1樓：麥田雨香
1將魚經初加工後，在兩側各劃幾刀，生薑和大蒜分別切片，香蔥白和蔥綠各切長段，朝天椒破半。香菜洗淨，去根。
2鍋內燒水，水滾後手拿魚尾於水中「飛一水」，這樣即可免去油炸，亦可去除魚的土腥。但要切忌動作迅速，以免魚皮脫落，魚皮收緊即可提出水面。
3將飛水後的魚用料酒、醬油、蔥、姜醃製10分鐘，這可進一步去除魚腥。
4起鍋放油，油熱後，放入切好的蔥白段、姜、蒜炒香，再放入郫縣豆瓣，顏色翻紅後，加入醬油、料酒、花椒粉、白糖、醋，迅速翻炒。
5倒入清水或者高湯，以沒過魚半身為準。
6將醃製的魚放入鍋內燒製。
7湯汁收乾後，只將魚裝盤。
8用少許生粉加入小半碗水，做成欠汁，倒進有剩餘調料汁的鍋內炒製。
9炒製成均勻糊狀時，加入雞精、蔥綠段，快速炒三秒即可關火。
10將鍋內醬汁全部均勻淋在魚身，撒上香菜即
2樓：李晴
健康功效
香菜：健胃、透疹、增強免疫力
白糖：富含碳水化合物、活血化瘀
醋：消食積、解毒、補血
食材用料
鮮魚豆瓣
生薑相剋食物
蔥相剋食物
蒜相剋食物
香菜相剋食物
花椒粉小朝天椒
生粉白糖相剋食物
雞精食用油
醋相剋食物
料酒醬油
豆瓣全魚的做法
1.將魚經初加工後，在兩側各劃幾刀，生薑和大蒜分別切片，香蔥白和蔥綠各切長段，朝天椒破半。香菜洗淨，去根。
2.鍋內燒水，水滾後手拿魚尾於水中「飛一水」，這樣即可免去油炸，亦可去除魚的土腥。但要切忌動作迅速，以免魚皮脫落，魚皮收緊即可提出水面。
3.將飛水後的魚用料酒、醬油、蔥、姜醃製10分鐘，這可進一步去除魚腥。
4.起鍋放油，油熱後，放入切好的蔥白段、姜、蒜炒香，再放入郫縣豆瓣，顏色翻紅後，加入醬油、料酒、花椒粉、白糖、醋，迅速翻炒。
5.倒入清水或者高湯，以沒過魚半身為準。
6.將醃製的魚放入鍋內燒製。
7.湯汁收乾後，只將魚裝盤。
8.用少許生粉加入小半碗水，做成欠汁，倒進有剩餘調料汁的鍋內炒製。
9.炒製成均勻糊狀時，加入雞精、蔥綠段，快速炒三秒即可關火。
10.將鍋內醬汁全部均勻淋在魚身，撒上香菜即可
3樓：易家川菜
記得前幾年的成都，有一家民間館子，靠一道豆瓣全魚吸引了成都的好吃嘴們天天排長龍，生意十分火爆。這家館子製作魚的工藝方面與其他地方不同，食材方面主要是現點、鮮活、現殺的草魚，初加工處理之後將魚趴在不鏽鋼長盤子裡，然後放入機器蒸籠蒸熟，另一邊就開始炒紅燒味汁。魚蒸熟拿出後馬上淋上紅燒味汁，撒上香蔥上桌，外形上熱氣騰騰，色澤鮮豔，香味撲鼻，與烤魚倒有三分相似。
這種方法出菜非常快，而且很有與眾不同的噱頭，加上魚利潤高，售價合理，所以館子雖不大，但是顧客盈門，排隊也願意等，保守算來也是基本年入50萬以上吧。
豆瓣全魚是一道四川家常菜，堪稱家喻戶曉。一看名字就知道，所謂豆瓣全魚是用郫縣豆瓣和魚為主要材料烹製而成。網路上流傳很多紅燒魚的製作方法，基本都是紅燒魚塊、紅燒家常魚等，其實都是殊途同歸、大同小異，製作技術歸根結底還是來自於豆瓣全魚。
豆瓣全魚的味道特點是鹹鮮麻辣、油而不膩、開胃送飯，以豆瓣全魚的烹飪工藝來看是非常經典的，這種烹飪過程中的製魚和處理魚的程式可以使用在諸如大蒜活魚等其他關於燒整魚的菜品烹飪手法上來，是一種通用技術。豆瓣全魚在調味方面的特色更是能夠延伸出變化多端的川菜菜式，比如：紅燒豆腐、熊掌豆腐、紅燒茄子等，這些菜式的調味都與川菜的紅燒技巧有關係。
川菜世家今天為大家講述這道如今比較冷門的豆瓣全魚，做餐飲與其他行業都一樣，只要用心就可以將一道傳統的豆瓣全魚做成品牌，重慶的酸菜魚不就是成了知名菜式遍地開花了嗎？
魚的選擇
2斤草魚
江河野生鯉魚、草魚、花鰱、仔鰱都可以，但個人覺得還是草魚最好，如果沒有江河野生魚可以選擇市場上的草魚，6元一斤，你拿回去可以定價38元一斤，基本每乙份魚的重量按照2斤左右，乙份你就能夠賺不少。
關鍵性常識
1、原則上野生魚口感味道最好，肉質最細膩；
2、必須是現殺活魚，否則其肉質很棉，腥味更大，就算你味道調得再好也會被這種無鮮味的肉質給毀了整道菜；
3、油要夠要足，除了做魚湯之外，只要做燒魚、火鍋魚就必須要把油給夠，油少了絕對難吃。
以上三點是做魚的關鍵。
豆瓣全魚的製作方法
魚入味的關鍵貫穿在整菜的製作步驟當中，豆瓣全魚看似簡單，其實大有經驗和技巧在其中。
一、碼味
劃刀口草魚碼味
1、初加工後的魚要在魚身上均勻的劃刀口，不管什麼刀法，好看又便於把味道碼進去就行，兩面總共十刀就行了，這樣方便在製作之前將魚醃入底味；
2、胡椒麵1克、鹽1克、料酒10ml、姜兩片、蔥白段兩節，均勻塗抹在魚的全身，特別是肚子裡和刀口裡。
草魚上幹澱粉
3、上幹澱粉，將幹澱粉塗抹在魚的全身，薄薄的一層就行，這樣更加入味。
二、緊皮
1、淨鍋倒入3兩油，將油加熱五成油溫150度；
淋油緊皮
炸魚跑油
2、用左手擰魚尾巴魚頭朝鍋內中間位置，右手用勺將油從魚尾淋下去，反覆淋，淋的表皮有點緊實了就將魚放進去全身炸1分鐘就拿出來備用；
三、燒魚
豆瓣魚調料 a蒜末20克、泡姜10克、泡魚辣子5克、紅油熟豆瓣30克（一級豆瓣），豆豉幾顆、 白糖3克、胡椒麵2克
1、淨鍋，下熟菜籽油3兩，開小火，下調料a進去炒香，炒出顏色和味道，加入清水4兩，再放入料酒5ml，燒開之後用嘴品嚐一下，如果鹽不夠就要加入適量的鹽進去；
2、燒開後將整魚放進去開小火慢燒，燒幾分鐘之後就將魚拿出放進盤子裡備用；
3、鍋內剩下的汁水放入味精1克、雞精3克之後開大火，用水澱粉開始勾芡收汁，（如果感覺油不夠就要再打點熟油進去，川菜是要亮油的，不能沒有油）然後撒下蔥花，用勺子將汁水均勻的淋在魚的身上即成。
成品要點：
1、油要合適，汁水要多，至少要將魚覆蓋完全，收汁要收濃；
2、最好用一級紅油豆瓣，紅燒味更香濃。
3、所謂豆瓣魚就是以豆瓣為主蒜香為輔的味道，鹹鮮魚香，汁水要紅亮。
怎麼做好吃，豆瓣魚的家常做法，豆瓣魚怎麼做好吃
豬仔紅色 豆瓣魚是四川家常菜中非常經典的一道魚菜，可能沒有乾燒魚的名頭響亮，但是好吃的朋友們一定都見識過豆瓣魚的殺傷力，一筷子夾上來的是雪白的魚肉和上邊堆著的摻雜著蔥薑蒜末和豆瓣末的濃汁，這一口吃起來，無法形容的鮮香，豆瓣的香氣和蔥薑蒜末溶合在一起，早把魚的腥趕走，引匯出魚的鮮氣，這樣一來，形勢無法...
酸菜豆瓣魚的做法步驟圖，酸菜豆瓣魚怎麼做好吃
用料魚 1只 豆瓣醬 5茶匙 辣椒醬 5茶匙 根據口味 小蔥 3根 蒜 蒜1個 泡椒 2個 酸豆角 2根 酸蘿蔔 1塊 生薑 若干 酸菜豆瓣魚的做法 步驟一 將新鮮的魚宰殺取出內臟，備好 步驟二 準備2l左右的油下鍋，保持油均勻受熱 步驟三 油熱以後將魚放入油鍋油炸，等到魚身嬌嫩金黃時撈出備用 步驟...
烤全魚的做法，碳烤全魚怎麼做，魚酷烤全魚的做法
一 烤全魚做法 主料 武昌魚1條 輔料 油30ml，鹽5g，芹菜40g，土豆180g，萵苣120g，洋蔥80g，藕80g，烤魚料1袋，蔥適量，姜適量，蒜適量，花椒10粒，香菜1顆，香蔥1根，紅鮮椒半個，白胡椒粉適量，花雕酒20ml，清水30ml。步驟1.魚去掉內臟 鰓 鱗等，洗淨，沿魚頭 魚肚部分破...