1樓：檸檬茶水
澱粉的效能麵粉中的澱粉由於葡萄糖分子之間的連線方式不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉易溶於熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強麵糰可塑性的效能。支鏈澱粉需要加熱加壓後才溶於水，生成的膠體粘性很大，有增強麵筋筋力的效能。
澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理效能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、**形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。澱粉的糊化可提高麵糰的可塑性。
糊化狀態的澱粉稱。澱粉，未糊化的澱粉稱臼澱粉。面制食品由生到熟，實際上就是b澱粉變為a澱粉。
但a澱粉在常溫環境下放置，會逐漸變為b澱粉，這稱為澱粉的老化。焙烤產品剛出爐時，澱粉呈。狀態，但放置一段時間後會老化就是這個原因。
最好的麵粉是什麼？
麵粉等級如何劃分？
2樓：憶
一、麵粉按照加工精度，通常分為:
1、標準粉：是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，但對面粉質量要求不高的情況下生產的。標準粉出粉率一般可達到82∼85%，基本可滿足普通麵食品的生產需要。
2、特製一等粉:又稱精粉、富強粉。特製一等粉的出粉率在60∼70%，適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面制食品。
在生產特製一等粉中還可提取精度更高的精製粉（灰分在0.5%左右）。
3、特製二等粉:又稱上白粉、特副粉。由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量較差，根據使用者習慣而生產特製二等粉。特製二等粉出粉率在73∼75%之間。
4、次粉:又稱飼料粉。在生產特製粉中提取10∼20%的次粉做飼料粉，有時也可食用。提取次粉，是為了提高麵粉的經濟價值，減少加工副產品麩皮的比例。
二、按照面粉的筋力強度和食品加工適應效能分為：
1、高筋粉：又稱強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉，蛋白質含量為12∼15%，溼麵筋含量》35%。高筋粉主要作為各類麵包的原料或其它原料。
2、中筋粉：又稱通用粉，中蛋白質粉，是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9∼11%，溼麵筋含量在25∼35%之間。
中筋粉主要用於各類水餃、麵條、饅頭、油炸類麵食品、包子類麵食品等的製作。
3、低筋粉：又稱弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉，蛋白質含量為7∼9%。溼麵筋含量<25%。低筋粉適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。
3樓：中國農業出版社
麵粉（指小麥粉）按效能和具體用途可分為專用麵粉、通用麵粉和營養強化麵粉。專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等，消費者在選擇麵粉時，可根據用途有針對性地選擇專用麵粉；營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化麵粉等。麵粉按加工精度可分為特製一等、特製二等、標準粉、普通粉等不同等級；接面筋度含量可分為高筋、中筋和低筋麵粉，高筋麵粉主要適用於製作麵包，中筋麵粉適合於加工饅頭、麵條和餃子等產品，而低筋麵粉則是製作餅乾和蛋糕的好原料。
4樓：登哥啊啊啊啊
麵粉等級分類：
⑴.特製一等粉(富強粉、精粉)
相當於前蘇聯一等粉，質量比國外的特等粉差，我國單獨生產特製一等粉的出粉率為60%-70%。它適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面製品。在生產特製一等粉中也可提取更高的精製粉（灰分在0.
5%左右），以供製作高檔食品。
⑵.特製二等粉(上白粉、特付粉)
由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量又次，因此根據使用者習慣，生產了特製二等粉這種比較大眾化的實惠麵粉。這種麵粉出粉率在73%-75%，是製作饅頭、包子、餃子、麵條等食品的良好原料。
⑶.標準粉
相當於國外的二等粉。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，並對面粉質量要求不高的情況下生產的，一般出粉率可達82%-85%，基本上能滿足饅頭、麵條等類面製品的生產需要。
⑷.次粉(飼料粉)
在生產特製粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經濟價值，減少加工副產品-麩皮的比例。
中國什麼麵粉質量最好，中國質量最好的麵粉
古船麵粉，它的品牌本省價值15.56億，國內品牌價值最貴的麵粉企業。青島膠州維良麵粉廠的麵粉不錯，原青島第五麵粉廠，屬糧食局 留春村 老柴家麵粉。東留春村老柴麵粉廠，決定麵粉 壞的關鍵因素有3點 原料 工藝 是否新增。中國最好的小麥產地在河套地區，緯度海拔 土壤空氣 光照水源等等綜合因素最佳，被認為...
麵粉是什麼做的，義大利面是什麼麵粉做的
麵粉是小麥去除麩皮和通過磨粉機加工出來的。麵粉又分好幾種，用途不一樣。高筋粉 顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀 比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅 千層酥 和忌廉空心餅 泡芙 中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉 顏色乳白，介於高 ...
新彙麵粉都是什麼分類的麵粉，新彙麵粉有中筋粉嗎？
根據麵粉中蛋白質含量的不同，我們常常把麵粉分為高筋粉 中筋粉和低筋粉。1 高筋麵粉又叫強筋麵粉，其蛋白質含量在12 15 之間。高筋麵粉的顏色較深，用手抓麵粉時感覺較滑，而且高筋麵粉容易散 不易成團。所以，這種高筋麵粉常常被用於麵包 千層酥 起酥及泡芙等西點的製作。2 中筋麵粉是介於高筋麵粉和低筋麵...