1樓：匿名使用者
我不知道北方酵子和四川的老面有什麼不同。老面就是上一次發酵好的面扯一塊放在那裡以後每次發好面後扯一塊放在那裡即可。第一次可以找別人做饅頭的要一塊即可。
2樓：山西一凡歲月
我們這用玉米麵做酵子
傳統的酵子怎麼做？怎麼儲存，怎樣發麵。
3樓：聽潮小白魚
用小曲做的醪糟，再用醪糟加麵粉發酵出來的酵母。用這個酵母發麵蒸饃。每次留下來一塊就是老面酵母，可以迴圈使用。
（醪糟有的地方可以買到，超市賣的都是假的。都是米加的糖水，親測做不成酵母）
4樓：昆明歐米奇
這種方法一般人不會說，就是說出來你又怎麼知道它是傳統的？做包子有很多方法，關鍵是能做出好包子，無論是剩面，還是什麼，技術掌握好就行了。用白酒，或自然發酵是廢話，白酒蒸過了哪還有酵母菌呀，都死光了，自然發酵就只有等麵糰變質罷了。
5樓：匿名使用者
要原始的做法，不要什麼上次剩的麵糰，從誰家借的，或是用白酒發的，自然發酵的等等。希望專業回答。
酵子的做法
6樓：匿名使用者
你說的懇定是麵肥：
麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。
之後的發麵引子使用了很長的一段時間，發麵引子是不是麵肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
麵肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。
麵肥的製法：
新麵肥的製作方法
麵粉500克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7—8個小時
冬季10個小時。
用麵肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵
7樓：劉曉慶
美味小舍：美食、今天給大家分享下蒸饅頭用的老酵子的製作方法以及用老酵子和麵的方法。用老酵子蒸的饅頭比用發酵粉蒸的有嚼勁好吃，特別是夏天用老酵子蒸的饅頭久放也不容易壞。
製作方法也特別簡單
8樓：溥衛呼延清
我不知道北方酵子和四川的老面有什麼不同。老面就是上一次發酵好的面扯一塊放在那裡以後每次發好面後扯一塊放在那裡即可。第一次可以找別人做饅頭的要一塊即可。
農村自制酵子的方法
9樓：匿名使用者
一.到包子店買一小團面,(是生的沒蒸過的)回家後用溫水調稀,然後加入乾麵粉,和成麵糰,放在30度左右的地方,第二天就可以成為酵子了。
二.弄一點糯米酒的汁,(生的,沒煮過的)按上面的方法和麵也可以成為酵子。
三.未做完包子的面,或刻意留下一點,放入冰箱,或晒乾,要用的時候用水化開,就可以當酵子用了。可以將面和好，放在溫度高的地方，靜置一夜，第二天酵子便出來了。
麥酵子的做法:
1.將麥子洗淨像煮飯一樣水沒過手背，我用的壓力鍋煮飯鍵，然後晾涼2.酒麴擀壓成粉狀
3.把曲粉均勻拌在麥仁上
4.裝到一個乾淨無油無水的容器裡
5.蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方現在的天氣兩天就好了
10樓：路依然天
蒸饅頭用的酵子，也叫麵肥、老肥。製法有以下幾種：
1）當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，甫長顛短郯的奠痊訂花即可成為第二天或下一次催發麵的麵肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麵粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的麵糰靜置發酵後，即可成為製作麵食時發酵用的麵肥了。
另外，製做麵肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作麵肥的。
求酵子（老面、面渣頭）的做法
11樓：
酵子的做法如下：
所需材料：麵粉、溫水。
1、以一亇酵子約做20斤麵粉比例，按比例將麵粉與水稱好，將溫水化開酵母，加入少量麵粉，調勻加入少許麵粉；
2、加入麵粉少許，在麵粉中加水調勻，發好面漲高，另取一盆加入餘下的麵粉適當的水，攪拌勻後，等待幾小時；
3、用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，第二天就成了酵子了。
12樓：帝都小女子
原料：白麵粉25公斤，糯米3公斤，綿白糖100克，黃酒藥37.5克，小蘇打50克
製作方法：
1、把糯米(750克)用水掏淨，放容器內用水浸漲(夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約12小時)，撈出用清水衝選乾淨，上蒸籠蒸熟再將蒸飯過水(夏季飯要涼透，冬季飯要微溫)。將黃酒藥研末過篩。取小缸一隻洗淨，反扣蒸鍋上蒸五個鐘頭取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微熱)，缸內不能沾水。
將蒸飯放入缸內(冬季在放飯前，缸底缸壁要撒一點酒藥末)，把酒藥末撒在飯上拌勻，撳平，中間開窩，用乾淨布擦淨缸邊，加蓋，待其發酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周圍堆滿礱糠，保溫發酵5至7天)，見缸內漿汁漫出飯中間的小窩，酒即釀成，將酒釀用手上下翻動，待用。
2、取糯米(2.25公斤)用水淘洗乾淨放入鍋內，放清水約2.25公斤置火上燒開，並立即將爐火封實，微溫燜熟，不能有鍋巴，飯煮好後盛起(夏季要等飯冷透，冬季保持微溫)，即可投入酒釀缸中，加上面粉(100克)攪勻(不見米粒)，蓋上缸蓋，用所釀之酒催使發酵(夏季6小時，冬季12小時，缸的周圍仍圍礱糠保溫)，製成酵板。
3、夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的溫水)10公斤，倒入水酵飯缸內，用棒攪勻，加蓋發酵12小時左右(冬季24小時左右，缸的外邊用礱糠保溫)，靠缸邊聽到缸內有螃蟹吐沫似的聲音，用手撈起飯，一捏即成團時，即可用淘羅過濾取出酵汁。在酵汁內放白糖(100克)，用舌頭嘗試一下酵水，如仍有酸味，可根據酸度大小酌情放入小蘇打(25～50克)。
4、取麵粉(23.5公斤)倒入麵缸內，中間扒窩，摻入酵水(冬季要加熱至30℃)拌和搋勻發酵。在案板上撒些撲面，將發酵好的麵糰分成8至10塊，反覆搋揉上勁至不粘手。
麵糰光滑後搓成圓條，摘成70克左右的劑子，再做成一般圓形饅頭，放入蒸籠內(冬天要將蒸籠加溫，手背撳在籠底不燙手為宜)由其在籠內自行漲發成一倍半左右，揭開籠蓋讓其冷透，吹乾水蒸氣，再上旺火蒸約20分鐘，撳至有彈性，不粘手即熟。如發現饅頭自行洩氣凹陷，要隨即用細竹籤對匯氣的饅頭戳孔，用手掌拍打即能恢復原狀。
13樓：匿名使用者
你說的懇定是麵肥：
麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。
之後的發麵引子使用了很長的一段時間，發麵引子是不是麵肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
麵肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。
麵肥的製法：
1、酵面製作麵肥的方法
取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
2、新麵肥的製作方法
麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7—8個小時
冬季10個小時。
用麵肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵，我覺得會使用麵肥發酵的應該都是些麵點高手吧
14樓：稻草小豬
酵母、小蘇打和泡打粉都是製作蓬鬆麵糰的填料，作用是使麵糰組織產生空洞，變得膨大疏鬆。這些市面上都有得賣!!
15樓：愛哭的辣椒
麵粉、水和好，和好放著就可以了。
現在這樣的溫度大約一天就可以了
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