1樓：蹇採白延家
一次發酵、就是所有的材料一次投入和麵，然後製作成型，醒發（最後發酵），烘烤。最簡單直接，缺點是製作出來。
的麵包的品質要差一些。
二次發酵、所有的材料一次投入和麵，達到擴充套件階段，發酵1~2小時，在攪拌，然後製作成型，醒發，烘烤，麵糰發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢位來，麵包的香氣更濃，麵包也會很柔軟，口感更好。
三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要個小時，我以前在製作俄式大列巴的時候就是用這種方法，用1/3的麵粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將。
剩餘的材料全部投入在和麵，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在麵糰的中部按下去，剛好下沉，整個麵糰的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），製作成型，醒發，烘烤。
中種法、大約1/3的麵粉和過半的酵母，少許的糖，和麵。攪拌均勻即可，放置發酵2個小時左右，然後投入剩餘的材料，繼續和麵，成型，醒發，烘烤。
湯種法、是做好湯種，隔天使用，採用一次發酵的方法。（湯種方法我會單獨再說，因為這個方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）
後油法、就是所有材料和麵（除了油），麵糰攪拌均勻後在放入油脂，傳種法，所有材料和麵（除了油）攪拌均勻即可，放置發酵1~2小時，在放入油脂和麵。
每種發酵的方法，都有其優缺點，二次、三次、中種發酵法，麵包的品質很好，但是時間過程。
2樓：卓蕾逄蒼
麵糰經過分割後已失去部分二氧化碳，所以需要15分鐘的中間發酵時間以重新產生新氣體，使麵糰再充氣柔軟。而通常我們所用的發酵粉是由酸性鹽和小蘇打混合而成，加入澱粉作為填充劑保持化學穩定性。麵點製作中取代酵母菌發酵，加水後酸鹼中和反應產生大量二氧化碳。
當面包在烘製過程中，二氧化碳氣體大量溢位，麵包裡就產生了像蜂窩一樣的小孔，使麵包變得蓬鬆。
製造麵包可以分一次發酵法（直接面團法）和二次發酵法（酵面和麵團法）。
二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發。
酵→整形→烘烤。
3樓：匿名使用者
一次抄發酵法：優點是週期襲短、風味bai好、食感優。
缺點是瓤du膜厚、易硬化 。
二次zhi發酵法：dao優點是瓤膜薄、製品軟、老化慢。
缺點是週期長、易發酵。
三次發酵法：優點是省酵母、軟而大、香味足，口好、老化慢。
缺點是週期長、耗工多、易發酵。
快速發酵法：優點是生產週期短、出品率高。
缺點是缺乏發酵產品特有的口感和香。
氣、產品易老化、成本高。
4樓：匿名使用者
有賣乾酵母，一包1元多點，裡面有介紹麵粉和酵母粉的比例。調好的面，要讓它醒一下，冬天一小時左右，夏天40分鐘左右。『麵包的製作』 ◇用法：
在攪拌前先將酵母與麵粉混合，再加入其他原材料攪拌。 ◇用量：酵母的用量取決於麵粉的質量、製作品種和製作的工藝要求。
專業建議】 ☉製作麵包用量通常為麵粉重量的， ☉製作饅頭為。 ☉或可根據配方及工藝自行調節。 【麵包的製作方法】 ☆方法一：
揉好面後，將麵糰放於盆或桶中靜置30分鐘左右（注意蓋上溼布），分割成型後於36－38℃下醒發，時間大約為1～小時。醒發時間的長短視乎酵母的用量，量大則所需的時間相對較短。發至原來體積的2～3倍左右，即可進入烤爐。
方法二：揉好面後，將麵糰置於26－28℃下發酵至適度（用手指輕輕按下面團，上面留有手印但周圍不下陷）分割成型，然後置於36－38℃下醒發至原來體積的2～3倍左右，即可進入烤爐。 【專業提示】 如使用壓面機壓面，製作出的麵包組織結構將更加均勻細膩。
饅頭、包子的製作』 ☆方法一：揉好面後，置於溫暖處（32-36℃）發酵20～25分鐘後成型，成型後再放置5～10分鐘，然後上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。 ☆方法二：
揉好面後，將麵糰分割成型後置於溫暖環境處32～36℃發酵至25～30分鐘，然後上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。 『餅乾的製作』 製作蘇打餅乾時麵糰的調製和發酵一般採用二次發酵法，第一次調製好麵糰後於26～28℃下發酵大約4～6小時，再加入其他配料後進行第二次調製麵糰，然後於28～30℃下發酵3～4小時，發酵好的麵糰經過輥軋後沖印成型，即可進入烘烤。
麵包發酵的原理
5樓：a縉縉
麵包發酵是乙個複雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在麵糰發酵初期，麵糰中的氧氣和其他養分**充足，酵母的生命活動非常旺盛；
酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將麵糰中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在麵糰發酵的過程中，麵糰有公升溫的現象，就是由酵母在麵糰中有氧發酵產生的熱能導致的。
6樓：網友
發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，通過發酵使食品中原有的營養成分發生改變併產生獨特的風味。
簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養的物質、去除一些沒營養的物質，順便改變味道和質地。
發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如麵包酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。它的魅力在於其有與藥品媲美的奇特功效，每天攝取一種發酵食品，可以維持健康、促進長壽。
7樓：匿名使用者
1,物理方面。二氧化碳受熱膨脹。使麵包中產生小孔。
2,化學方面。碳酸受熱分解形成二氧化碳。
3,生物方面。酵母菌無氧呼吸產生二氧化碳。
8樓：韓羲胡音景
酵母菌在氧氣充足時發酵慢，麵糰容易變酸。在缺氧的環境下才能正常發酵。一般發酵需要四個小時。
好吃的麵包不宜有大的空氣泡。一般上麵包師傅都會在定型前再趕一次，撒上乾粉，再發酵半小時。
9樓：匿名使用者
面發酵過程中有酸生成 n2aco3或小蘇打與其反應 發出二氧化碳 面裡有空間就酥鬆了。
再加上上鍋蒸 反應加快 二氧化碳也會膨脹 就更酥鬆了。
麵包的發酵有哪些方法？
10樓：來自凌雲山得體的曹仁
第乙個直接酵母法：
也就是說直接把酵母放入麵糰中混合成團，進行發酵，這是最基礎，簡單，便捷的方法，也是我最麵包經常用的方法。最大的好處是節省時間。
第二個湯中法：
湯種」，**於日語，是指溫熱的面種或稀的面種。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
湯種的做法：是將100克的水與20克的高筋粉混合，水和麵粉的比例是1:5，然後用奶鍋加熱到65度，出現有點紋路的時候離火，在表面蓋上一層保鮮膜，待溫度涼了就可以使用。
第三個是中種法：
也就是二次發酵法，在製作中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法時間較長，能領麵糰產生特有的發酵香味。
第四個天然酵母法：
天然酵種法需要自己製作菌種，需要有耐心，它適合在室溫下慢慢發酵，如果為了加快發酵速度將麵糰放置在溫度過高的地方，麵糰是很容易發酵過頭造成難以整形，這個需要時間長，但是做出來的口感真的很好，有天然的酵母香味。
第五個老式麵包法：
需要提前備好乙份麵糰發酵好，也就是我們說的「面引子」，再撕成碎片放入麵粉和水中揉勻發酵，做出的麵包口感略帶點酸，但口感都很鬆軟，也是當下比較受大家追捧的方法，有點小時候的麵包味。
11樓：雄鷹
麵包發酵方式是先將溫水和泡打粉在一起，攪拌均勻，然後倒入麵粉中麵粉中，加入雞蛋加入白糖，柔質。軟硬適中，然後敷上，保鮮膜靜置半小時以後就可以做麵包了。
12樓：珍妮
據我所知是四大種，其中各個型別又延伸了一下處理方式會有點小出入1.直接法。
2.中種法。
3.湯種法。
4.老面法。
麵包怎樣發酵，麵包怎麼發酵
市場大部分採取 直接法 工藝流程如下 1 麵糰的攪拌 麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程，有四個階段 水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵糰，整個麵糰不成型，無彈性，麵糰粗糙。成團階段 又稱麵糰捲起階段 麵糰中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹...
怎樣麵包才會發酵的好，麵包發酵要怎麼才完整？
麵包的發酵其實是乙個比較複雜的過程，因為麵包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好，發酵補足和過度都會失敗。發酵不足，麵包體積會偏小，口感也會粗糙 相反，發酵過度，麵糰會產生酒味，並且變得很粘手，不易操作。首先，發酵的原理我們都知道 酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧...
麵包發酵箱溫度大概多少才合適，麵包發酵箱的溫度和濕度應該調多少大神們幫幫忙
小樂學姐 濕度因跟椐麵糰的軟硬度來調，一般在75 85 發酵溫度，直接發應在38度，中種發在36 38度。溫度過了38度會發酵過快，導致組織粗糙，口感不好，香味不夠。提到麵包，大多會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包 甜麵包等。其實，世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉 ...