1樓：度小史
餃子的肉餡去腥味是乙個單獨的方法，完全不同於做菜用到的去腥辦法，否則餃子不好吃，甚至比不去腥味的還差些。
道理很簡單，做菜的肉，去腥味很直觀，看得見，聞得著，做的過程中，萬一腥味沒去完，還可以找補，再放去腥調料。餃餡就不一樣，都包裡面，看不見，聞不著，餡料的味道沒包的時候還知道，包了煮了，再不清楚，煮熟了怎樣啊？必須咬一口才知道好吃不好吃，腥味去的咋樣。
再往細裡說，炒肉菜，譬如小炒肉，辣椒炒肉。講究的，肉切好了，先要料酒、鹽和生粉抓醃10分鐘，這就腥味基本去完了。炒的時候，熱油炒開，再蔥薑爆香，去腥又被加強一次。
然後炒辣椒，就不需要辣椒去腥了，直接的賦予已經沒有腥味的肉片以辣香，最後和進蒜苗，加強增香。這道菜哪還有腥味，香都用不完。
肉餡去腥就做不到辣椒炒肉的去腥增香三部曲：料酒醃製去腥、蔥薑爆香去腥和辣椒、蒜苗的二次提香。肉餡只能在調製過程中去腥，包了後就不能夠了。
所以，肉餡的去腥是一次完成，還只能在調味階段處理。不能炒菜那樣先醃製去腥，肉餡只能鮮肉剁了。肉餡去腥辦法，步驟做不到三部曲，依靠調味料去做到三部曲。
肉餡剁好，開始調餡，第一步調味，第二步打水。基本調味料都要陸續放進去，它們的作用是：蔥末薑末，調味時放入，去腥主力；花椒水，打水的水，去腥和提香助力；胡椒碎，打水後放入，去尾腥、增香；小磨香油，打水後放入，增香；鹽，調味時放入。
第一部曲：調味時用蔥薑去腥，加鹽。肉裡的主要腥味依靠蔥薑去除，基本會有90%效果。
第二部曲：打水用花椒水，基本可去掉殘餘腥味，同時奠定了肉餡的出香基礎。
第三部曲：調味、打水完成後，放胡椒碎，為了在煮熟過程中實現最後的去腥保障，確定不會再有絲毫的肉腥，同時提香。放入小磨香油就完全為了餡料出香了。
餃餡製作程式是：剁餡→調味→打水。其中：
蔥薑鹽在調味時放入；花椒水就用來打水；然後放入胡椒碎和小磨香油。
依據上述道理，肉餃餡去腥，嚴禁使用料酒、八角、五香粉之類的調料。因為這些揮發性的調味料，只適用於暴露條件下的炒菜，在揮發中帶走腥味，達到去腥效果。包到餃子裡，無法發揮作用，反而把受熱揮發的味道悶在餃子裡面，出不來，成了怪味，吃著會感覺怪怪的。
2樓：橄欖樹健康科普
在給肉餡調味時，加入蔥薑可以初步去腥，放入鹽後，再加適量的花椒水，目的進一步去腥。如果還不放心，可以在餡料全部調至完成後，加入適量的香油，可以去腥增香。
3樓：天才人物我無敵
在調餃子餡的時候，可以適當的多放一些薑末還有料酒，這兩樣東西絕對是去腥最好的選擇，而且也能夠有效的提鮮。
4樓：二丁目木木木
可以加大蔥、姜、花椒粉來去腥。所以我們在包鮮肉水餃時，一定要在剁餡時加入足量的蔥、薑等，只有這樣做出來的水餃才會好吃。
5樓：發光體可好
新增薑汁、蔥花、加點料酒就不腥了
還有可以先把做餃子的生陷放進鍋裡放調味料（去腥料）炒至半熟，再盛出來包餃子，也不腥
6樓：北京新東方烹飪學校
建議加點料酒和五香粉
包餃子肉餡如何去腥味
7樓：煩躁小姐
方法一、在做豬肉以前需用少量醋水拌一下，放幾分鐘到半個小時.
方法二、做時加入料酒、醋、姜、蔥之類的都是可以去腥的，強烈建議加少許檸檬汁或者白葡萄酒!!腥重的話可以用料酒、醋、或蔥薑等料提前淹制，還可以在豬肉上稍微抹一些黃酒和鹽來碼味，不僅可以去腥味，還可以增加肉的香味。
方法三、找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。**，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個!
鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
方法四、將豬肉放在鹽、胡椒和啤酒中浸泡1小時，可去其腥味。
方法五、烹製凍豬肉和排骨時，先用少量啤酒將肉醃漬10分鐘，可去除異味。
豬肉的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成。
注意，在用方法三的時候不能用大火，因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。不能起到除腥的作用。
8樓：古寧鄂碧
：豬肉一般沒有腥味的，但是可以加點料酒、麻油、黑胡椒粉，還可以和比較有香味的蔬菜放在一起拌餡（香菜、薺菜等等）
餃子餡肉餡怎樣去除腥味？
9樓：輕塵愛美食
調肉餡時，萬不要直接加料酒去腥！多加這1步，肉餡鮮香無腥味。調肉餡去腥在烹飪中非常重要，拿豬肉餡餃子來說，要想餃子味道鮮美，給肉去腥增香是重點。
大家都知道給肉餡去腥，加料酒是可以的，但直接加料酒是大錯特錯。料酒一般有3種使用方法，第一可以去腥增香在烹調肉類、海鮮、魚的時候用；第二在醃製葷菜食材的時候用，比如酥肉、肉段、蝦仁等烹調前的醃製，可以去腥增香。第三在調肉餡的時候使用。
料酒有個特性，要遇高溫烹炒激發出香氣，才能夠達到使用效果。炒菜的時候，使用料酒注意不要直接烹在食材上，一定要烹在鍋邊上，才能激發料酒的香氣。那麼調肉餡的時候，直接加是不行的，為了防止料酒發酵產生酸敗的味道，會使肉餡不香還腥，起到相反的效果。
要在鍋中用油炒香料酒，激發出香味來再加入肉餡中這樣調好的肉餡才會去腥增香、鮮美好吃。那麼調肉餡一共有3種去腥增香的辦法，可以單獨使用也可以復合用。下面分享給大家，小夥伴下次調肉餡的時候可以試試，看看肉餡香不香。
第一種去腥方法：不要直接將料酒加入肉餡中，之前多加1步，將料酒用油炒香，再加到肉餡中可以去腥增香、效果翻倍。
第二種去腥方法：加入生薑在肉餡中斬剁，與肉餡一起剁碎。利用薑汁與肉纖維的融合，不光去腥還能提公升肉餡的鮮美程度。
第三種去腥方法：取一碗溫水，加入洗淨的八角與花椒粒，浸泡15分鐘，成為花椒大料水。等到水涼了，分批順時針打入肉餡中。
沒注水的肉特別幹，必須要打水才能增加肉的鮮嫩度，這樣餃子吃起來不發幹。可以分批打入花椒大料水，肉不腥還香，更加鮮嫩。
10樓：天才人物我無敵
在肉餡當中加入適量的蔥末薑末以及料酒，這樣就能夠有效的去除肉餡當中的腥味，而且也能夠讓肉餡吃起來更鮮。
11樓：浩宇星辰
可以放一些胡麻油，然後肉餡可以進行醃製，放入生抽蠔油蛋清，這些都是可以去除腥味的。
12樓：風逸安
可以在肉餡裡面加入料酒、蒜、薑末、蔥和辣椒等，加入之後攪拌均勻即可。
餃子餡肉餡怎樣去除腥味
13樓：
1、首先是選擇食材。豬肉最好選優質的五花肉，這種肥瘦相間的肉，特別適合做餃子餡。把它洗乾淨瀝去水分放在面板上剁成肉末，適當就可以，過碎也容易影響口感，盡量不要用機器攪，那樣做出來的餃子餡沒有黏度。
2、青花椒5克洗乾淨，用20毫公升溫水浸泡10分鐘，薑末20克也是溫水浸泡10分鐘。允許的話，時間長些也可以，只要水放涼就好。泡好之後去除花椒和姜備用。
3、將剁好的肉末放入碗中，加入少量鹽、蔥末醃製2分鐘，多次少量倒入泡好的花椒和薑水，順著乙個方向攪拌，攪拌至水完全融合在肉末當中，肉變得有黏度。
過年調餃子餡，想要鮮香多汁沒腥味，花椒水和生薑水必不可少，花椒最好用青花椒，因為青花椒比紅花椒味更濃，和肉餡充分混合能提公升餃子餡的鮮味，還能去除肉質本身的腥味。生薑水作用也一樣。
14樓：匿名使用者
中和去腥法：動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物(ph值大於7.
25)，在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
酒類去腥：有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。
因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。
香料去腥：我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有薑醇。
姜烯、薑酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。
加熱去腥：沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。
大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮
15樓：匿名使用者
去除餃子餡肉餡腥味
首先，我們必須購買新鮮的肉類，而且必須是已經放過血的肉類，否則肉類會因為變質、腐敗而產生臭味，或因為血腥氣而非常的腥。
購買回來的肉類，我們要使用乾淨的水來浸泡，讓肉中的血液和雜味被浸泡乾淨，浸泡液中可以放一點點的鹽，來增加浸泡去味的效果。
肉類的浸泡要多次換水，等到肉類浸泡液的顏色比較乾淨和清澈，不再出現渾濁和血色的時候，就可以了，一般至少泡半個小時以上，這樣去味效果才好。
如果你覺得肉還是有氣味，那麼，可以使用一些小蘇打水或粉來和肉一起攪拌一下，讓肉的纖維打散，蓬鬆起來，更好地去掉異味，然後將肉剁成餃子餡。
最後，我們可以將生薑、蒜、蔥等作料切碎和蛋清，和肉餡攪拌均勻，稍微等一會兒即可下鍋燒製，這時候，已經完全沒有特別的氣味了。
16樓：味美食記
飯店不外傳的餃子餡配方，肉餡鮮香無腥味，學會不用去飯店了
17樓：匿名使用者
把肉用水浸泡半小時，裡面加點料酒和姜和大料，可以大幅降低腥味。
18樓：任響
：豬肉一般沒有腥味的，但是可以加點料酒、麻油、黑胡椒粉，還可以和比較有香味的蔬菜放在一起拌餡（香菜、薺菜等等）
19樓：淺水小魚兒
1、肉餡剁好後，加料酒、醬、麻油、胡椒粉，鹽拌勻；
2、用保鮮袋封好放入冰箱保鮮半個小時，讓其充分入味；
3、半小時後拿出，可根據自己喜好加入其它蔬菜拌勻即可。
這樣調出來的餡基本上沒有什麼腥味，而且非常入味。
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