1樓：吉品合
牛肉麵的製作材料：
牛上腦切片300克、大蔥半根、香芹3棵、姜1塊、大蒜4粒、泡紅辣椒4個、野山椒15個、泡蘿蔔1個、醬油2湯匙、蠔油1湯匙、鹽適量、黃酒1湯匙、小蘇1茶匙、幹澱粉1/3湯匙、白胡椒粉1茶匙、花生油適量、麵條適量、蒜泥1茶匙、蔥花1撮、醬油1湯匙、辣椒油1湯匙、花椒麵1茶匙、鹽適量。
製作方法：
1、準備好主材料。
2、牛肉切片，加黃酒、白胡椒粉、蠔油、1湯匙醬油、1湯匙清水、幹澱粉、小蘇打，朝乙個方向抓勻，直到牛肉把汁水吸光。
3、倒2湯匙花生油，將牛肉抓勻，封住牛肉的水分，醃30分鐘。
4、大蔥切圈；芹菜切段；薑蒜切絲。
5、泡野山椒、泡紅辣椒切段；泡蘿蔔切絲。
6、炒鍋燒熱，倒較多的花生油，放牛肉滑斷生，只把牛肉盛出來。
7、放薑蔥蒜、泡辣椒和泡野山椒炒香。
8、放泡蘿蔔和芹菜炒幾下。
9、放牛肉，再調1湯匙醬油、3湯匙泡野山椒的水，快速翻勻，嚐下鹹淡，看是否放鹽，快速起鍋。
10、麵碗裡，放蒜泥、蔥花、醬油、辣椒油、花椒麵、適量鹽，將煮好的麵湯取適量衝入碗裡11、麵條煮好，挑在碗裡，上面放上適量炒好的泡椒牛肉。
2樓：匿名使用者
牛肉麵製作方法
原料主料:麵粉30斤、牛肉10公斤配料:牛肝3斤、白蘿蔔10斤調料：
花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、薑皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
製作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，薑皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘公尺見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、薑皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將麵搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
3樓：匿名使用者
做牛肉麵最要緊的是要把配料湯做好，先把牛肉切成小塊，然後放入油鍋裡過一遍油，變色後撈出來，鍋裡留里油，放入蔥、姜、料酒、清醬、牛肉塊炒一會兒，如果吃辣的可加幾個紅辣椒，如果想吃甜的可加冰糖，最後加水，大火燒開，小火慢燉，如果想快點吃到嘴，可放進高壓鍋裡壓十分鐘就可以了，（在肉七成爛時可放入乙個西紅柿，色美味鮮），這樣配料湯就做好了，每次吃牛肉麵時把牛肉湯挖一些，在微波爐裡熱開，煮好面後放進去，撒上新上市的蒜苗，非常好吃，買牛肉時多要點牛油，牛肉麵離了牛油可沒有味道，趕緊給自己做一碗吧！
4樓：匿名使用者
．瘦牛肉剔去筋皮，洗淨，切細爛，加入醬油、精鹽、白糖、五香粉、黃酒拌勻，醃5小時，然後加水少許，下鍋煮熟，煮至水乾肉熟，撈出晾乾。
2．炒鍋上火，放入花生油燒熱，放入大蒜泥、大蔥末炸香(喜辣可加10克辣椒），下醬油、精鹽、味精、花生醬，用鍋鏟不停地攪炒，待炒至呈深紅褐色時，加入牛肉粒，充分炒勻，熬盡醬內的水分，即可起鍋裝盤。
牛肉麵主要配料與做法
5樓：不慌不忙的說道
特色牛肉麵配方及製作
香料粉配比（10斤牛肉的用量）
八角25克、桂枝25克、小茴香20克、良薑15克、香葉13克、山楂13克、沙仁13克、白蔻13克、草果13克、五加皮13克、枳殼12克、白芷12克、木香12克、毛桃12克、藿香10克、花椒10克、丁香5克、桅子4克、靈香草4克、乾辣椒適量。
1.乾辣椒單獨磨粉根據當地口味適量新增。
2.10克花椒不磨粉，放一邊備用。
3.除乾辣椒和花椒外把上面其他香料混合均勻磨成粉。
牛肉的處理
把鹽均勻的抹到新鮮的牛肉上一層，醃製30分鐘左右，然後切成5cm左右的方塊，肉塊切的要大點，因為在煮制過程中，肉會縮小的。用清水將切好的肉塊清洗乾淨。鍋中加入冷水放入牛肉塊、薑片、料酒煮開後再繼續煮約5分鐘，然後撈出清洗乾淨控乾水分備用。
紅燒牛肉
1.加入適量的色拉油，放適量的桂枝、花椒、八角放在鍋裡炸香，等鍋中散發出香味後把桂枝、花椒、八角撈出。
2.把適量的牛油放入油中，待牛油溶化後加入牛肉塊和生薑片在鍋中翻炒。
3.加入鹽、白糖、白酒、香料粉、辣椒粉、花椒、味精，翻炒一會，加水大火燒開後轉小火燜煮。加水的量能莫過肉塊兩指就可以了。
4.放辣椒紅色素（調色，也可加紫草油，用量以自己調好顏色為準）用小火煮30分鐘左右，加入適量超級鮮味王，再小火燜煮乙個小時，用筷子可以插入肉塊即可。
成品製作
鍋加入清水燒開，放入菜稍燙後撈起，麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上滷湯放進青菜，蔥花即可食用後。
6樓：匿名使用者
蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法
主料:肉犛牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香菜、蒜苗、辣椒油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，薑皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。
蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊末、蒜苗末及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋道、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條2.5兩加湯350-500毫公升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的乙個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、薑皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
牛肉麵製作秘訣
一：蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這「清」自然淳厚無比。
二： 水土也是乙個方面，蘭州位於黃河上游的乙個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。
三： 蘭州地區的牛肉主要是甘南和青海犛牛，所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉麵的。所以吃牛肉麵還得去蘭州！
另外，做拉麵在和麵時都會新增進一些和面劑，一般是速溶蓬灰，那樣拉麵和起來才筋道柔韌，對人體沒害處。蓬灰就是做拉麵所用的鹼，一般來說「鹽是骨頭鹼是肉」，蓬灰能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。「蓬灰」的原料是生長在干山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰（主要成分是碳酸鉀）。
過去人們用它代純鹼擀麵蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則面既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。川味紅燒牛肉麵正宗做法：
材料：牛肉300克，糖色，酒一大匙，姜5片，蒜6瓣，蔥數段，乾辣椒2條，辣豆辯醬2匙，花椒1匙, 八角5顆，紅油兩大匙，鹽3克，老抽3匙，味精少許，高湯或水8碗，小白菜（或青菜），蔥花各少許，麵條適量。
做法：1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗乾淨。
2.沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。
3.將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，乾辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。
4.另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起；麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。
5.另外準備兩個配菜： 拍 黃瓜（黃瓜拍開，加鹽、味精、糖、蒜蓉、紅油、陳醋）；紅油籮蔔（小籮蔔切片，用少許湯、醋稍醃，淋上紅油即可）。還有蒜青和香菜。
四川正宗紅燒牛肉麵
用料： 牛肉500克，麵條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。製作方法：
1、牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。3、水燒開，煮熟麵條撈出，再燙熟小白菜。
4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯……
怎麼做牛肉麵，牛肉麵怎麼做
1.牛肉切小塊，清水浸泡，泡大約5個小時，每個小時換一下水。這裡我沒有泡這麼久，就泡了兩個小時，感覺也行的。2.泡好的牛肉冷水入鍋，大火加熱至沸騰出血沫，再清洗乾淨，瀝乾備用。3.準備配料，洋蔥切丁，各種配料集合好備用。我沒有小茴香就沒有用，估計用上味道會更好。4.取一大鍋，熱鍋冷油，加入除了香蔥之...
牛肉麵怎麼做？怎麼做牛肉麵
香辣牛肉麵的做法材料 牛肉 牛筋共一斤半，糖色，酒一大匙，姜5 6大片，蒜6辯，蔥數段，乾辣椒兩條，花椒一茶匙，八角2 3顆，陳皮少許，辣豆辯醬兩大匙，川味紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6 7飯碗，小白菜或青江菜 豆芽 蔥花 辣椒片 洋蔥丁各少許，麵條適量 我用買來的生拉麵 ...
牛肉麵怎麼做啊，牛肉麵怎麼做
牛肉最好提前用高壓鍋壓軟爛哦，面煮開下愛吃的素菜和牛肉。用最溫柔的聲音，和你說早安，早餐簡單吃個樸實無華的牛肉麵。紅燒牛肉麵怎麼做？牛肉冷水下鍋撈出，加入八角花椒辣椒段，幹檸檬草果，丁香白芷桂皮，放入鍋中燉加入牛肉燉30分鐘 辣解三饞，再辣像過年。來碗香辣牛肉麵足以滿足色 香 味，吃完好過癮。香辣牛...