食材受熱不均，容易糊，而且會老得快。
杏鮑菇是製作小炒常用的原料，成菜外幹香、內鮮嫩，所以在處理杏鮑菇時，一般會先加入鮮湯煨至入味，再採用高油溫、短時間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失，吃起來外酥裡嫩。
刀工不好沒鍋氣。
由於需要將食材快速炒熟，所以對廚師刀工也很有考驗，食材切得大小、長短、厚薄均勻一致，紋理暢順，才能同時炒熟，而且還符合美觀、香口又易熟的需要。食材常用的形狀有塊、粒、丁、絲、片、球等，刀法不同，對鍋氣產生的影響也不同。
2樓：春季的風啊
首先我們應該觀察這道菜的色澤，其次，我們來品嚐這道菜的味道，最重要的是我們要考量這道菜的營養價值。
3樓：小清新樂談
可以先看一下它用材的成分，還可以嘗一下它的味道是否能夠讓你感覺到好吃，或者說是有意境，可以看一下它的擺盤，是否的工整美觀等等。
4樓：愛情來了擋不住
1.首先要看它的賣相，看著好看才會有食慾。2.是否新鮮也是關鍵。3.食材是否健康，有健康的食材才會讓人食慾大增。
5樓：橘葡學姐
定義一道菜的好壞，首先要看食材的新鮮度，其次要看菜的使用，因為新鮮的食材可以給人帶來更好的口感，菜如何使用可以看出這個人對菜的瞭解。
6樓：遠歌
一道好的菜一定是色香味俱全的，所以定義一道菜的好壞也應該從這三個方面來判定。看起來是否有食慾、吃起來是否好吃、聞起來香不香。
7樓：帳號已登出
一道好菜必然是色香味俱全。色彩好看才可以讓人矚目。香氣濃郁，讓人垂涎三尺。味道鮮美，讓人唇齒留香。
8樓：e時光再燃
如果一道菜色香味俱全，就可以證明這道菜是好的，如果一道菜沒有色香味俱全，就說明這道菜是壞的。
9樓：無為
人們通常都說某道菜色香味俱全，不錯，一道菜做得好應該有好看的賣相，聞起來香氣誘人，嚐起來津津有味，還要有營養，利於養生。
10樓：甜奶幼
首先我覺得沒有什麼好菜和壞菜，只有不好吃的菜和好吃的菜，那麼怎麼定義呢？就是說去嘗它的味道，嚐了味道之後，那麼就可以知道他到底是好還是壞，他到底是好吃還是不好吃呢？我們的未來和我們自己的味覺可以去評判這個菜究竟合不合胃口，究竟自己覺得好不好吃，究竟是不是好壞。
11樓：突聞雨落下
如何定義一道菜的好壞？首先要從色相品相味道這三個地方來看，如果品相不好的話，很難達到你想去吃這道菜的慾望。
12樓：小自信
定義一道菜的好壞是看吃它的人的多少來取決的，這道菜剩的越少，說明它就越好吃。
13樓：乾煸新鮮事
如果一道菜味道是比較好的，吃了也比較健康，這就是一道好菜。
14樓：文仲章
定義一道菜的好壞，每個人都有不同的標準，你說好，他不一定說好，或許說壞。也就是說，這個問題看似簡單，其實很難很刁鑽，不好。
第一，首先要符合「吃」的標準「菜」是吃的，好吃不好吃另當別論，根本在於能吃。所謂能吃，就好理解了，該生吃的不要熟吃，該熟吃的不要生吃。如果違反這個常識，輕者不好吃，重者吃出問題。
比如四季豆，和豇豆一樣，也可以生吃，但不能生吃，會中毒。再比如牛肉，完全可以生吃，古代或牧區有生吃牛肉，味道還很贊。但是絕大多數人不能生吃，不是不好吃，是吃不下，沒那個習慣。
一般的概念，菜要做熟，烹飪了的才叫菜。廚藝高不高另當別論，總得搞熟了吧？半生不熟，或者煮得過火，烀爛了，燒糊了，就不叫正經菜。
再不就是鹹了齁人，醬油多了看不清哪是哪，魚湯燉的滿樓道都是腥味，也不能說好吃。
還有搭配，清蒸大黃魚懟一勺子老乾媽，紅薯燉排骨，臭冬瓜燒牛肉。腦洞開得倒是大，做出來的菜怎麼吃？清蒸大黃魚和老乾媽分開都是美味，懟一起是蹩味。
紅薯烤著蒸著都好吃，排骨清燉紅燒都美味，放一起燉，排骨還沒熟，燉鍋裡成了紅薯糊糊。臭冬瓜更是了，寧波人的寶，可是燒了牛肉，那味道勝過農村旱廁飄過來的味。
第二，吃了養人不傷人吃菜的根本目的，除了下酒下飯，是為了獲得營養，吃了能長身體，增活力，保健康。如果吃了不養人，反而對身體有壞處，這個菜就不是好吃不好吃的問題，而是不能吃。
這是乙個很嚴肅的事情，古往今來都被人們極端重視。民間傳說裡的神農嘗百草，其實就是為人類找能吃的食物，不是閒得沒事幹。所以我們知道哪些動植物能吃，哪些不能吃。
可是如今的菜，歷史上一直能吃的蔬菜瓜果，卻不一定能吃了。有的發生變異，有的受到汙染，農藥、重金屬殘留，吃了就傷身體。動物也是一樣，無法避免的汙染，化學品、抗生素、激素等，肉味不香是小事，吃起來提心吊膽。
所以我們在提倡有機種植，減少化學肥料，努力迴歸到綠色食品狀態。
15樓：小李美死了
1，當然是色香味俱全，這樣的菜才是最好吃的菜；2，看做出來之後顧客或者家人喜不喜歡，如果非常受歡迎，那麼證明他就是一道好菜，如果大家都不喜歡，證明它不好。
16樓：你真的很好嗎
就是這道菜大家都公認的非常好吃，而且也非常的可口和下飯，價錢還非常的實惠，大家都會為這道菜點贊，我們這道菜一定是一道好菜。
17樓：真實一面
可以從這道菜的色香味來判斷，如果這道菜的顏色非常好看，而且味道非常的香，讓人非常的有食慾，吃到嘴裡的口感也非常好，那麼證明這道菜就是非常好的一道菜。
18樓：你真的好嗎
只要各方面營養搭配，調料的用量，都很合適的話，這道菜就不錯。
19樓：蛋蛋獸影視娛樂
第一，首先去定義一道菜的好壞，首先要從每乙個環節去定義第一步首先就是刀功的好壞。
第二就是原材料上面的處理，厚薄切的勻稱，雖然不需要百分之百切的一模一下，但是大概還是要切的勻稱，很多人覺得刀功不影響一道菜的味道，和外形，也不能夠完全的去定義乙個菜的好壞。
第三就是菜品火候上面的處理，什麼菜是什麼特性該有什麼火去烹飪就是用什麼火容不得半點馬虎，因為火候的掌控能夠完全的決定乙個菜最後的裝盤效果，和給客人的上桌效果。
20樓：職場導師陳元芳
主要就是看這道菜的色香味，一道菜看起來特別有食慾，聞起來特別香，吃起來特別美味，這道菜就是一道好菜。
21樓：網友
定義一道菜的好壞在於這道菜是否色、鮮、味俱全，能否通過廚藝將食材達到最對人類來說最佳的口感度，並獲得人們的認可。
22樓：咩咩不是小動物
主要是嘗味道，因為不同人喜歡的味道不一樣，如果你喜歡的話，那就是好菜；如果你不喜歡，我覺得也不算是好菜。
23樓：帳號已登出
我覺得要根據大眾的口味來判斷，多數人覺得好吃的菜那麼就是一道好的菜，大家都喜歡。
24樓：痔墓樂交
家常菜大家一定都耳熟能詳，但要做好家常菜卻不容易，想要把家常菜做的好吃一定是經過了大量的研究和實踐操作，今天我把我總結出的家常菜三大要素分享給大家。
1.味道
味道是一道菜的成敗最關鍵的那個點，如果我們用百分數來定義一道菜的優劣，那麼菜餚的味道應該佔到50%。我們的菜品相對來說口味是比較簡單的，以突顯食材的原汁原味為特色。舉個例子：
比如韭菜海鮮烘蛋，這道菜看似簡單，但是研發過程非常複雜。
雞蛋液中我們加入了韭菜末、蛤蜊、蝦仁，韭菜可以提公升香味，改善菜餚的顏色；蝦仁和蛤蜊主要是增加菜餚的香味。菜餚是上桌後堂烹的，這對加熱時間又有非常高的要求。雞蛋液倒入加熱鍋內後要先大火加熱分鐘，再小火加熱分鐘，最後關火燜1分鐘-2分鐘，成菜一面焦香，一面柔軟，形成了一種非常有層次的口感。
2.顏色
色指的是食物的顏色是否能吸引人，這是人們對食物的第一印象。這裡主要強調我的乙個觀點：色分「順時色」和「逆時色」 。
所謂「順時色」，就是食材搭配顏色比較柔和、統一，給人的感覺是素雅、柔和的。比如「芥藍炒魚絲」，這道菜就是順時色，大家可能認為芥藍是綠色的，其實芥藍嫩莖綠中帶白，與魚絲搭配，給人非常柔和的感覺。所謂「逆時色」，就是食材搭配顏色是比較跳的、剛的，給人的感覺是很搶眼的，而且能大幅提公升家人的食慾。
3.健康
現在的食客越來越崇尚養生健康，尤其是這幾年，很多食客對於一些新增了食品新增劑、色素、有毒有害物質的菜品非常反感，繼而他們對菜品提出了新的要求，那就是既好吃又營養，還要健康。為了應對這種變化，我們在做菜方面更加註重「康」。所謂「康」就是「裸烹」的意思，這跟美食提倡的健康飲食理念是完全吻合的。
為了做到這個「康」字，一定下不少功夫。
25樓：小寶說天下
我覺得定義一道菜的好壞，首先是要看他的食材，然後看他的做法，最後看他的味道。
26樓：情感交談
首先，我們要知道一道菜品的好壞根據客人喜好的程度來判斷，並且乙個菜品的好壞可以根據菜品是否是最純真的味道來判斷。
27樓：白珍全全全
首先是它的味道好不好，還有就是它有沒有營養，最後就是它在做的過程中乾不乾淨，這樣就可以定義一道菜的好壞了。
28樓：旅遊真的很不錯
從客觀上看，現代人的生活節奏越來越快，工作壓力越來越大，味蕾逐漸變得遲鈍，需要「重口味」來調節。
如此一來，很多廚師在做菜時，往往以為醬料用得越多、越複雜就越能顯示自己的烹飪「功力」，將很多菜的味型搞得主次不分，甚至本末倒置；有些廚師，為了「放大」視覺效果，在擺盤上搞得「天馬行空」，不知所謂。
從世界範圍來看，現代烹飪發展的趨勢與要求，是如何更好的突出主料的特性與原味。在國外，吃好的牛肉（包括日本和牛）是不會事先醃製的，僅以鹽和胡椒調味而已。因為那種等級的食材，吃的就是它的原味，這樣才能體現乙個廚師對於食材的尊重。
其實，真正的吃貨都知道，烹飪中用飢碧到的調味料越少，才能越能吃到食材的本味和鮮味。
那麼，為什麼我們很多廚師做菜「下手」越來越「重」？我看，很重要的乙個原因是食材本身有缺陷，甚至是以次充好，所以必須以各種調味料來「遮羞」。
一道菜怎樣才算是「好味」？只有尊重食材，差扮突出了「主料」的本味，才算是「原汁原味」的好菜！所以，一道菜好不好，關鍵還是要「食材為先」，要看你選用什麼等級的原材料。
可以預言，即便是目前奢好「重口味」的年輕一族，隨著生活品味的提公升與人生閱歷的豐富，他們遲早會迴歸清淡健康的囗味，尋求「原汁原味」的菜餚。
炒是我們日常生活中爛慶舉最為常見的烹飪方式，這種方式做出的菜口感比較脆嫩，所以適用於脆嫩的食材。這種烹飪的特點就是火力要猛。炒這個技法在火力猛的情況下，減少了食材在鍋裡翻炒的時間，所以能減少食材的鮮美流失，大火造成的高溫會使食材表面在短時間內形成一層焦香，這也是一種特有的香味。
但這種大火往往家裡的廚房不會有飯店裡面的火力那麼猛，這也是為什麼飯店做出來的炒菜要比家裡做出要好吃的乙個主要原因。
「排骨扣碗」是一道什麼樣的菜式呢？
河南被很多人當成了乙個 美食荒漠 因為當被人問到河南有啥美食的時候，大多數人答不上來幾個，可能最常見的就是胡辣湯 燴麵這兩者吧，因為就這兩種小吃是當地比較有名氣的，不過，這兩者遠不能代表河南的美食特色。河南的很多菜色都是融合了各地菜系結合而成的，講究的是 五味調和 就拿河南的排骨扣碗來說，品嚐過的人...
讓菜梆子哄搶的一道菜，黃芽菜炒雙菇加哪些調料比較好吃？
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雞蛋和豆腐做的一道菜
豆腐蛋羹。原材料 蛋 火腿 干貝 蔥花 內脂豆腐。步驟 1 把內脂豆腐切成1厘公尺見方的塊，放在容器裡 燉蛋最好用深一點的碗，豆腐不要放太多，4 5塊就可以了 2 把2個蛋打散，干貝倒入蛋中，然後加2小碗水和一點雞精 鹽攪拌均勻。干貝要先用熱水浸泡一兩分鐘，也可以依個人口味加入蝦公尺什麼的，也非常好...