1樓：承恨
梅花羊頭
〔主料輔料〕
白毛羊頭1 個
水澱粉20 克
食鹽2.5 克
醬油36 克
胡椒粉0.5 克
蔥白25 克
生薑10 克
蒜瓣15 克
香油25 克
香菜25 克
〔烹製方法〕
1.將羊頭用熱水燙去毛，刮洗乾淨，用刀劃開兩腮，剖開口腔，再在案
板上將羊鼻朝下，刮去鼻液，然後用水沖洗粘液，下鍋煮爛撈出，拆去骨頭，
取出羊腦和羊眼備用。
2.將羊腦剝去筋膜，放入碗中作為花蕊，將羊眼切成片，取出瞳孔作為
花瓣，再加羊頭肉切成長方條擺在上面，用好羊湯100 克
、鹽2.5 克、醬油36 克兌湯灌入，蔥切段，薑拍松，蒜切片，放在上面，
上籠蒸約1 小時取出，揀去蔥、姜、蒜、潷出原汁，翻扣在凹盤內。
3.鍋坐火上，將潷出的原湯倒入鍋內，加上好羊湯少許，調入胡椒粉，
味精，再用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在羊頭肉上，盤邊拼香菜，一分為三
盤，三盤為三角對稱即可。
〔工藝關鍵〕
1.此為花色菜式，要精心製作，形似梅花，生動逼真。
2.湯汁放入鍋內，用水澱粉勾「跑馬芡」，要求芡汁交融，厚薄適中，
又呈流態，食之利口。
燉羊頭蹄
〔主料輔料〕
羊頭1 個..2000 克
淮山藥....15 克
羊蹄4 只..2000 克
枸杞子....10 克
桂元肉....10 克
精鹽..6 克
紅棗.....15 克
味精.....6 克
去皮荸薺..200 克
胡椒粉....1 克
薑片.....25 克
薑汁酒....25 克
陳皮.....10 克
花生油....20 克
蔥條.....15 克
〔烹製方法〕
1. 用火將羊頭、羊蹄上的毛燎淨，放入清水盆刮淨，取出，敲掉蹄甲、羊角，將羊頭劈開兩半，取出腦、舌，割開口角皮。放入沸水鍋裡永約1 分鐘，再下羊舌，略滾，然後一併撈起，放入清水盆中，用尖刀刮淨耳腔，剝去舌衣，洗淨後瀝乾。
2. 將羊腦的血筋去淨，盛入碗中，下薑汁酒5 克，入蒸籠用中火蒸約5分鐘至熟取出。將荸薺切成兩半。
3. 用中火燒熱炒鍋，下花生油，放入姜、蔥、羊頭、蹄爆炒，烹薑汁酒20 克，下白開水2500 克，煨約5 分鐘，然後去掉薑條，轉入用竹箅墊底的砂鍋裡，加紅棗、陳皮，荸薺，上蓋，放回爐上，用中火堡約1 小時20 分鐘後，加淮山藥、枸杞子、桂元肉再堡約30 分鐘至軟爛，取出，去掉姜、陳皮，將羊頭、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切塊，每塊約重20 克；再取出紅棗、淮山藥、枸杞子、桂元肉，荸薺放入燉盅內，把羊肉塊和羊腦放在上面。將原汁濃縮到1500 克，撇去浮沫後倒入燉盅，加蓋，入蒸籠燉約30 分鐘取出，加胡椒粉即成。
燴羊雜燴羊雜，又叫羊雜碎、羊下水，是太西北地區常見的傳統風味湯類小吃。 自古以來，在農牧和北方草原地區，牛羊成群，品質優良，每當人們宰殺羊后，剩餘的「羊下水」，如羊的血、腸、心、肝、肚、頭、肺、尾、蹄等，統統收拾乾淨，去除雜 物，將各部分內臟反覆清洗。一副腸肚往往洗上十多遍，尤其是對羊肺處理得特別精細，然後在清水中浸泡一夜，最後放入有各種調料的鍋內分別煮熟。
羊雜碎含有多種營養素，深受各地群眾的青睞，羊雜碎符合中醫營養學中「以髒補髒」的理論，主要成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素b、c、菸酸、肝素等多種營養素，有益精壯陽、健脾和胃、養肝明目、補氣養血的功效，在氣候偏冷的北方和西部地區，羊雜即可裹腹充肌，又可為人們逐寒御冷，歷來是一種經濟實惠的大眾化風味小吃。
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鐵板羊雜
鐵板羊雜：泡椒味，選用無汙染的高山羊雜，配上萵筍、芹菜、泡椒等，加入秘製泡椒在鐵板中烹製而成，極具地方風味特色。
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羊雜割以羊骨熬湯，羊雜碎切成小片放湯內煮熟，加佐料而食。味鮮美，濃香，熱量高，營養豐富，為冬令小吃。
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紅燜羊雜
主料： 羊肚，羊腸等共2斤。
配料： 蘿蔔1斤，豆醬、生薑適量。
做法： 將羊肚、羊腸切塊，炒酒去腥味，加配料用文火燜。
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烤羊雜瓤羊肚
原料：羊肚1只（約1200克），羊肺200克，羊肝1000克，蔥頭500
克，大公尺飯200克，雞蛋250克，生菜葉500克，牛奶750克。
調料：豬油150克，精鹽、胡椒粉、紅酒適量
烹飪方法：將羊肚洗淨光面為里；羊肺、羊肝洗淨切小丁；蔥頭洗淨切末，生菜葉
洗淨；備用。
把鍋燒熱後放入豬油，待溶化後放入蔥頭末炒至微黃，放入羊肺炒熟，烹上紅酒，
加鹽、胡椒粉，大公尺飯拌勻調好成餡，裝入羊肚內用線將口縫牢，放進烤盤進烤箱烤至
上色時，澆上適量清湯改用中火烤熟。
將鹽、雞蛋、牛奶放在一起調勻成蛋奶汁，澆1／3蛋奶汁在烤熟的羊肚上，再放
入烤箱烤至上色時，再澆1／3蛋奶汁，並不斷轉動羊肚，再烤片刻再澆1／3蛋奶汁
，燒至黃色，起菜時配上生菜葉即可。
特點：清香鮮美，獨具風味。
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火爆羊雜
羊雜、青椒、紅海椒、薑絲等一起炒，把準備工作做好了後，在鍋內炒的時間只需1分鐘就可裝盤上桌了。
白水羊頭
製作工藝
1.選用2至3齡也稱「四六口」的內蒙古產的山羊頭（是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不羶，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小時，用板刷反覆刷洗頭皮，刷得越白截止好（但不要將皮刷破）。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，並在水內來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內的髒物刷出，然後換新水再洗2次。
瀝淨水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便於煮熟後拆骨。
2.鍋內倒入涼水（水量要漫過羊頭9厘公尺），在旺火上燒沸，將洗淨的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時（用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可），取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：
從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊（頭肉須連著臉肉，不要撕斷），露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的軟骨（長有一道道的橫紋，俗稱天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌（俗稱口條），兩側順長各一刀，將下顎骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌（每個羊頭約出熟肉1千克），在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩，色白，切好。
3.將粗鹽放在沙鍋裡，靠在微火旁邊，慢慢焙乾（火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色），倒在石板上研成粉末，再過細羅。花椒也如此泡製。
然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。
4.將泡好的熟羊頭瀝淨水，切時，先將羊臉子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，傾斜成20°角，每隔1.5公釐距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。
羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨（羊腦髓不切），均立著刀切成薄片。切片後，按不同部位分別盛入盤內，撒上椒鹽（要現各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁）即成。
2樓：匿名使用者
羊肉湯鍋
菜譜名稱 冬天裡的羊肉湯鍋
所屬菜系 川菜
所屬型別 中廚靚菜
基本特點 色澤黃亮，皮脆肉嫩，麻辣鮮香
基本材料 膘肥羊肉（5斤左右）雞蛋6個、生薑、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量澱粉為食街
製作過程
1、將羊肉洗淨切片；
2、用鹽將羊肉醃製半小時；
3、將雞蛋打碎加澱粉攪製成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將調製好的蛋液均勻塗抹在羊肉上；
4、把老油（熟過的清油）煎沸後澆淋在羊肉上即可
大廚點睛
這道菜的關鍵在於刀功，切羊肉時一定要按照羊肉的經絡下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。
好吃秘訣
吃完羊肉後，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對香濃沁脾，口齒留香。
教你一招
吃羊肉有助於保持健美體形，羊肉是理想的肉鹼**，這種和氨基酸類似的物質能幫助細胞「燒」掉人體多餘的脂肪。
寒風凜凜，「羊肉湯鍋」大受食客歡迎，「羊肉湯鍋」味道鮮美、湯汁乳白、肉香濃郁。人們形容「羊肉湯鍋」是「遠聞趕緊尋香源，近香撲鼻不願等；遠看食慾大開，近看垂涎欲滴」。最近，筆者創制了有別於傳統制法的羊肉湯鍋，在吃完鍋中的羊肉、羊雜後，還可涮燙時令鮮蔬。
此外，味碟中巧妙運用了小公尺椒和青花椒油，體現了川菜善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。我這裡就來教大家製作。
原料：燙皮羊1只（約20千克） 豬棒子骨10千克 雲南小公尺椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黃酒2瓶 奶粉10克 芹菜葉50克 化豬油100克 香料包1個 黃蔥節3節 番茄3片 紅棗5個 枸杞10粒 老薑、蔥花、香菜末、精鹽、火鍋雞精、味精、胡椒粉、食用鹼各適量
制法：1．初步處理：①用火將燙皮羊的絨毛燎盡，再用溫水將其刮洗乾淨，然後剖開羊腹，取出內臟，斬去四腳。②羊肉斬成約2.
5千克的塊，放入清水中泡約4小時，漂盡血水。③將食用鹼倒入羊肚中揉勻，靜置10分鐘，待其表層發稀時，用刀刮去表層黑膜，然後洗淨；羊肺用清水漂去血水；羊腸洗淨；用火燎盡羊腳上的毛，刮洗乾淨；羊心去掉淤血，洗淨；羊舌入沸水鍋燙一下，刮去白膜；羊肝、羊腎和羊血切片。④將豬棒子骨焯兩次水，用刀敲斷後，放入加有老薑的清水鍋中，以大火熬至湯汁乳白。
⑤小公尺椒鍘成末。
2．深加工：①將漂盡血水的羊肉塊入沸水鍋中焯三次，以除盡血水和腥味，然後放入加有香料包、老薑和黃酒的沸水鍋中，以小火煨至�軟後，取出晾冷，拆去羊骨，將羊肉切成5厘公尺長、2厘公尺寬的片。②將拆下的羊骨放入煮羊肉的湯中熬至湯汁乳白。
③將洗淨的羊肺、羊腸、羊心、羊舌、羊腳投入沸水鍋中焯三次，以除去血水和腥味，隨後放入高壓鍋內壓熟，取出晾冷後，將羊肚、羊腸切成絲，羊腳除盡骨頭切成塊，羊肺、羊舌和羊心切成片。
3．烹飪成菜（以烹製一鍋的量為例）：①制底湯：根據火鍋盆大小，將羊骨湯和豬棒子骨湯按1∶1的比例加入湯（如有客人不喜羊肉湯，則全部加入豬棒子骨湯），然後調入精鹽、雞精、胡椒粉、奶粉和化豬油，即製成底湯。
③制味碟：在小碗裡放四分之一塊豆腐乳，再加入適量味精、蔥花和香菜末，至於小公尺辣和青花椒油，則可根據食客的嗜辣嗜麻程度適量新增。④上桌燙食：
將製好的「羊肉湯鍋」鍋底和味碟端上桌，點火燒沸，打去浮沫，將底湯舀入味碟碗裡，即可食用。食完鍋中的原料後，還可配以羊肝片、羊腎片、羊血片以及時令蔬菜燙食。
製作關鍵：
1．香料不宜過多，過多則壓味。以煮制20千克羊肉為例，其香料包的配方為：八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香葉10克、丁香5克、香草10克。
2．羊肉塊和羊雜不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起燙食。
3．不管是羊肉湯，還是豬棒子骨湯，都要熬至湯色乳白。如當天用不完，還需妥善保管，每天燒開兩次，以防變質。
4．調製底湯時，奶粉用量不宜過多，它可以使湯汁更加白，並帶有淡淡的奶香。如在燙食過程，底湯減少，還可適量新增棒子骨湯。
5．要用雲南小公尺椒鮮品，不可用乾品代替。如買不到鮮品，可用雲南產的袋裝保鮮小公尺椒。蔥花、香菜末、小公尺椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行新增。
味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否則會壓住羊肉鮮味。
6．如果羊肉片和羊雜當天用不完，可用袋子裝好，放入冰櫃速凍儲存，隨時取用。
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