1樓：辣辣
涼皮是起源於陝西關中地區的美食，也是我從小就愛吃的麵食之一，涼皮長長寬寬的，而且還是透明的，在水晶的涼皮的上倒入調料汁，看著就特別有食慾，在炎熱的夏天，吃上一碗涼皮特別清爽。很多小夥伴都喜歡自己在家做一些涼皮，那麼自製涼皮，用麵粉還是澱粉？好多人弄錯了，難怪吃起來不筋道。
製作涼皮的方法其實有很多種，傳統的做法是用公尺漿來製作涼皮的，但是也有用澱粉加明礬來做的，但是吃起來不不筋道，口感也不好，用麵粉製作涼皮當然也是可以的，如果能用高筋麵粉來做的話，涼皮的口感會更加筋道，用綠豆粉做的話味道會更加的好。所以自製涼皮最好用麵粉和綠豆粉來做。
首先我們準備一些麵粉，製成一塊麵糰，進行揉搓，往裡加點鹽來增加筋度，揉搓好後蓋上濕布醒麵半個小時。準備一盆清水，開始洗麵筋，不停的揉洗，當盆裡的水變得混濁時就換盆水繼續揉洗，直到換的水不再混濁了即可，最後就剩下一坨小的麵筋了。
洗面後換下的水要經過3個小時以上的時間沉澱，直到水漿分離，可以把水放在冰箱冷藏，這樣分離效果會更好。水漿分離後把上層的清水撇去，留下粉漿，攪拌均勻後就可以開始蒸涼皮了。
準備乙個圓盤，鍋裡刷上一層油，舀一勺粉漿倒入盤中，稍微搖晃一下，使整個盤子均勻分布麵漿。然後大鍋燒開水，將平底鍋放置在開水上，蓋上蓋子，用中火蒸3分鐘，等到麵漿凝固後鼓起小氣泡，這樣就說明已經蒸好了。
取出圓盤，晾涼後就可以取下麵皮了，將麵皮切成條狀，放入冰箱冷藏一下，把黃瓜洗乾淨後切成絲備用。這時我們就可以準備調味汁了，準備乙個小碗，往裡倒入生抽、白糖、少量鹽、香醋攪拌均勻，將冰好的涼皮拿出來，將調味汁淋上去，加上黃瓜絲和一勺油辣子，攪拌一下，吃起來特別過癮。
2樓：將微笑送給悲傷
對於做涼皮而言，最好的麵粉就是中筋麵粉。用高筋麵粉的話，做出來的涼皮太硬，低筋麵粉做出來的涼皮容易斷裂，不筋道。這就是很多人為什麼做出了涼皮太硬沒嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因。
所以做涼皮最重要的就是選對麵粉，這也是製作涼皮最重要的第一點。
第一步：首先我們準備乙個無水無油的大碗，依次放入中筋麵粉和鹽，用冷水和面，先攪拌成絮狀，之後開始揉至麵糰。
第二步：把揉好的麵糰用保鮮膜或者鍋蓋密封，醒發30分鐘。
第三步：接下來就是洗面的過程，也是我們需要記住的第二大要點。首先洗面的碗要乾淨，洗面的時候一定要均勻的揉捏麵糰，每一次換水都要讓水呈現出豆漿狀的顏色在換水。
別看這步感覺很簡單，但洗的過程卻是需要一點氣力和耐心哦。
第四步：基本上只要洗到白這個顏色，就可以不需要再洗了。
第五步：之後我們準備乙個稍大一點的盆兒，把所有過濾出來的麵粉水全部裝在乙個盆中，並且用濾網第一次篩濾，去除雜質，而後放在一旁靜置4小時。
把剩下來的麵筋放在盤中，而後上蒸鍋蒸20分鐘，取出切塊備用。這步話只是最後的拌涼粉之用，並不在做涼皮的整體環節之中哦。
第六步：四個小時之後，裝有麵粉水的盆中就會出現明顯的上下隔層，隨後我們倒出上面那層清水的隔層，留住那層麵粉水即可。對於這步而言，這裡有需要掌握秘訣的第三點，清水不要倒乾淨，略微留一點，這樣才能和底部的麵粉水均勻攪拌，這樣做出來的涼皮才不會顯得太硬，又不筋道。
第七步：準備乙個平底盤在底部刷好油。
第七步：把攪拌好的麵粉水，用正常的湯勺盛出一勺放入平底盤內，而後左右轉動平底盤，讓麵粉水均勻的鋪滿盤底。
第八步：之後我們在鍋中把水燒開，然後把平底盤放在水上面，蓋上蓋小火燜煮三分鐘即可。
第九步：之後我們把平底盤取出，過下涼水之後，就可以把涼皮撕下來了。這樣做出來的涼皮爽滑勁道，不裂皮，不斷裂，而且光滑透亮哦。
3樓：
涼皮做涼皮用哪種麵粉？
咱們在家自己做涼皮時候最好選用高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。我們平時在做的時候選用的是五得利五星或者六星麵粉。
和面和麵要新增什麼輔料？
做涼皮和面時候只需要新增食用鹽即可，一斤麵粉一般用5克左右的鹽，和好面後餳三十分鐘左右就可以開始洗面了。
洗面的時候一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的面漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。反覆洗面的過程中用濾網把麵漿過濾乾淨，把其中的渣渣類的雜質去掉。
麵漿沉澱好倒掉清水
蒸涼皮時候有開裂紋是咋了？
1，麵漿沒有沉澱好，也就是說麵漿可能沉澱的時間不夠，沉澱至少4個小時，冬季8個小時以上，麵漿濃度最好控制在16-17之間，可以用「比重計」測量濃度，比重計某寶有賣，大概19元左右。漿太稀的話，做出來涼皮也不行的，一般一斤麵粉做2斤半涼皮的麵漿正好，也可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1比2.5。
比重計2，蒸涼皮時候火候太大或者太小，火太小，蒸汽不夠，或者蒸的時間太短，涼皮熟不了，表面沒有起大泡，這樣會拉不起來，火如果太大蒸得時間太久，涼皮中的水分蒸發過多，也有可能造成開裂現象。所以要注意火候和蒸製時間，大概兩分鐘左右。
涼皮勁道
3，麵漿沒有洗乾淨，洗面的時候最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉。
總結一下，蒸涼皮的時候一定要把握好麵漿的濃度（稀稠度），還有就是火力的大小，以及時間的長短，這些都是影響涼皮做不好的原因。只要把握住這幾個方面的原因大家都能做出來好吃勁道的涼皮。
4樓：前行者
做涼皮應該用什麼麵粉？
對於做涼皮而言，最好的麵粉就是中筋麵粉。用高筋麵粉的話，做出來的涼皮太硬，低筋麵粉做出來的涼皮容易斷裂，不筋道。這就是很多人為什麼做出了涼皮太硬沒嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因。
所以做涼皮最重要的就是選對麵粉，這也是製作涼皮最重要的第一點。
第一步：首先我們準備乙個無水無油的大碗，依次放入中筋麵粉和鹽，用冷水和面，先攪拌成絮狀，之後開始揉至麵糰。
第二步：把揉好的麵糰用保鮮膜或者鍋蓋密封，醒發30分鐘。
第三步：接下來就是洗面的過程，也是我們需要記住的第二大要點。首先洗面的碗要乾淨，洗面的時候一定要均勻的揉捏麵糰，每一次換水都要讓水呈現出豆漿狀的顏色在換水。
別看這步感覺很簡單，但洗的過程卻是需要一點氣力和耐心哦。
第四步：基本上只要洗到下圖這個顏色，就可以不需要再洗了。
第五步：之後我們準備乙個稍大一點的盆兒，把所有過濾出來的麵粉水全部裝在乙個盆中，並且用濾網第一次篩濾，去除雜質，而後放在一旁靜置4小時。
把剩下來的麵筋放在盤中，而後上蒸鍋蒸20分鐘，取出切塊備用。這步話只是最後的拌涼粉之用，並不在做涼皮的整體環節之中哦。
第六步：四個小時之後，裝有麵粉水的盆中就會出現明顯的上下隔層，隨後我們倒出上面那層清水的隔層，留住那層麵粉水即可。對於這步而言，這裡有需要掌握秘訣的第三點，清水不要倒乾淨，略微留一點，這樣才能和底部的麵粉水均勻攪拌，這樣做出來的涼皮才不會顯得太硬，又不筋道。
第七步：準備乙個平底盤在底部刷好油。
第七步：把攪拌好的麵粉水，用正常的湯勺盛出一勺放入平底盤內，而後左右轉動平底盤，讓麵粉水均勻的鋪滿盤底。
第八步：之後我們在鍋中把水燒開，然後把平底盤放在水上面，蓋上蓋小火燜煮三分鐘即可。
第九步：之後我們把平底盤取出，過下涼水之後，就可以把涼皮撕下來了。這樣做出來的涼皮爽滑勁道，不裂皮，不斷裂，而且光滑透亮哦。
成品效果圖：之後我們就可以把切好的麵筋塊和切成條的涼皮放入乙個碗中，然後加適量的辣椒醬，鹽，雞精，胡椒粉，香菜，如果有黃瓜胡蘿蔔的話，也可以切絲放入盤中，之後均勻攪拌即可食用。相信如果您在家中能按照以上的步驟照做還原，估計你以後就不需要再出門買涼皮了哦。
5樓：關振翱
對於做涼皮而言，最好的麵粉就是中筋麵粉。用高筋麵粉的話，做出來的涼皮太硬，低筋麵粉做出來的涼皮容易斷裂，不筋道。這就是很多人為什麼做出了涼皮太硬沒嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因。
所以做涼皮最重要的就是選對麵粉，這也是製作涼皮最重要的第一點。
第一步：首先我們準備乙個無水無油的大碗，依次放入中筋麵粉和鹽，用冷水和面，先攪拌成絮狀，之後開始揉至麵糰。
第二步：把揉好的麵糰用保鮮膜或者鍋蓋密封，醒發30分鐘。
第三步：接下來就是洗面的過程，也是我們需要記住的第二大要點。首先洗面的碗要乾淨，洗面的時候一定要均勻的揉捏麵糰，每一次換水都要讓水呈現出豆漿狀的顏色在換水。
別看這步感覺很簡單，但洗的過程卻是需要一點氣力和耐心
第四步：基本上只要洗到下圖這個顏色，就可以不需要再洗了。
第五步：之後我們準備乙個稍大一點的盆兒，把所有過濾出來的麵粉水全部裝在乙個盆中，並且用濾網第一次篩濾，去除雜質，而後放在一旁靜置4小時。
把剩下來的麵筋放在盤中，而後上蒸鍋蒸20分鐘，取出切塊備用。這步話只是最後的拌涼粉之用，並不在做涼皮的整體環節之中哦。
第六步：四個小時之後，裝有麵粉水的盆中就會出現明顯的上下隔層，隨後我們倒出上面那層清水的隔層，留住那層麵粉水即可。對於這步而言，這裡有需要掌握秘訣的第三點，清水不要倒乾淨，略微留一點，這樣才能和底部的麵粉水均勻攪拌，這樣做出來的涼皮才不會顯得太硬，又不筋道。
第七步：準備乙個平底盤在底部刷好油。
第七步：把攪拌好的麵粉水，用正常的湯勺盛出一勺放入平底盤內，而後左右轉動平底盤，讓麵粉水均勻的鋪滿盤底。
第八步：之後我們在鍋中把水燒開，然後把平底盤放在水上面，蓋上蓋小火燜煮三分鐘即可。
第九步：之後我們把平底盤取出，過下涼水之後，就可以把涼皮撕下來了。這樣做出來的涼皮爽滑勁道，不裂皮，不斷裂，而且光滑透亮哦。
做涼皮需要新增什麼東西，用什麼麵粉
6樓：來自喵星的貓
做涼皮需要新增的東西：
做涼皮需要調料，小茴香、花椒、八角、丁香、桂皮、鹽等，放入清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時，過濾取水即可，這是製作涼皮所需要的調料水。然後將涼皮用熱水煮好後撈起來放入調料水裡面就可以了，然後再根據自己的口味放入其他調料味，比如辣椒醬或者醋等，這樣會更好吃一點。這樣做好的涼皮口感嫩滑，而且口味豐富，非常適合老人和孩子。
做涼皮需要用的麵粉：
做涼皮有很多材料，用平時普通的麵粉也可以做出美味的涼皮。當然也可以用一些特殊的材料來做出味道更好的涼皮。高筋麵粉可以做出韌性更好的涼皮，也是日常生活中常用的材料之一，有的人會用綠豆粉來製作它，這樣做出來的涼皮味道更上一層樓。
傳統的做法裡是用公尺漿來做的涼皮。
做涼皮的方法：
1、麵糰一塊，揉硬一點，可以加點鹽增加筋度。然後蓋上濕布醒半小時。準備清水，開始洗麵筋，揉啊揉洗啊洗，水很混濁時候就倒到另外乙個大點的容器裡，換清水繼續洗，在水中，可以隨意揉捏，不斷的洗，直到換的清水不在混濁，最後剩的這一小坨就是麵筋了。
2、把麵筋攤在籠屜上，大火蒸10分鐘即熟。然後把麵筋切成小塊，備用。洗面時換下的混水要經過至少3小時（時間越長越好）沉澱，水漿分離，最好放在冰箱裡冷藏，分離效果會更好，用勺子輕輕撇去上面的清水，留下粉漿，攪拌均勻，準備蒸涼皮了。
3、在粉漿沉澱期間，準備調料：薑蒜水－－薑蒜末加純淨水調勻、黃瓜切絲、辣椒油、香油等。平底盤（鐵盤或搪瓷盤），必須是平底的，上抹薄薄一層油。
4、要用比平底盤大的鍋燒開水，用湯勺舀1－2勺麵漿，厚度依個人喜好，蒸過一兩張就熟練了，把平盤放到水上蒸，用透明的蓋子蓋上，期間最好不要開啟蓋子。大火蒸2－3分鐘，透過蓋子看到麵漿凝結、透明並鼓大泡就好了。蒸好一張後 把盤底放到冷水上冷卻，以便於揭下涼皮。
做好的涼皮每張上要抹油，防止粘連。
5、涼皮切成一指半寬的條，加入麵筋、黃瓜絲、蒜水、鹽、雞精、陳醋、辣椒油，在大容器裡攪拌後盛到盤子裡。
普通麵粉可以做涼皮用的麵皮嗎，如果要做涼皮，要用什麼麵粉，是普通的，低筋的，還是高筋的
可以，涼皮要用的是麵粉中的澱粉。麵粉 水和一點點鹽混合揉成團以後，用水洗，洗下來的就是澱粉，剩下的那團坑坑窪窪的就是麵筋 也就是小麥蛋白 其實，直接買包小麥澱粉就可以了。拿水兌一下就可以蒸了。而高筋麵粉和普通的麵粉的區別，就在於前者的小麥蛋白含量較高，和做涼皮要用的澱粉無關。所以做涼皮用，沒有分別。...
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涼皮分為公尺麵皮和麵皮兩大類，公尺麵皮實為公尺皮。涼皮是用什麼材料做的？涼皮又稱釀皮，用公尺皮或麵皮做的。1 公尺皮 多是用優質粳公尺，即大公尺製作而成的。製作時將陳年大公尺浸泡過夜，石磨成漿為糊狀，沉澱，撇去上清，平鋪在多層竹蒸籠內，上籠旺火蒸製，再加各種調料，即成大公尺涼皮。2 麵皮 用小麥 綠...