1樓：匿名使用者
主料、牛肉500克 ，牛骨500克
輔料、蔥5克 ，姜5克， 八角1粒 ，香葉1片， 肉蔻1粒 ，小茴香10粒， 丁香2粒 ，草果1粒， 桂皮1塊， 辣椒1粒， 花椒10粒， 胡椒粉5克， 食鹽5克， 水適量。
牛肉湯的做法、
1.準備好牛肉和牛骨，然後在水裡浸泡四小時（中途換水）
2.將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、蔥、薑用紗布包好成調料包；將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫
3.下入調料包大火燒開，轉小火煮至5小時；這樣牛肉湯就熬好了，這就是原湯！
4.牛肉原湯熬好以後就是用的時候還要進行調製，另外準備乙個熱湯的鍋，根據比例加入調料粉，（花椒，大香，草果，小香，桂皮，肉蔻，草寇，乾薑，桂子，丁香，芝麻，白芷，山奈等打粉）在加入煮好的白蘿蔔片！
5.用的時候裡面調入少許雞精，香菜，蒜苗，（不要早放容易變味）和辣子油。
以上內容希望對您有所幫助，不懂之處關注我私聊！不足之處多多指教，
2樓：莫不可明
步驟1/5選豬大骨頭和豬肉洗淨後下鍋過水焯一下去沫子2/5水開後去除血沫後，加清水清洗一下後3/5
再起一鍋加水開始燉煮4/5
水開後蓋上蓋子，轉小火呈微沸狀態5/5
燉煮4小時以上，即可。根據個人喜好可以燉煮8-24小時，時間越長湯頭越濃
拉麵湯底怎麼做？
3樓：不哭
五分鐘變身拉麵大師的秘訣竟然是..
4樓：食光記
你用5塊錢一包的拉麵，吃出公尺其林餐廳的感覺！
5樓：瀋陽叮咚
用大骨熬出來的湯加上少許的紅糖，大補
6樓：
普通的，用大骨熬出來的湯就可以吧。
沒時間就用青菜、海公尺、干貝等弄一弄吧。
7樓：手機使用者
棒子骨熬湯！簡稱大骨湯，鮮就好！
8樓：家居小小張
回答一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.
5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02-04％。
六、拉麵辣椒油的炸製比例及油溫：
1．油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。
2．投放辣椒麵時油溫控制在175 c，25千克以上可控制在170-175c。
又90斤開水熬的骨頭湯，加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻，放入調料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6兩，雞精2兩，精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎，放在缸中，味精精鹽要用開水溶解後加入在湯中，糖也要用開水溶解後加入。注：
調味料水可以根據本地的味道加，吃調料重的多加這種調料水，吃料輕的則少加。
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蘭州拉麵的湯料配製和做法
11樓：虢玉巧律卯
自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬製而成。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用調好的清湯。
煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨沒有大香！
蘭州拉麵
主料牛肉500克
牛骨500克
麵粉500克
輔料蔥5克
姜5克八角1粒
香葉1片
肉蔻1粒
小茴香10粒
丁香10粒
草果1粒
桂皮1塊
辣椒1粒
花椒10粒
雞精5克
胡椒粉5克
食鹽5克
香菜適量
紅油適量
水適量蘭州拉麵的做法
1.準備好牛肉和牛骨，然後在水裡浸泡四小時（中途換水）
2.將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、蔥、薑用紗布包好成調料包；將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫
3.下入調料包大火燒開，轉小火煮至5小時；將牛肉撈出晾涼後切成小薄片備用
4.將麵粉用清水攪拌至無乾麵，再揉和均勻；揉成光潤不粘手的麵糰，餳至20分鐘
5.取一塊，餳至好的麵糰搓成條，充分拉長，兩頭對折，反覆幾次
6.兩頭對折，反覆幾次，拉成麵條；入開水鍋中煮熟
7.撈在大碗中，澆上牛肉湯，加入牛肉片和香菜末；根據自己的喜好新增紅油即可
烹飪技巧不會拉麵，可以一根一根的拉，口感同樣好吃
12樓：茹蕊葉羅
【原料】
牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良薑、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈
【步驟】
1、牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水。
2、調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用。
3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用。
4、骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包。
【備料準備】
1、香菜洗淨、青蒜洗淨切碎。
2、白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味。
3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用。
4、煮鍋裡燒一鍋開水，下入麵條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿蔔片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。
13樓：蒼玉蘭閃煙
蘭州牛肉拉麵
主料:麵粉30斤、牛肉10公斤
配料:牛肝3斤、白蘿蔔10斤調料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、薑皮1兩、清油0.
5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。
製作方法:
1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,薑皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後,也放入鍋裡,小火燉五小時即熟,撈出稍涼後切成1厘公尺見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、薑皮溫火炒烘乾碾成粉末,蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡,待開後撇沫澄清,加入各種調料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4、麵粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,將麵搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上溼條布,然後根據每個人善食的愛好,分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量,澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
14樓：路溫柴倩
調湯料的基本配製方法如下：一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。
其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.
3-0.4%。三、鹽與湯的比例為：
1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.
2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。五、味精與湯（水）的比例為：
02-04％。六、牛肉麵辣椒油的炸製比例及油溫：1．油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。2．投放辣椒麵時油溫控制在175
c，25千克以上可控制在170-175c。
------如果對你有幫助
希望採納謝謝！
蘭州拉麵湯怎麼做？
15樓：匿名使用者
蘭州拉麵湯配料:：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
1、先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，薑皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。
蒜苗切未、香萊切未待用。
2、 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。
蘭州拉麵，又叫清湯牛肉麵，它歷史悠久，名聲遠播，2023年，經馬保子等人統一了蘭州牛肉麵的標準，改名為蘭州牛肉拉麵，廣泛流傳於西北各民族當中。蘭州拉麵特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗麵條2.
5兩加湯350-500毫公升，視碗大小而定。蘭州牛肉拉麵以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味贏得了國內乃至全世界顧客的好評。
16樓：阿婉美食
簡單一道麵食，好吃又美味
蘭州拉麵的湯是怎麼做的？
17樓：青春離線
用料：豬腿骨 2根、姜 5塊、鹽 2勺
1、首先先把豬腿骨先焯3-5分鐘，去除肉裡的血沫子。
2、然後把焯過的豬腿骨撈出來，溫水裡沖洗2-3次，再次把血沫子和雜質沖洗乾淨。
3、砂鍋重新注滿清水，加入豬腿骨、鹽和薑到鍋裡，大火燒開。
4、然後小火加蓋煮3-4個小時。中間湯蒸發掉的比較多的話，可以加些開水進去。
5、這時候，再把煮好的高湯用濾網過濾一下，放冰箱儲存即可。
18樓：鄭成周亢凱
拉是乙個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。乙個麵節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面：
「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。**拉麵好象是欣賞雜技表演。
蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。
自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的
「馬家大爺牛肉麵」
,馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於製湯，尤其講究「清湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美,
滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。
「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。
熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。。
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