1樓：聖穎然
麵包採用冷藏發酵和普通發酵配方肯定是不一樣的，冷藏發酵的麵糰在烘焙中被稱為種麵糰，冷藏發酵一般稱為低溫發酵法，低溫發酵法又分為，低溫液種發酵法，低溫過夜麵糰法和冷凍麵糰法。
普通發酵就是讓麵糰直接發酵，然後製作麵包。這種方法被稱為一次發酵法也叫直接發酵法。
冷藏發酵法和普通發酵法的區別：首先在溫度上不同，冷藏發酵法需要的溫度較低，一般都是放在冰箱裡發酵，普通發酵發是自然溫度發酵不要要降低溫度，因為對溫度沒有特殊要求，所以廣泛的被大家使用。低溫發酵法所需要的溫度一般在0-5度進行發酵，所以發酵時常放在冰箱冷藏室。
其次：兩種發酵方法在時間上不同，冷藏發酵法由於降低了發酵環境的溫度，會導致酵母活性降低，酵母活性再低溫環境下受到抑制，就會延緩麵糰的發酵時間。低溫發酵方法一般所需要的時間是9-18小時，所以低溫發酵法制作麵包時都是第一天晚上和好面，第二天在進行製作。
而普通發酵從和好麵糰到製作完成的時間，大約為5個小時的時間，無論是製作時間還是發酵時間，普通發酵都要源遠少於低溫發酵，普通發酵發在時間成本上具有絕對的優勢，這也是大多數人選擇普通發酵法的重要原因。當然低溫發酵也有它的好處，我們最後再說。
最後：再製作方法上有所不同，低溫發酵法一般都是用種麵糰發酵，也就是先和乙個小麵糰放在冰箱裡發酵，發酵完成後還需要再加入其它原料，而一次發酵法是把所有原料和在一起，和成麵糰後直接進行製作發酵烘烤。如果用一次發酵法的麵糰進行低溫發酵最好時間不要超過4個小時。
總結】：低溫發酵雖然很多地方都沒有普通發酵方便，但是有一點是普通發酵無法比擬的，就是低溫發酵法做出來的麵包，要比普通發酵更加鬆軟，麵包的蓬鬆力也更好，同樣大小的麵糰低溫發酵烤出來的麵包，要比普通發酵大很多。因為低溫發酵出來的麵糰，再烘烤時後續發酵力更加強大。
2樓：我雄
我個人覺得沒有什麼太大的不同，基本上都是大同小異，僅僅是發酵的方式不同而已。
3樓：19850707愛你
冷藏發酵和普通發酵一樣需要酵母粉、需要和麵，但是冷藏發酵需要在低溫的環境中，而普通發酵需要26-28℃的環境，冷藏發酵需要12個小時以上才可以完成，而普通發酵需要兩三個小時就可以發酵好了。
4樓：上書遠詩
製作麵包的過程中，很少人會選擇冷藏發酵，主要原因還是冷藏發酵的速度太慢。但是在麵包店裡或者茶餐廳裡，他們冷藏發酵用的還是比較多的，原因是早起製作太多，忙不過來，需要晚上提前做好一些，早期只需要再製作一小部分就可以了。
冷藏發酵的速度比較慢，但是在冷藏的環境中，酵母的活性儲存的比較好，即使麵糰發酵完成，酵母的後勁還很足。而且做麵包的麵糰基本上新增的都是黃油，黃油在冷的環境中會凝固，所以在冷藏室內發酵的麵包形狀會比較好。但是由於發酵速度比較慢，如果著急的話就可以在配方中，原本酵母的量上再增加一些，這樣發酵速度會比較快。
如果是第二天再繼續做，那麼配方就無需變更，蓋上保鮮膜，冷藏發酵即可。
普通發酵也就是在發酵室裡面進行，發酵室裡的溫度和溼度都是設定好的，所以發酵的速度比較快，一般1個小時左右足夠了。但是由於溼度和溫度比較足，發酵好的麵包形狀沒有冷藏發酵保持的漂亮。也就是說，冷藏發酵的麵包體可以蓬起的更高，而且不塌陷，普通發酵的麵包會比較圓和大，高度會不足。
在麵包製作工藝中,鑑別麵糰發酵成熟的方法有哪些
5樓：戰火l紛飛
發酵麵糰具有形態飽滿、疏鬆多孔、質感柔軟等特點，製品具有不同於其他麵糰製品的獨特風味。要想製作出品質上乘的披薩，必須做好麵糰的發酵工作。麵糰發酵是生產披薩麵糰中的乙個主要步序，披薩麵糰發酵的質量直接影響著披薩成品的最終質量。
麵糰發酵的好壞與麵糰發酵成熟度有著很大的關係，麵糰的發酵是需要時間的積澱來完成的，但是判斷面團是否發酵完成卻不能依靠時間來判斷，我們要學會用各種方法來判斷它的狀態，去實現麵糰的分類管理。
如何判斷面團發酵的成熟度？判斷面團發酵成熟的方法可以從以下考慮。
1、目測法。
麵糰發酵到一定時間後，如果是已經達到發酵完成狀態的麵糰，其體積會比未發酵之前的大2倍左右。比如採用的低溫冷藏發酵麵糰，經過24-36小時發酵後，體積就會達到原先的兩倍大了。
2、手觸法。
用手指輕輕按壓麵糰，手指離開面團後，其表面出現按壓的凹陷（不下落不回彈），就說明麵糰發酵成熟了，因為發酵成熟的麵糰有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後很快回彈（恢復原狀）是因為發酵不足，但麵糰繼續下陷就說明發酵過度了。
3、嗅覺法。
發酵成熟後的麵糰略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味，就說明發酵不足；反之，酸臭味很強烈，就是發酵過度的表現了。
4、拍打法。
當我們用手拍打發酵好的麵糰時，觸感就會很蓬鬆，聲音會很空，就像是成熟的西瓜。而發酵不足的麵糰，拍打時聲音會很低沉，觸感也會很緊實不蓬鬆。
5、拉扯法。
用手拉扯麵團，觀察組織氣泡大小、多少，膜、網厚度，如果內部呈囊狀，就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。
此外，麵糰發酵成熟後，一般溫度會略微上公升4-6℃，其ph值大致為5左右，低了就是發酵過度，高了就是發酵不足。
我們都知道，麵糰是披薩店最為重要的半成品，如果麵糰發酵沒有做好的話，即使你應用了再好的披薩醬、乳酪、餡料等，餅底的失敗都是無法掩蓋的，是無論如何都彌補不了的缺陷。因此，在麵糰的日常管理工作中，一定要有自己的管理體系，比如和麵的數量、和麵的次數、麵糰製備的時間、麵糰的日常檢查等。
6樓：南霜月
麵包麵糰發酵是否到位，要以發酵狀態判斷，不以發酵時間判斷。
7樓：網友
發酵成熟的判別常用方法。
1）回落法：麵糰自然發酵到一定時間後，**部位稍微下塌回落即熟。
2）手觸法：用手輕按麵糰，手指離開時麵糰即不彈回也不落，表示發酵成熟。
3）溫度法：麵糰發酵成熟後，一般溫度上公升4-5攝氏 宜，用溫度計測量即可。
8樓：匿名使用者
檢查發酵程度最好的方法就是用乙個手指插入麵糰中，手指抽出麵糰後如果指印處出現凹陷迅速復原，說明發酵時間還不夠；如果指印周圍的麵糰即不**也不下陷，說明麵糰發酵得剛好；如果指印周圍的麵糰迅速下陷，說明發酵過度，可以放入泡打粉揉勻來挽救。
麵糰發酵好後，要再次揉勻，用保鮮膜蓋好放置10分鐘左右，切成所需形狀後再放置二三十分鐘(時間的長短關鍵看麵糰第一次發酵的程度，如果第一次發酵不足，這個時候可以靜置時間長一點)，入蒸鍋蒸熟即可。
做麵包時發酵的原理是什麼？
9樓：玄靈兒塔羅屋
做麵包，饅頭時，酵母菌在有氧和無氧雙重發酵。酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬於兼性厭氧菌。
麵包酵母加入麵糰中後，在適宜的溫度下便開始生長繁殖。首先利用麵糰中的單糖和蔗糖，產生二氧化碳氣體和各種發酵產物。酵母菌利用這些糖類及其它營養物質先後進行有氧呼吸和無氧呼吸，產生二氧化碳、乙醇、醛酮和乳酸等物質。
為什麼麵包要發酵？
10樓：生活達人木子老師
原因：發酵使麵包裡充滿氣體。變的疏鬆，口感好。
麵包發酵在製作麵包及其相似的產品中，釀酒酵母用作一種發酵劑。通過發酵麵糰中的糖，酵母產生大量二氧化碳氣泡。使終產物具有特徵性的蜂窩狀結構。
發酵作用的某些其它產物和酵母本身，提供了麵包的風味。
發酵過程：說到發酵，就一定離不開酵母，我們這裡主要說的是發酵型酵母，它是一種有益的天然細菌，可以在一定的溫度和溼度條件下，與麵糰中的澱粉和糖類發生化學反應，生成二氧化碳氣體和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的麵筋包裹下，會在麵糰內形成乙個個非常細小的氣泡，從而使麵糰體積慢慢變得膨大，這就是發酵的過程。
製作麵包時一次發酵法和二次發酵法有什麼不同？
11樓：乾萊資訊諮詢
一次發酵溫度低，時間長，28度。
二次則要求較高溫度、溼度，迅速發酵，38度。
發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作_酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。
發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程式控制制的研究，還在繼續。
麵包怎樣發酵，麵包怎麼發酵
市場大部分採取 直接法 工藝流程如下 1 麵糰的攪拌 麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程，有四個階段 水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵糰，整個麵糰不成型，無彈性，麵糰粗糙。成團階段 又稱麵糰捲起階段 麵糰中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹...
怎樣麵包才會發酵的好，麵包發酵要怎麼才完整？
麵包的發酵其實是乙個比較複雜的過程，因為麵包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好，發酵補足和過度都會失敗。發酵不足，麵包體積會偏小，口感也會粗糙 相反，發酵過度，麵糰會產生酒味，並且變得很粘手，不易操作。首先，發酵的原理我們都知道 酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧...
麵包發酵箱溫度大概多少才合適，麵包發酵箱的溫度和濕度應該調多少大神們幫幫忙
小樂學姐 濕度因跟椐麵糰的軟硬度來調，一般在75 85 發酵溫度，直接發應在38度，中種發在36 38度。溫度過了38度會發酵過快，導致組織粗糙，口感不好，香味不夠。提到麵包，大多會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包 甜麵包等。其實，世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉 ...