1樓：北海數碼站
辣椒在我們的生活中是比較常見的一種蔬菜，我們一般吃辣椒的時候都會炒著吃，特別是在夏天，有很多農村家裡面都會種一些辣椒，自己種出來的辣椒，吃起來口感非常新鮮，其實辣椒還可以做成辣椒醬，自製的辣椒醬非常下飯，還可以加入一些肉丁，那麼豆瓣炒辣椒的具體做法是什麼呢？
一、生瓣水燙法:先將乾法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩繫在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。
豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1~2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲合。
二、製作豆瓣曲:將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與20%的標準麵粉，充分混勻後裝於麴室的竹編盤內，厚度以2~3厘公尺為宜，維持室溫28~30℃，待品溫公升至36℃時翻麴1次，並將結餅的曲塊搓散，再攤子。
以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2~3天即可成豆瓣醬曲。
三、豆瓣醬曲發酵:按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪;三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3~5分鐘後取出布袋，將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，讓其發酵。
醬曲料入缸後很快會公升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每週掀醬2~3次。掀醬時要將經過日曬，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2~3個月後成為甜味豆瓣醬。
按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放於發酵缸(或池中)，再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
四、成品香辣豆瓣醬:在10公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤公尺酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3~5厘公尺高度止，隨即注入精製植物油至瓶口2~3厘公尺，然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出)，檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。
第一步:準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一
2樓：你看看這個啊明
使用了30年的豆瓣醬家常做法，我家一直使用它，炒菜又香又好吃
豆豉做美食
08-02 19:58美食達人
關注我是乙個愛研究家常菜的居家男人，現在我住在廣西的南寧。雖然我居住在南寧，可我卻不是乙個廣西人。說起來，我的老家在廣西的隔壁——湖南，前些年從湖南長沙到廣西南寧，還需要坐上15個小時的火車，現在社會進步了，國家昌盛了，交通方式也改變很大，再也不需熬上半天的來回奔波。
說起湖南人，不吃辣椒的湖南人只怕不多，從新鮮的jiujiu辣椒到家家必備的剁辣椒，各種各樣的辣椒種類琳琅滿目。可今天要介紹的卻不是湖南的辣椒，而是一種常見川味辣椒製品的家常做法。
我相信看到上圖的很多朋友都已經認出來了，沒錯，今天我要分享一種家常豆瓣醬的做法。這種做法屬於我家做了30幾年的做法，我今天會詳細的掰碎了告訴大家，為了大家能夠自己在家裡也能做出來，我會把配方拿出來分享，基本按照我的配方就能製作。當然，口味不同的朋友，也可以按照自己的習慣來微調一下。
這是我家慢慢不斷研究更新之後的成果，如果能稍微的幫助到大家，還希望大家可以幫忙收藏、關注、點讚一下，再次感謝。
▲【家常豆瓣醬】
【食材】黴豆瓣100g、酒糟40g、高度白酒50g、啤酒110g、子彈頭辣椒100g、石柱紅紅辣椒100g、薑末少許、一小把花椒、食鹽適量、菜籽油適量
【製作方法】
第一步 提前備好黴豆瓣100g、酒糟40g、高度白酒50g、啤酒110g。
第二步 把上面的四種材料全都放到乙個有蓋的碗裡，攪拌均勻蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室發酵上24小時，直到豆瓣發脹泡開。
第三步 子彈頭辣椒100g、石柱紅紅辣椒100g加入清水，先用大火把水燒開，然後轉小火煮上30分鐘。
第四步 30分鐘之後，把辣椒全都瀝水撈出，用勺子把水分全都擠出來，然後放冷。
第五步 放冷的辣椒再倒入擂缽裡，用擂缽擂碎，製作成糍粑辣椒。
第六步 擂好的糍粑辣椒全都先放到乙個大盆裡，並且把提前浸泡好的豆瓣倒進去，往盆裡加上薑末少許、一小把花椒、食鹽適量。把所有的食材攪拌均勻， 豆瓣醬的製作部分就完成了。
第七步 攪拌均勻之後，豆瓣醬要進入最後的一步發酵作用，拿來乙個可以密封的罐子，往罐子裡鋪上一層豆瓣醬，再倒上一層菜籽油。就這樣一層蓋一層，讓豆瓣醬盡量被菜籽油浸透。
再次發酵上24小時，家常的豆瓣醬就已經做好了！自己家做的豆瓣醬，不但味道香，而且沒有新增其他化學物質，好吃又健康。
【小貼士】
1、這種做法直接使用黴豆瓣來製作，省去了自己發酵豆瓣的步驟，製作速度更快。
2、黴豆瓣務必要用酒糟、高度白酒以及啤酒浸泡，二次發酵很重要，這會影響到最後豆瓣醬成品的口感。
3、愛吃花椒的可以多放點，一把花椒味道更加香
在家怎樣做新鮮辣椒豆瓣醬
3樓：熱情的楊小親
小紅椒（家裡炸過的小紅椒）150克、豆瓣醬200克、芝麻20克、五香粉10克、白糖30克、小茴香5克、雞精8克
做法：1.把小紅椒取出放在乙個大碗裡，把麻辣油過濾到小碗內，小紅椒用攪拌機打碎；
2.鍋內倒入過濾的麻辣油，大火燒開油後放入小茴香炸出香味，出味後倒豆瓣醬煸炒；
3.轉小火，待豆瓣醬出香味時把其它的材料都放進去翻炒；
4.大約5分鐘即可出鍋；
5.涼透後放到乾淨的罐子裡在冰箱內儲存。
4樓：曹凌文
食材辣椒10斤川鹽2斤山奈粉1/2茶匙（3ml）八角粉1/2茶匙（3ml）桂皮粉1/2茶匙（3ml）茴香粉1/2茶匙（3ml）花椒100克（或者等量的花椒油）新鮮菜籽油步驟/方法1將新鮮的上等二荊條辣椒洗淨，晾乾水汽。
食材辣椒10斤川鹽2斤山奈粉1/2茶匙（3ml）八角粉1/2茶匙（3ml）桂皮粉1/2茶匙（3ml）茴香粉1/2茶匙（3ml）花椒100克（或者等量的花椒油）新鮮菜籽油
步驟/方法
1將新鮮的上等二荊條辣椒洗淨，晾乾水汽。
2將辣椒的蒂去掉，剁碎（或者攪碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌勻。
3準備乙個乾淨的泡菜罈子，鋪一層豆瓣、倒一層油，再鋪一層豆瓣、再倒一層油，如此反覆將所有豆瓣放入泡菜罈子中，確保最後油將豆瓣封存住，最後放入鹽，然後攪拌均勻，用保鮮膜將泡菜罈子的口密封。
4蓋上泡菜罈子的蓋子，在壇口住滿水，醃製1個星期左右即可，注意經常補充壇口的水，確保壇口水清潔。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。
關於家庭辣椒豆瓣醬的製作
5樓：格調
準備用料：紅椒1000g、花生500g、油適量、鹽適量、生薑適量、大蒜適量、花椒適量
1、大蒜放料理機裡打成蒜末。
2、辣椒打成末。
3、生薑打成末。
4、花椒放入辣椒醬中。
5、放入蒜末和薑末攪拌均勻。
6、先放兩包鹽拌勻。
7、鍋中燒油。
8、將熱油淋入裝有辣椒醬的鍋中。
9、再放入兩包鹽拌勻。
10、最後放入熟花生拌勻即可。
11、成品。
6樓：
豆瓣醬是用胡豆瓣加辣椒製作的
胡豆瓣要事先用白酒浸泡
做豆瓣醬，辣椒和豆瓣、鹽的比例是多少？
7樓：強哥的農村生活
夥自製豆瓣醬，2斤豆瓣一斤鹽，加3斤紅辣椒，隔著螢幕都聞著香
8樓：舞璇瀅
準備材料：黴豆瓣1斤，二荊條辣椒2斤，朝天椒1斤，鹽1斤，鮮花椒200克，薑蒜共一斤，冰糖一把
1、將買回來的1斤黴豆瓣洗淨放在乾淨無水的盆中，用高度酒浸泡兩三小時。
2、把二荊條辣椒和朝天椒洗乾淨，瀝乾水份再把辣椒帝去掉。
3、把洗淨去蒂的兩種辣椒剁碎，要盡量剁得碎一些。
4、把黴豆瓣、二荊條辣椒、朝天椒、鹽、鮮花椒、薑蒜和冰糖一起倒在盆中，攪拌均勻。
5、用雙層紗布密封起來，放陽光下每天早晨攪拌。
6、放置乙個月後，豆瓣醬就做好了，裝在玻璃罐中就隨時可以食用了。
9樓：匿名使用者
香油豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：滷醬菜 健脾開胃食譜
口味：醬香味 工藝：醬香油豆瓣醬的製作材料： 主料：大豆5000克
輔料：小麥麵粉1000克
調料：鹽1500克香油豆瓣醬的特色： 能做原汁醬油，味香濃，醬菜，菜餚佐料。
教您香油豆瓣醬怎麼做，如何做香油豆瓣醬才好吃 1.將黃豆放入清水中泡漲，撈出放入鍋內煮爛或蒸爛，攤平至涼。
2.將麵粉拌入黃豆內，攤入葦席上壓平(3厘公尺厚)，撒上黃麴10克，發酵(室內溫度28-36度)，3天後，放入缸內。
3.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內，放置日光下，蓋上紗布，每天搗一次，二個月後即可食用。
豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
豆瓣醬的製作材料： 主料：蠶豆,辣椒等教您豆瓣醬怎麼做，如何做豆瓣醬才好吃 蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。
脫殼方法：1.濕法脫殼：
蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。
當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，製麴發酵以後也不易軟解，影響成品質量。 2.
乾法脫殼：乾法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後曬乾，用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。
現在則大多使用脫殼機。用脫殼機乾法脫殼，平均每台每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。 製作方法：
1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。
豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.
2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。
浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。 2.製麴：
豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入麴室製麴。但是由於豆瓣顆粒較大，因此製麴時間也需適當延長。一般通風製麴時間為2天，要特別注意調節麴室溫度，防止「乾皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。
種麴用量為0.15～0.3%。
3.製醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫公升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。
最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。 4.辣椒處理：
生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和乾椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。 鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。
並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。
椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜公尺酒汁。 乾辣椒使用前的處理方法是將乾椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。
此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。 5.配製：
成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**，風味更好。
豆瓣醬做法,四川豆瓣醬的做法，四川豆瓣醬製作方法
按照我給的食材比例，去對豆瓣醬進行製作到，保證做出來的豆瓣醬炒啥啥香。製作材料 紅辣椒 花椒 食鹽 菜籽油 豆瓣 白酒。1 首先我們要把買回來的紅辣椒，先用剪刀剪去辣椒頭部的辣椒蒂，在剪辣椒蒂的時候，不需要全部剪掉，頭部的綠蓋部分，要爭取保留。剪好以後的辣椒，將其放到清水中，用清水對辣椒進行淘洗兩遍...
豆瓣醬茄子的做法，油燜茄子的做法加豆瓣醬的做法
很多人正在受到三高的困擾，三高人群在生活中有很多禁忌，尤其飲食上有很多寄託，比如不能抽菸喝酒，不能吃辛辣油膩的食物等等，很多患者就不知道該吃什麼好，這裡推薦大家吃茄子，茄子是很寶貴的蔬菜，具有降低膽固醇等作用，下面學習做郫縣豆瓣醬炒茄子的方法。郫縣豆瓣醬炒茄子的做法 1茄子切塊，不用去皮，過油炒，放...
豆瓣醬裡的黴豆瓣是怎樣做成的，製作豆瓣醬豆瓣如何發黴
xf摩訶曼珠沙華 要準備材料 的 新鮮的幹胡豆瓣 500g 步驟 一 幹胡豆。生豆只擇出來泡了，然後胡豆清洗一下，入鍋大火炒糊殼。步驟二 出鍋後，立即入冷水浸泡至發脹。冷熱相激，後面就很好剝皮瞭然後剝皮，泡24小時。步驟三 泡脹後的胡豆，剝皮很容易，只是要點耐心。剝完後沖洗乾淨，不用把水瀝得太乾，因...