1樓：不是灰就是白
茭頭（薤）清洗乾淨後，用刀拍成薄片
加鹽醃製半小時以上
醃製好的茭頭加入香油，辣椒油，麻油、香醋，花椒粉味精混和拌勻後就可以
希望答案對你有幫助！
2樓：匿名使用者
原料及輔料
1 原料
茭頭 新鮮脆嫩,顆粒大小均勻,無青頭、破瓣。
2 輔料
1 ）食鹽
應符合gb 2721-81《食鹽衛生標準》的規定。
2 ）白砂糖
應符合gb 317-84《白砂糖》的規定。
3） 冰乙酸
應符合gb 2760-81《食品新增劑使用衛生標準》的規定。
4） 檸檬酸
應符合gb 2760-81的規定。
5） 明礬
應符合 gb 2760-81的規定。
6） 配比
鮮茭頭100kg,食鹽9kg；白砂糖22kg。明礬0.2kg,檸檬酸、冰乙酸適量(供調整ph值用)。
操作方法
1 第一次修剪
剪去茭頭的鬚根及地上莖,保留地上莖不超過2cm,切忌堆積發熱,產生黃心。
2 洗滌
洗去泥沙、老皮、粘液及其他雜質。
3 分粒
在洗滌的同時,由分粒篩將茭頭分成大、中、小訂擔斥杆儷訪籌詩船澗粒和等外粒四種。大粒粒重3.4g以上,中粒粒重2.
2g以上,小粒粒重1.5g以上,不足1.5g者為等外粒。
分別進行加工。
4 鹽漬
每100kg修剪洗滌後的茭頭用食鹽9kg,明礬0.2kg。鹽漬時,鋪一層菜,撒一層鹽,灑一層明礬水溶液,每層菜厚度16cm左右,容器下半部用鹽量為40%；上半部用鹽量60%。
滿缸後,每天轉缸(池)一次,灌入原滷。連續轉缸(池)4～5次。以後每3天轉缸(池)一次,經15天而成鹹坯。
如貯存鹹坯每100kg修剪後茭頭用鹽18kg,明礬0.2kg。醃漬方法同上。
撈出鹽漬茭頭,並缸(池)後,壓緊,灌入22°be'食鹽水。
5 第二次修剪
將鹽漬過的茭頭鹹坯,逐個修剪,莖端從膨大部分切斷,根端將鱗莖盤切去。剝去殘餘老皮及青頭鱗莖。同時,按3.1分粒標準,用手工再分粒一次,要求95%的顆粒都符合標準。
6 脫鹽
將鹹坯用1.5清水浸泡,每天換水兩次,輕鹽漬的浸泡時間短。,重鹽漬的浸泡時間長。在浸泡期間,每天上下午各檢測一次。直至含鹽量為5%即可出缸(池),瀝去浮水。
7 一次糖漬
按脫鹽茭頭重量的12%加入白砂糖,攪拌均勻,入缸(池)發酵,發酵期為20～30天,其間轉缸(池)3～5次,灌入原滷。當發酵液不足ph3時,用冰乙酸補足。蓋上塑料薄膜,貯存備用。
8 漂洗
將糖漬過的茭頭,用糖漬茭頭的清液迅速漂洗一次,立即撈出,瀝清液。
9 二次糖漬
1） 糖滷配製
白砂糖50kg,加開水50kg溶解冷卻澄清,然後用冰乙酸3份,檸檬酸1份,調節糖液至ph3。靜置2～3天,取上清液用七層紗布過濾,濾液即糖滷。
2） 灌糖滷
按不同的包裝裝進茭頭,分別加入糖滷。每一容器灌入糖滷重量佔一次糖漬茭頭重量的30%。浸漬20～30天,當糖滷與茭頭的含糖量及含酸量達到平衡即為成品。
甜酸蕎頭的做法
3樓：小夥伴
食材食譜熱量：307.5(大卡)
主料蕎頭500克
方法/步驟
1準備材：蕎頭；輔料：醋、醬油、冰糖、鹽。
2將新鮮的蕎頭洗去泥沙，將外面的一層較老的剝掉，撈出瀝乾水分，將兩端切下，放入在大碗裡。
3放入2勺鹽，和勻，蓋上蓋子醃製1小時。（碗最好是有蓋子的，沒有蓋子的用保鮮膜封住碗口，醃鹹菜衛生很重要）。
4將醃出來的水倒掉，再加入冰糖、醋，醬油，攪拌均勻，蓋上蓋子，放置30分鐘至冰糖融化。用筷子沾點醃蕎頭的汁，試下味，調成符合自己口味的糖醋味。這個方法最直接。不一定完全按比例。
5味道合適後裝入乾淨的可密封的玻璃容器中，常溫下醃製一星期就完全入味了。
6一星期後就可以吃了。吃時用乾淨的無油的筷子挑出來，吃多少取多少，其餘的繼續密封好。
酸甜茭頭怎樣醃製方法
正宗做法，甜酸脆剁椒茭頭（蕎頭）怎樣做才好吃的做法
4樓：蕭瑟中的寒風
用料新鮮茭頭鹽冰糖
紅辣椒甜酸脆剁椒茭頭（蕎頭）的做法
茭頭挖回來（沒得挖的只能買哈），清洗乾淨，晾乾用鹽醃製24小時（一定要這麼長時間，不然放糖醃出來還是辣辣的）醃製24小時後再晾乾水份
燒一鍋水，水開後放冰糖（按10斤茭頭4斤糖的比例，冰糖比白砂糖好，醃出來的泡菜很脆），再端出晾涼
把晾乾水份的茭頭放到醃製的容器裡，再把糖水倒入（糖水一定要沒過茭頭），密封20天左右
取出茭頭，晾乾水份，加入鮮紅辣椒或做好的剁辣椒，放壇密一周左右
怎樣醃製酸蕎頭
5樓：
需要提前準備好的材料包括：蕎頭 450克、豆角 400克、白糖 1.5湯匙、鹽 110克、涼開水 950克、白酒 1湯匙。
1、第一步把準備好的蕎頭根部和上部分苗剪掉。
2、然後把豆角和蕎頭放容器裡，加麵粉搓洗。
3、洗乾淨撈出曬180分鐘。
4、罈子裡放入鹽，白糖，水，攪拌均勻。
5、然後罈子放入白酒，蕎頭，豆角，密封20天後開啟，這樣就完成了。
6樓：匿名使用者
蕎頭製作是屬於濕態乳酸發酵製品，根據製品口味不同，分為鹹酸芥頭和甜酸蕎頭兩種，現介紹甜酸蕎頭製作方法如下：
1、選料：製作酸蕎頭的原料是蕎菜的鱗莖部份，俗稱蕎頭，選擇顏色潔白，獨頭而肥壯的作為原料。用清水淘洗幾次，洗去泥沙和蕎頭外部 的粘液，然後放在竹籮內，把水分瀝乾，要注意蕎頭放置時間不要過長，否則會發熱，影響質量。
2、落池醃製：分兩次加鹽。第一次用鹽量為原料重8%，在初期讓其產生旺盛乳酸發酵。
池內成了較低濃度的鹽水，要補加第二次食鹽總共加入食鹽量達到15%。其鹽水濃度達10%左右。這時要加壓，密封醃製，時間為十天左右。
3、漂水去脫鹽：把鹹酸蕎頭從池中撈出，用清水浸泡去除大部份鹽，浸泡時間為2－3小時，留下食鹽量可達4－5%，用口咀嚼尚覺微帶鹹味。
4、加壓瀝水：把泡浸的蕎頭從池中撈起，盡量排除多餘水分，瀝水時間約3－4小時即可。
5、重新過醋：把瀝水後蕎胚倒入缸內。用3－5%食用醋浸泡1－2天，並每隔兩小時翻拌一次，然後把蕎頭撈起瀝去醋汁。
6、整理：把蕎頭的腐皮撕去，過長的尾部剪去，並挑出損傷的蕎頭。
7、糖漬：經過整理的蕎頭可落缸漬。每斤蕎頭用白砂糖0.
6斤，分兩次放糖，第一次放一半，放糖時要分層施放。使其受糖均勻。兩天後，把剩下的一半倒在蕎頭上面。
7－10天後把已溶化糖水全部倒出，加熱煮沸把糖水濃縮。重新倒入缸內泡浸10天至15天後即成甜酸蕎頭。餘下糖水可重複使用。
我媽媽以前做過，不過不太成功，好鹹~祝你成功哦
7樓：糰子i淘淘
回答您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~
您好，1.準備材:蕎頭;輔料:醋、醬油、冰糖、鹽。
2.將新鮮的蕎頭洗去泥沙,將外面的一層較老的剝掉,撈出瀝乾水分,將兩端切下,放入在大碗裡。
3.放入2勺鹽，和勻，蓋上蓋子醃製1小時。（碗最好是有蓋子的，沒有蓋子的用保鮮膜封住碗口，醃鹹菜衛生很重要）。
4.將醃出來的水倒掉，再加入冰糖、醋，醬油，攪拌均勻，蓋上蓋子，放置30分鐘至冰糖融化。用筷子沾點醃蕎頭的汁，試下味，調成符合自己口味的糖醋味。
這個方法最直接。不一定完全按比例。
5.味道合適後裝入乾淨的可密封的玻璃容器中,常溫下醃製一星期就完全入味了。
6.一星期後就可以吃了。吃時用乾淨的無油的筷子挑出來，吃多少取多少，其餘的繼續密封好。
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8樓：匿名使用者
材料 蕎頭600公克，水200㏄，鹽1/2小匙，細砂糖150公克，白醋200㏄
做法1.把蕎頭洗淨、去頭去尾及外膜，加少許鹽（份量外）拌勻，醃約30分鐘再瀝乾水分備用。
2.取一小鍋，加水煮滾，加入鹽、細砂糖煮溶，待涼後加入白醋拌勻。
3.取一玻璃瓶，將作法1的蕎頭加入，再將作法2的醋汁倒入醃泡，密封蓋子約3個月即可。
酸蕎頭製作方法
9樓：匿名使用者
蕎頭製作是屬於濕態乳酸發酵製品，根據製品口味不同，分為鹹酸芥頭和甜酸蕎頭兩種，現介紹甜酸蕎頭製作方法如下：
1、選料：製作酸蕎頭的原料是蕎菜的鱗莖部份，俗稱蕎頭，選擇顏色潔白，獨頭而肥壯的作為原料。用清水淘洗幾次，洗去泥沙和蕎頭外部 的粘液，然後放在竹籮內，把水分瀝乾，要注意蕎頭放置時間不要過長，否則會發熱，影響質量。
2、落池醃製：分兩次加鹽。第一次用鹽量為原料重8%，在初期讓其產生旺盛乳酸發酵。
池內成了較低濃度的鹽水，要補加第二次食鹽總共加入食鹽量達到15%。其鹽水濃度達10%左右。這時要加壓，密封醃製，時間為十天左右。
3、漂水去脫鹽：把鹹酸蕎頭從池中撈出，用清水浸泡去除大部份鹽，浸泡時間為2－3小時，留下食鹽量可達4－5%，用口咀嚼尚覺微帶鹹味。
4、加壓瀝水：把泡浸的蕎頭從池中撈起，盡量排除多餘水分，瀝水時間約3－4小時即可。
5、重新過醋：把瀝水後蕎胚倒入缸內。用3－5%食用醋浸泡1－2天，並每隔兩小時翻拌一次，然後把蕎頭撈起瀝去醋汁。
6、整理：把蕎頭的腐皮撕去，過長的尾部剪去，並挑出損傷的蕎頭。
7、糖漬：經過整理的蕎頭可落缸漬。每斤蕎頭用白砂糖0.
6斤，分兩次放糖，第一次放一半，放糖時要分層施放。使其受糖均勻。兩天後，把剩下的一半倒在蕎頭上面。
7－10天後把已溶化糖水全部倒出，加熱煮沸把糖水濃縮。重新倒入缸內泡浸10天至15天後即成甜酸蕎頭。餘下糖水可重複使用。
我媽媽以前做過，不過不太成功，好鹹~祝你成功哦
醃製酸藠頭的正宗做法，醃製酸藠頭怎樣做才好吃的做法
10樓：林夕的微笑
食材明細
藠頭5斤鹽1斤
酸甜口味醃工藝
一天耗時
簡單難度
醃製酸藠頭的做法步驟
醃製酸藠頭的做法步驟：1 1市場買藠頭
醃製酸藠頭的做法步驟：2 2把藠頭切成這樣醃製酸藠頭的做法步驟：3 3洗乾淨晾乾
醃製酸藠頭的做法步驟：4 4把鹽 藠頭 放入壇內抓一會 再加入涼開水，進行搖一搖 就完成了 過15天就可以吃了小竅門
酸辣蕎頭怎麼醃製方法
11樓：枯井望天
準備材料：蕎頭：500克、生抽：10克、花椒粉：1克、辣椒油：5克、白芝麻：2克、醋：5克。
1、蕎頭用清水清洗乾淨，然後切成薄片，越薄越好，才能快速入味。
2、準備乙個乾淨無水無油的容器，把切好的蕎頭放進容器裡，然後倒入辣椒油。
3、倒入適量的生抽，然後倒入適量的醋。
4、撒上適量的花椒粉，然後再撒上適量的白芝麻。
5、依次加入所有調料後，用筷子攪拌均勻即可享用。。
12樓：拔拔
用料：蕎頭，花椒葉，鹽，冰糖
步驟：1，選擇鮮嫩蕎頭，將老皮，破損撕掉，洗淨晾乾；
2，去掉蒂。
3，濾乾水份。
4，花椒葉水泡一下去灰塵。
5，涼白開水，蕎頭，冰糖，鹽，花椒葉一起泡。
6，醃一星期左右就行了
一、選料
二、淘洗
把選好的蕎頭用清水淘洗幾次，洗去泥沙和蕎頭外部的粘液，然後放在竹籮內，把水分瀝乾。然後再把竹籮放在陰涼通風處，盡量將蕎頭攤開，晾乾表面的水分，防止把生水帶入泡菜罈。但要注意蕎頭放置時間不要過長，否則會發熱，影響質量。
此外，千萬不要放在太陽下暴曬，這樣蕎頭葉子會老，不好嚼。
兔頭的做法，兔頭的做法有幾種，，
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