1樓：贛南臍橙
首先鹼發饅頭因鹼破壞麵粉中的維生素b1、b2等營養物質，已經不提倡使用了。現在都用酵母發面，發酵時間短，營養高，易掌握。老式鹼發饅頭，主要掌握鹼的比例5：
100，發面時的溫度，溫度高發到快，下擠成型的手法，一般少蹂，蒸時，開鍋後放入饅頭坯，大火15-20分即可成熟食用。
2樓：匿名使用者
原材料：特精粉一斤，水適當，鹼適當。
作法：1、做酵種：小麥麵粉放水合成軟麵糊，室內溫度置放發醇約24鐘頭，產生酵種；
2、揉麵：在發醇好的酵種中新增小麥麵粉(一斤面：三兩面肥)、水，合成麵糊，室內溫度置放醒面約24鐘頭；
3、蒸饅頭：醒好的麵糊很鬆酸酸的，新增食用鹼，聞著不麻以後再新增一點點鹼。揉入小麥麵粉，直至觸感較為硬。
軋面，擀發展方片，撒小麥麵粉，三折，反覆八次。再擀發展方片，翻捲，收邊處刷水避免 裂開。切割成正方形饃饃，醒45分鐘；
4、蒸：水燒開，將饃饃擺下鍋中。上蒸氣記時，火災15分鐘。
3樓：安木雨
發酵麵時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，北方人一般不會把麵團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的。
老麵發饅頭加鹼的技巧？
4樓：臨沂新東方烹飪學校
老麵饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老麵饅頭每千克發酵麵加入克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：麵粉550克、水250克、老麵50克、糖5克、食用鹼。
克、麵粉（嗆麵用）120克。
步驟：1、將准備好的老麵撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老麵饅頭每千克發酵麵加入克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老麵保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取乙個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老麵。
純鹼發面饅頭的做法 用鹼怎麼發面做饅頭
5樓：千冥靚傲
主料：中筋麵粉290g
輔料：老肥水120g、溫水10g、面鹼7g步驟：1、這是以前做饅頭剩下的麵泡成的老肥。
2、將麵粉、老肥放入一容器。
3、加入適量泡老肥的水來和麵，面發得更快些。
4、用攪拌機來和麵，將麵攪拌到微發粘，將麵團取出放入一干淨盆中。
<>7、將發好的面再放入攪拌機，加入乾粉，加入調好的鹼水。
8、攪拌5分鐘的樣子，不要太久，否則會跑鹼。
9、將和好的麵糰放在案板上。
10、將麵團平均分成小劑子，再揉勻成饅頭生坯。
11、將做好的饅頭生坯，放在蒸屜上，蓋上蓋放在溫暖處發酵。
12、發酵至倍大。
13、將饅頭冷水上屜，大火5分鐘上汽後轉小火，蒸20分鐘，關火，燜5分鐘再開鍋蓋。
14、蒸好的饅頭。
鹼麵饅頭的做法和配方竅門
6樓：生活終結者
用料：發酵麵糰、麵粉100g、鹼麵2g、水60g（毫公升）、主面團：水170g（毫公升）、麵粉400g、鹼麵3g。
步驟g麵粉中加入2g鹼麵，加入約60g溫水（25-35度），和成光滑稍軟的麵糰。
2、製作好的發酵面，體積膨大，有很多氣孔。（冬天可以放在溫暖的地方發酵，夏季建議放冰箱）。
3、發酵面發酵好後，放入適量溫水（25-35度）靜置一會倒掉。
4、再倒入約40g溫水，將發酵麵軟化備用。
g麵粉中加入軟化的發酵面，再加入約130g溫水和成光滑的麵糰，不需要太硬（水量根據麵粉吸水性調整）。
6、和好的麵糰加蓋，放在溫暖的地方發酵至2倍大（約2-5小時）。
7、將3g鹼麵揉入發酵好的麵糰中，切記揉勻，揉麵加醒麵約30分鐘。
8、揉好的麵糰分份揉成圓團，放入蒸鍋中繼續醒發20分鐘。
9、冷水上鍋，大火水燒開後，轉中火蒸約25分鐘，關火3分鐘後揭蓋。
以上內容參考 百科-手工鹼麵饅頭。
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