1樓：度小史
要說肉絲怎麼炒，才能炒不老，並且吃起來滑嫩了？其實在我個人看來，我們要想把肉絲炒的好吃，滑嫩，那麼在炒肉絲的時候，有幾個小技巧，還是需要我們注意的，首先就是在豬肉的選擇上，肯定要選用豬的里脊肉的
因為這個地方的豬肉，是整頭豬里，最細嫩最好吃的豬肉了，等里脊肉購買好後，先不要著急切它，而是先用菜刀的刀背，在里脊肉的背上，均勻的拍二遍，這往的好處就是，可以使里脊肉的肉質，變的更加松一點
吃起來的口感也要好一點，等拍完里脊肉後，接著把里脊肉切成肉絲，但在切肉絲的時候，我們要注意，要順著里脊肉的紋路來切，因為這樣的切豬肉方法，對於豬肉的口感，也能提高一點的
並且也能避免肉絲被炒的太老，或太柴了，等里脊肉切好後，就將切好的肉絲，放到乾淨的空碗裡，並加入適量的料酒，適量的鹽，適量的澱粉，適量的清水，並用手抓均勻了，然後放到一邊醃製15分鐘左右
這樣的好處就是，可以把里脊肉徹底的鎖住水份，讓炒出來的肉絲，變得更加細嫩，吃起來也要爽滑爽滑的，而且也能把里脊肉醃的入味點，讓炒好的里脊肉，變得更加有味，更加好吃，最後等里脊肉醃製好後
我們在煸肉的過程中，也不能用太熱的油，來煸炒里脊肉的，而是採用熱鍋溫油的方式，因為要是用熱油快炒的話，就容易把肉絲上好的漿，給炒的脫漿了，而醃好的肉絲，只要炒到脫漿了，那麼之前做的功夫，也就白費了
正確的方法是，先起鍋熱油，等油的溫度達到七成熱時，就把火給關了，然後就將醃製好的里脊肉，倒入油鍋裡，快速的翻炒，等炒到里脊肉變色的時候，就要把里脊肉出鍋了，要是炒的時間太長了，那麼鍋裡的里脊肉，多半就會炒老了
等里脊肉煸炒好了，接下來就簡單的多了，這時候只要注意一點，就是不要把煸好的里脊肉，提前下到鍋裡，那麼就不會出現，炒好的里脊肉，會變得又老又柴了，其實總的來說，要想把肉絲炒的好吃滑嫩，有2/3的功夫，多是在豬肉的處理加上
2樓：彩虹巧克力糖豆
我建議在準備肉絲這個工作的時候，就提前加入兩顆雞蛋清，這樣炒出來的肉絲不老而且非常的嫩滑。
3樓：天才人物我無敵
首先我們將豬肉切成絲放入碗中，加入澱粉和蛋清，抓拌均勻，然後再起鍋燒油，放入肉絲滑散，這樣做出來的肉絲特別入味兒，而且特別滑嫩。
4樓：劉長順
首先我們將肉絲放入蛋清還有澱粉抓拌均勻，然後再起鍋燒油進行炒製，這樣做出來的肉絲特別的滑嫩，口感非常好。
如何炒出嫩滑不老的肉絲？
5樓：情感答疑梁山伯
青椒肉絲」在家常肉食菜系中屬於最快捷的快手菜之一，青椒肉絲在我們家庭中別管是口味還是烹飪方法，每家每戶在做法上大多數都不一樣。
青椒肉絲一般會選用豬里脊肉和青椒一起炒製，但炒製出來肉質一般不夠滑嫩爽口，吃起來沒有太多的肉香味。
也有很多人選用五花肉來製作青椒肉絲，他們將青椒搭配五花肉，用更簡單快捷的烹飪方法進行炒至，五花肉炒至出來的青椒肉絲，肉香味比較鮮香爽口，比起乾巴巴的里脊肉要好吃上百倍，今天給大家分享青椒搭配五花肉，不油不膩簡單又快捷的烹飪方法。
【食材準備】
五花肉300克、青椒2個、生薑5克、
大蒜2粒、蔥一根、乾紅辣椒6個、
食鹽2克、雞精2克、白糖5克、
生抽10克、陳醋5克、料酒2克、
色拉油適量。
【製作方法】
1.首先將五花肉清洗乾淨，在將五花肉切成細絲放入碗中加入生薑絲，料酒用手抓拌均勻，醃製5分鐘去除一下豬肉上面的血腥味。
2.在將青椒去掉辣椒根，從中間劃開一刀,再改刀切成細絲備用，如果不能吃辣可以用薄皮菜椒作為替換。
3.熱鍋燒油油要多一些，將醃好的肉絲下入鍋中，剛下鍋的肉絲不要立刻翻拌，等鍋底的油將肉絲煎至定型後在翻動，這樣炒肉絲就不會粘鍋了。
4.將肉絲炒至變色在炒幹水分，在放入蔥花，蒜瓣，乾紅辣椒小火翻炒出香味，如果感覺有點粘鍋可以淋入少許的清水。
5.放入青椒絲在加入食鹽，雞精，白糖進行調味，用大火快速翻炒。
6樓：匿名使用者
要想炒出來的肉絲又滑又嫩，一定不能直接下鍋炒，先給肉絲上漿，多加這一步肉絲炒出來才滑嫩，香軟多汁好吃。
一般來講橫切牛肉豎切豬肉，切好的肉絲放入碗中，加入蔥薑水完全吸收，然後加入醬油，加入蠔油攪拌均勻。最後加入乙個雞蛋清，繼續跟肉絲抓拌均勻，最後加入玉公尺澱粉，攪拌均勻，這樣肉絲包裹住一層外衣鎖住水分不流失，最後再加入兩湯匙香油，攪拌均勻醃製五分鐘左右，這樣就完成了給肉絲上漿的工作。炒肉的時候比平時炒蔬菜要多放一點油，下入蔥薑絲爆香，最後下入肉絲大火爆炒，翻炒均勻，但肉絲剛變色立即加入紅甜椒絲，翻炒均勻最後加入雞精就可盛出來，這樣炒出來的肉絲又嫩又滑還很入味，紅椒絲又香又脆口感好，顏色看起來特漂亮，吃起來好吃。
7樓：潤楠廣告工作室
咱們平常做飯的時候，經常需要「炒肉」，炒肉絲、炒肉片、炒肉末......常常遇到的問題就是炒出來的肉又老又硬嚼不動，一盤菜就這麼毀了！那麼，如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？
今天小果兒就以炒肉絲為例，為你們揭示幾個小秘訣：
1. 切肉：新鮮瘦肉凍至半硬狀態時最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
2. 醃肉：在切好的肉絲裡加入適量生抽、老抽、料酒（或鹽、胡椒粉等，可自行調整）用手抓勻，醃製15分鐘。
然後加入一湯匙清水，用手抓拌，使肉將水份全部「吃」進去，再加入適量幹澱粉抓勻，這樣做可以讓肉絲更入味的同時，鎖住肉裡的水份。最後放入少許麻油和色拉油拌勻（沒有的話也可以用香油或植物油代替），這樣可以防止炒肉時粘連。記得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3. 炒肉：鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。這樣炒出來的肉絲就嫩滑無比又有味兒啦～
是不是迫不及待想要試一試？小果兒今天給大家帶來了幾道在家就能輕鬆做的家常肉絲菜，好吃下飯，快來試試做大廚的感覺吧～
1京醬肉絲
▽by i粗茶淡飯1
·主料·
里脊肉 | 200g
大蔥 | 1根
豆腐皮 | 1張
·輔料·
鹽 | 2g
薑粒 | 8g
鮮醬油 | 2g
料酒 | 10g
玉公尺澱粉 | 8g
白胡椒粉 | 1g
甜麵醬 | 55g
糖 | 15g
蔥薑水 | 20g
油 | 適量
·做法·
1. 取一小節蔥綠切小粒，生薑也切小粒，用清水浸泡半小時以上後，用手撈出蔥薑粒，並用力將汁擠出，蔥薑水就做好了。
2. 豆腐皮切成餛飩皮大小的小塊，放入沸水中焯制片刻，撈出後用煮過的水將豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面變乾，食用之前將水倒出。
3. 切好的肉絲中放入少許鹽、鮮醬油2g、料酒、白胡椒粉和玉公尺澱粉8g，倒入少許清水將其調拌均勻，放置10分鐘左右。
4. 蔥白切絲，並均勻地鋪在盤中。
5. 鍋裡熱油，將肉絲炒熟後盛出。
6. 留底油，放入55g甜麵醬、15g白糖，小火炒製片刻，再倒入蔥薑水，用鍋鏟不停地攪拌，炒至醬汁濃稠（注意不要炒糊）。
7. 倒入炒好的肉絲，翻炒均勻，使每一根肉絲都裹上醬後盛出，鋪在盤子裡的蔥絲上，吃的時候用豆腐皮卷著肉絲和蔥絲吃。肉絲醬香味濃又嫩滑，大蔥清爽解膩，味道非常棒！
8樓：諾言
怎樣能炒出口感滑嫩的肉絲?教你乙個小技巧,超級簡單!
1.豬肉先切薄片，再改刀切成細絲，放入碗中，加入鹽、胡椒粉、料酒、老抽，朝乙個方向攪拌兩分鐘，再打入乙個蛋清，加入玉公尺澱粉、清水攪拌，最後放入食用油拌勻，醃製15分鐘左右；2.鍋底燒油，油溫五成熱時放入肉絲，滑油兩分鐘左右後控油撈出即可。
先來處理肉絲：豬瘦肉順著紋理切絲，放大碗裡，加一點點鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是為了讓肉絲有個底味，加黃酒是為了去腥，可以用料酒代替，加水是為了讓肉吃進水去，使肉更嫩。
用手反覆把肉肉抓勻，讓水充分吃進肉裡。
再加一點紅燒醬油，老抽也可以，再次抓勻，讓肉絲有個底色。
放入一點兒澱粉，繼續用手抓勻，讓每個肉絲都均勻地沾上澱粉，澱粉不要多，能讓肉絲掛上很薄的一層就可以了。
接著放入1小勺香油，仍然抓勻，這叫做油封水，讓油把肉裡的水分給鎖住。沒有香油也可以用炒菜的油代替。
肉絲醃製上了，再來洗淨香菜，切成段，取香菜莖的部分，香菜葉可以做他用。
9樓：匿名使用者
如何炒出嫩滑不老的肉絲？想要炒出鮮香嫩滑的肉絲需掌握4個小技巧：
首先，常用的小方法醃製入味，以醬油、鹽將肉絲醃製15分鐘左右即可。
其次，要炒出嫩滑的肉絲，芡粉自然是少不了，但是用多少呢？多了容易粘鍋，少了容易老柴。所以咱們要根據實際的情況來具體操作，一般有一小勺芡粉，讓肉絲表面有薄薄的一層即可。
再次，炒肉絲的時候，鍋底溫度很重要，有的人炒的肉絲容易粘鍋，就是鍋底沒有充分預熱，冷熱結合，肉絲就容易粘到鍋底。所以每次炒肉絲的時候，鍋底要進行充分預熱。
有了充分預熱的鍋底，油溫更重要，油溫的熱度，直接影響炒肉絲是否老柴。所以咱們需要把油煎熟至高溫。油溫過高炒出來的肉絲依舊容易老柴，油溫過低炒出來的肉絲容易不熟。
所以咱們控制油溫很關鍵。
10樓：匿名使用者
肉絲需要切細，然後用澱粉和雞蛋清拌勻備用，將菜油燒開之後放入肉絲，只需要翻炒幾分鐘就可以裝盤，這樣的肉絲就非常的嫩。
11樓：知竹常樂
小香巢處華南不牢的意思，除了提前要研製一意外，火候一定要掌握的好，不要火不要太大了，太大了的話就會老。
12樓：馮耿馮莊村村通
如何炒出量罰不了的肉絲呢？你要炒出嫩滑不老的肉絲，誰呀，要全些比較好的肉質，把肉用熱水焯一下，要回比較好。
13樓：ccc菜辣椒
炒肉絲的正確做法就是起鍋燒油，油要多一點，要淹沒過肉絲，等到油溫公升至6~7成熱時，把肉絲倒進去，大火炒半分鐘，然後關火，滑炒到肉絲變白之後撈出控油，這樣製作出來的肉絲絕對非常滑嫩不老。
14樓：影神小劇場
先把肉放到到水裡浸泡半個小時，把裡面的血水泡出來，然後用澱粉攪拌成糊狀，把肉放到裡面掛上澱粉漿，這樣炒出來的肉水分會被鎖住，會更加嫩滑
15樓：匿名使用者
瘦肉切片放入碗中，加入豆瓣醬、生抽拌勻，加入澱粉拌勻，辣椒切斜刀，薑蒜切末，熱鍋下油，倒入薑蒜末，倒入瘦肉片，倒入料酒、生抽、辣椒翻炒，最後加入適量鹽炒勻出鍋即可。
16樓：乜許伱卟懂
首先在切肉的時候要將肉的紋路切斷，然後進行醃製，再放入澱粉，植物油，這樣可以充分鎖住肉裡面的水分，在炒製的時候一定要先把鍋燒熱，然後放入油。也就是熱鍋涼油，當油達到七成熱時，放入肉絲是迅速劃開。這樣做出來的肉絲是非常嫩滑的。
魚香肉絲怎麼炒呀，魚香肉絲怎麼炒
魚香肉絲 用料 瘦豬肉150克 醬油6克 精鹽2克 醋8克 白糖10克 蔥花60克 薑公尺3克 蒜公尺5克 泡紅辣椒末20克 料酒4克 豆粉適量 色拉油65克 製作 1 豬肉去筋膜切成約0.2厘公尺的大片，將肉片卷成筒狀，用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，下鹽1克 料酒及少許水在碗內抓勻後，再放入豆粉抓...
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