1樓：匿名使用者
水煮魚片，滑魚片，酸菜魚，番茄魚片湯，爆炒財魚片，幹煸魚片。這些都是以魚片為原料做的菜，我們一家人都愛吃魚，每次在外面酒店吃的魚都覺得，哇塞，好嫩，怎麼能這麼好吃呢。每次吃中的答主都會回家試試，可是始終都做不來別人的那麼嫩滑，每次煮出來的都老了，筷子一夾就碎掉。
始終相信酒店餐館的大廚肯定都是有秘訣的，於是答主在網上搜菜譜搜秘籍，嘗試做，失敗，不知道這樣迴圈多少次，終於被我找到了秘訣，下面就為你細細道來。
一、原材料，魚，買新鮮現切先做，回來用水多衝衝，把血水黑膜都沖洗乾淨，這樣可以去腥。
二、最重要的，上漿。
魚片洗乾淨後加入啤酒醃製，對你沒看錯用啤酒，（這樣做的魚肉會比較白，有彈性不易散，還能除腥味），根據魚肉量多少選擇醃製時間，一般是5分鐘至20分鐘左右都可以，時間到了後把裡面多的啤酒倒出來，擠乾水分。
加鹽，用手反覆抓勻，直到抓出生魚片的膠質，手感發粘。再一點點的加入蛋清，加一點用手抓至吸收再加下一次，千萬不要操之過急，一次性倒入抓。再放幹澱粉（抓魚片的澱粉，一定要用玉公尺澱粉，或土豆澱粉，粘度好勾芡容易，上漿後不會發黑。
）。放澱粉就真的是要經驗，憑手感了，前幾次也許會失敗，做多了就會更加容易上手了，要試著放，澱粉多了，吃魚片嘴裡先吃到的是澱粉，澱粉少了，抓不上勁，包不上魚片，魚片水份容易流失，魚片吃起來就不嫩了。沒有經驗時，就試著放，感覺抓上勁了，手裡粘稠了，沒有水份就行了。
醃10分鐘。下鍋之前加一點食用油拌勻，這樣下鍋的時候不會發粘，如果是爆炒的話也不會粘鍋，散開會煮的更好。
三、火候
煮魚片的時候，先把湯或者水煮沸，下魚片的時候水要轉小，如果還是滾滾的水容易把魚片沖碎，把魚片一片片的下入鍋中，不要翻動，等魚凝固，澱粉完全黏在魚片上在攪動。
這樣乙份可以媲美參觀酒店手藝的水煮魚片完成了。
2樓：牛和麗老師
我非常愛吃魚，自己經常做各種魚，比如酸菜魚，豆瓣鯽魚，麻辣水煮魚，帶魚，清蒸羅非魚。一開始做的魚肉火候掌握不好，就會吃起來老，粗糙，口感差。後來，我仔細研究，發現，想做出嫩滑的魚片，很簡單。
今天，把方法分享給大家。
在切魚片的時候，據說最好的方法是在魚的頸部切一刀，然後放到清水裡，讓它游動，直到血液流盡死亡，然後再切。但是我是下不去手，都是在商場殺好的。
自己切的時候，也要注意魚片盡量切均勻，切薄。
首先，原理，魚片本身含水量比較充足，肉質相對鮮嫩，所以上漿只需要有效控制水分，不需要像紅肉一樣漿，一般加少量的蛋清和澱粉，並拌入清油即可。
但是漿的過程也要用心，一步步按順序來更好吃呢。
首先，魚片切後，放一點點鹽，一點點抓到吸收完全，再加入一點點料酒，用手輕輕的抓到吸收完全，再加入蛋清，要一點點的抓，每次加都抓到完全吸收。最後，加入非常厚的溼澱粉，不斷的抓到全部裹勻，沒有水分。補充，如果有水豆粉，可以用水豆粉漿，味道更好。
這就漿好啦！這個過程需要很用心一步步的抓勻，不要一下子都放進去，每次的量不能多。
記得入鍋前加入一些食用油，拌勻。加油一方面，不容易粘鍋，另一方面，魚片也不會粘住。
下鍋時，用水焯，代替油滑，我感覺魚更嫩，腥氣少。
用心做，自然就能做出美味了，美食，是舌尖到心尖的距離。
3樓：追劇阿爾法
吃魚片，最好就是用一兩年生的脆肉皖的肉，廣東的脆肉皖真的是超好吃，無論是火鍋，還是魚片粥，還是魚片湯，都是我的最愛。如何能把魚片做得嫩滑？也是乙個挺有技巧的事情。
如何讓魚片百撈不碎？
料理魚片，醃料是不可缺少的。醃料：安多夫松肉粉，鹽，雞蛋清，特製高彈素1，生粉，色拉油，味精等。
醃製：魚肉放入盆中，加入特製高彈素拌勻，待其融化後加入安多夫松肉粉拌勻，靜置約5分鐘讓其充分吸收味料。再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻，最後加入色拉油攪勻。
這樣處理的特點：肉爽脆、鮮嫩，涮鍋時不易斷裂。而且很多酒樓都是這樣處理的，成本也比較低。
操作原理：高彈素是一種化學新增劑，它的主要成分是磷酸鹽，輔以其他物質調製而成，在規定範圍內使用，對人體無任何影響。這種物質能夠使肉類的結構組織發生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密，不易斷碎。
而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加鬆軟。其他調料的使用可以根據本地的習慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以變化。
高彈素的用量一定要嚴格掌握，不可超出標準。一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會影響人體健康，雖然原料的彈性增強了的基礎上會有一種苦澀味，影響菜餚的口感。
4樓：哀萱彤
魚片滑嫩，就這簡單。
魚片怎麼做才能又嫩又滑，而且不散？
5樓：愚喬啊
1、其實想要做出不碎嫩滑有彈性的魚片，就要用新鮮的魚，當天宰殺的最好了。盡量不要用凍魚的，很容易碎。
2、想要吃大口的魚片，對魚的品種的選擇也很重要，太小太瘦的魚不行，根本剔不出肉。最好的就是黑魚，肉厚且緊緻，而且刺兒還少，這樣的魚片出來的片就非常棒了，俗稱出肉率高。
3、只要是新鮮魚剔的魚片，做起來就方便多了，用蛋清和澱粉抓勻，在油中過一下，滑至九成熟撈出來，再放其它輔料快速炒一下就成了。
4、炒的時候盡量不要用鏟子來回的撥弄魚片，那麼也會爛掉，一定要小的輕推或者輕鏟幾下就成了。
5、漿魚時放一點蛋清：一定要先放蛋清，再加澱粉，然後再抓均勻。這樣做不僅可以使做出來的魚片更加滑嫩，蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。
6樓：叫我大麗水手
1、選魚得選新鮮的魚，沒有被凍過的魚，如果是被凍過的魚，魚肉就很容易散。
2、片魚需要片厚度適中的魚片，魚片的厚度在2公釐左右為最佳，不需要切得很厚，太厚的魚片容易碎還影響口感。
3、漿魚放一點蛋清和澱粉，然後抓均勻，這是關鍵，魚肉會變得軟嫩完整而且不容易碎掉。
4、火候煮魚的時候要注意火候，不能太大火，等湯燒開後，直接把火關掉,接著再把魚片放進鍋裡，然後燜上一會兒再**燒熟魚片。
7樓：覃廚說美食
大廚教「魚片上漿方法」，滿滿小技巧，魚片嫩滑不散，酸菜魚水煮魚太好吃了！
正宗嫩滑魚片湯怎麼做
1 將澱粉 料酒 適量鹽放入魚片中抓勻碼味約十分鐘後下沸水鍋中煮約兩分鐘。2 用漏勺撈出待用。3 鍋中加湯澆沸，下黃豆芽 鹽煮約五分鐘至熟。4 再將魚片倒入鍋中煮沸。5 放味精攪勻，起鍋盛湯碗中，再撒上蔥碎即成。 黃昏的夕陽 材料薑絲，魚片，花菜，絲瓜，西紅柿，鹽 做法1.水煮開。2.薑絲，魚片，花...
水煮魚片怎麼做的？謝謝，水煮魚片怎麼做的嫩滑有彈性
王者多多 在飯店偷學了道水煮魚片 今天自己下廚 全家讚不絕口 小廚神美食 水煮魚的做法，魚肉鮮嫩，麻辣鮮香 東北小廚來哥 魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。 耿鈮 麻辣過癮的家常水煮魚做法 手機使用者 水煮魚，是把魚切成片或段，家少許幹澱粉，抓...
魚片怎麼做才能又嫩又滑，而且不散
愚喬啊 1 其實想要做出不碎嫩滑有彈性的魚片，就要用新鮮的魚，當天宰殺的最好了。盡量不要用凍魚的，很容易碎。2 想要吃大口的魚片，對魚的品種的選擇也很重要，太小太瘦的魚不行，根本剔不出肉。最好的就是黑魚，肉厚且緊緻，而且刺兒還少，這樣的魚片出來的片就非常棒了，俗稱出肉率高。3 只要是新鮮魚剔的魚片，...