1樓：匿名使用者
榨菜 榨菜是用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)醃製的半乾態醃菜。在加工中需要壓榨出汁液，故名榨菜。它是我國四川省的名特產品。
主產於四川東部長江兩岸地區，以涪陵生產最早而且有名。浙江、上海等地也發展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調味。
產品暢銷國內，還是我國傳統出口商品，主銷日本及東南亞地區。製作方法 冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。
蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天後起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。
醃7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：
八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、薑片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。
壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續醃製發酵。5月產新，全年銷售。以上是四川榨菜的典型製作工藝。
浙江榨菜是用鹽脫水，其它做法基本相同。營養成分 榨菜的營養是較豐富的，大約第100克含：水67.
3克，蛋白質4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.
6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.
1毫克。只是在醃製過程中，維生素c因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。榨菜經過醃製具有脆、鮮、香等獨特的風味，除作菜外，用於調味。
食用方法 熬湯：在肉片湯，肉圓湯中，放榨菜少許可增鮮味。拌餡：
在雜醬麵餡或素面餡中，加少許切碎的榨菜提味。炒肉：用榨菜絲炒肉絲，清香味美。
各地名產榨菜 四川省涪陵縣的「白鶴牌」與「烏江牌」，豐都縣的「名山牌」，長壽縣的「天府牌」，江北縣的「梅溪牌」，浙江省海寧縣的「斜橋牌」等一級榨菜，和四川忠縣的特級榨菜，都是1981～2023年曾經評為商業部和全國供銷合作總社系統的優質產品。 浙江榨菜 製作方法 1.選料：
優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘公尺以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。
2.踏菜：在頭遍醃製的第一次踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。
第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃製時進行。此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗。
3.排滷：浙江榨菜都採用鹽脫水法，排滷主要在上囤與上榨一道工序中。
上囤是在頭道醃製48小時左右進行。氣溫高可適當提前，但不得少於36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原滷中淘洗後撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，並加壓石。
使上囤後榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。4.第二次醃製：
每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸麵用鹽，隨醃隨踏，踏勻，踏緊，醃後壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。醃製期間必須隨時撈去浮在滷麵的白花，如發現滷水混濁，需及時加鹽或翻缸。5.
壓榨：醃後的菜頭在菜滷中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級。榨菜用木榨或機榨，排出菜滷，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。
榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫滷一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。6.
拌料：每100公斤榨後的菜頭用鹽4.1公斤，辣椒粉1.
2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.
5公斤，防腐劑適量。拌料宜分二次進行，每次用料一半。乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。
拌料後裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.5公斤、9.
5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜滷淹沒菜麵，撒鹽少許並蓋上荷葉或竹箬。過10～15天壇口如無白花，再將乾菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉醃後曬乾)塞緊壇口。最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。
斜橋榨菜 榨菜是我國獨有的特產，它最先產於四川省。浙江省海寧縣的斜橋榨菜則是後起之秀。在吸取四川省榨菜的製作經驗的基礎上，工藝改革，揚長避短，進行了「產品外觀」、「醃製工藝」、「香料配方」等八項改革，研製推廣了壓榨、淘洗、拌料等12種機械，做到就是收購鮮菜，快收快醃，上榨乾胖適度，榨淨苦水，並精心配製香辣粉，使斜橋榨菜更有特色。
2023年，海寧蔬菜廠出口的「斜橋牌」榨菜，榮獲全國供銷總社優質產品獎。近年來，「斜橋牌」榨菜在香港市場的售價超過四川榨菜的1/3。銷售地區已擴充套件到全國22個省市，還遠銷日本、新加坡等國。
斜橋榨菜在夏季收穫，採用「鹽脫水法」加工醃製；而四川榨菜的收穫期正值冬季，以風脫水，即把鮮菜放在通風地方晾乾，然後醃製。因此斜橋榨菜菜塊青綠，辣粉鮮紅，香味濃郁，鹹淡適口，質地脆嫩，菜形整齊。「手捏柔軟性，辣粉裹菜身，表面起皺紋，撕有絲縷形」，這20字，是識別斜橋榨菜的要訣。
在鮮味、結實和耐煮方面，斜橋榨菜還不及川菜。營養成分(每100克)蛋白質4.1克，脂肪0.
2克，糖9克，胡蘿蔔素0.04毫克，核黃素0.9毫克，熱量54千卡。
食用方法 它可以生吃，又可放湯，雜妙，更是夏季佐餐佳品。產品包裝 為了便於遠銷，斜橋榨菜又採用了真空薄膜新包裝，每袋裝菜1～6公斤不等。還有一種鋁箔小包裝，每袋只裝100克榨菜絲，堪稱方便食品。
四川榨菜 工藝流程 青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭醃 翻池 二醃起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 紮口 檢驗入庫 後熟 成品 封口出廠製作方法 1.分類：由於青菜頭品種複雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會給風乾脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。
(1)個體重150～350克的，可整個加工。(2)個體重350～500克的，應齊心對破加工。(3)個體重500克以上的，應劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。
(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。2.
串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染汙物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。
穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風。3.晾架風乾：
每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：
早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。4.下架：
堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握乾濕程度，適時下架。5.剝皮去根：
砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。6.頭醃：
下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒。頭醃每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發燒變質。
頭醃約需72小時，追去苦水。7.翻池二醃：
分層起池，調整上、下、中邊的位置。二醃用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二醃約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸。
8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉。
修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。9.淘洗：
當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。10.壓榨：
榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強度大，後改成「囤圍」，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，乾濕程度差別較大，容易變酸。溼塊色不鮮，味不正，質不脆，不耐儲，嚴重影響塊形、風味。目前正逐步採用機壓，使壓力基本均勻，壓榨後菜頭含水率控制在72～74%之間。
11.拌料：下榨的菜頭必須晾乾明水，以免料麵稀糊。
每100公斤榨菜用辣椒麵1.1～1.25公斤、混合香料粉0.
12～0.2公斤、花椒0.3～0.
5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。
香料粉配方為：八角50%、甘草25%、乾薑20%、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。
整個加工過程三次(包括頭醃、二醃、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12～14%之間。混合香料也可採用八角45%、三奈15%、乾薑15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。
12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出滷水。
裝壇時嚴防泥沙異物混入。「五次裝入」系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.
5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，並用手擺成向外的環形，填塞孔隙並壓緊。13.
紮口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉公尺殼，用鹽預先醃製拌和香料粉封口。封口葉不少於1公斤，以保證壇口清香，防止霉爛變質。
14.入庫：按質量指標檢驗合格後，標明裝壇人員，日期，毛口入庫貯存，分期分批堆碼，定期進行清口檢查，追壓滷水。
15.封裝出廠：產品出廠前，必須重新進行質量檢查、測重、壓緊排滷、換紮口葉，才封水泥蓋，加好口印，標明等級、重量、出廠日期。
質量標準 1.感官指標：乾潮適度、鹹淡適口、淘洗乾淨、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質地嫩脆、塊頭均勻。
2.理化指標：含水量：
72～74% 含鹽量：12～14% 總酸：0.
6～0.7%
2樓：匿名使用者
素炒榨菜的製作材料：
主料：榨菜300克
調料：植物油20克,料酒10克,白砂糖3克,鹽3克,味精2克教您素炒榨菜怎麼做，如何做素炒榨菜
1. 將鮮榨菜頭去根、老皮，洗淨切成細絲，加精鹽拌勻醃40分鐘，控水備用；
2. 炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末熗鍋，放入榨菜絲，加白糖、料酒翻炒，撒入味精即可。我只知道這個，，不好意思~~~
剁椒醃榨菜的做法步驟圖，剁椒醃榨菜怎麼做
a 費 醃榨菜的做法 1.選料 優質的鮮榨菜應是質嫩 圓形 實心 根莖細 無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘公尺以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。2.踏菜 在頭遍醃製的第一次踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏 勤踏 直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃...
怎樣醃介菜絲，怎麼醃介菜絲
主料 芥菜疙瘩3斤 大蒜60克 輔料 鹽150克 雞精10克 醋150克 白酒2克 白糖60克 熟花椒油70克 辣椒粉少許 具體步驟 1 把疙瘩裡面的土用刀挖去洗淨，晾乾水分。2 把芥菜疙瘩切成細絲，全部切完。3 把切好的芥菜絲放到蓋簾上稍微晾去多餘的水分。4 把芥菜絲都放到盆裡，加入雞精，鹽，白糖...
醃芥菜絲為什麼變黑了，醃芥菜絲為什麼變黑了？
浪默子 醃芥菜絲變黑應該是密封不好，或者是變質了，也有可能是配方的問題，試試下面的配方吧 醃芥菜絲 原料 芥菜10斤切絲，鹽一斤，生抽3斤，糖1斤，姜4兩，蒜4兩，味精2兩，乾辣椒2兩，香油4兩，芝麻 花生仁 杏仁 花椒 八角若干。將芥菜絲用鹽醃製24小時後，醃菜的水要濾掉，把菜絲擰乾。乾辣椒 八角...